Nostalgia por el queso: 11 quesos que hicieron historia en Slow Food

Hace veinte años que Cheese se celebró por primera vez en Bra. En cada edición han participado quesos descubiertos y salvados gracias al trabajo de Slow Food. Aquí proponemos once de los quesos más importantes que han ido reforzando la campaña de Slow Cheese de año en año:

1997 Comté

El consorcio de productores se alegró tanto de la celebración de la primera edición de Cheese que, en señal de agradecimiento, llevó consigo una rueda gigantesca de Comté. Esta se convirtió en el símbolo de Cheese 1997. Comté es conocido por su diversidad: dos ruedas de este queso nunca sabrán igual.

1999 Montébore

Fue en 1999 cuando se descubrió el Montébore, que se convirtió en el símbolo de Cheese con su forma de tarta de bodas. El Montébore se había dejado de producir casi completamente hasta 1999, cuando un joven llamado Roberto Grattone consiguió localizar a su último productor. Era una mujer de 80 años que enseñó a Roberto a preparar un Montébore auténtico. Entonces, Slow Food inició el Baluarte Montébore para proteger este queso.

2001 Rebelde histórico

Según Piero Sardo, presidente de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad, este es un ejemplo magnífico de «heroicidad» en la fabricación de quesos. El auténtico Bitto Storico nunca utiliza aditivos, bacterias ni piensos especiales. Existen solamente doce productores que ofrecen Bitto Storico de verdad, y todos ellos se encuentran en un valle que debe su nombre al río Bitto, en Lombardía. El Baluarte nació para dar valor a este queso y fue la estrella de Cheese 2001.

2003 Oscypek

Por estar fabricado con leche cruda, en Polonia está prohibido vender Oscypek desde la década de 1950. Jacek Szklarek, presidente de Slow Food Polonia, emprendió un viaje por los montes Tatras para probar todas las muestras de Oscypek que pudo encontrar. Una vez seleccionadas las cinco mejores, estableció los métodos más adecuados para su producción y fundó el Baluarte Oscypek. Aquel año, los pastores quisieron dar a conocer el Oscypek en el Salone del Gusto. Cuando sus esfuerzos encontraron la resistencia de las autoridades polacas, ocultaron sus quesos en su equipaje y viajaron dos días en autobús para llegar a Turín. La decisión que tomaron demostró ser la correcta: todos sus quesos se agotaron en dos días.

2005 Robiola di Roccaverano

El Robiola di Roccaverano fue una de las estrellas de Cheese 2005, que se centró en los quesos de leche de cabra. El Baluarte Roccaverano incluye a productores que utilizan leche de cabra de la raza local Roccaverano, cuya población se ha reducido considerablemente durante los últimos años, ya que la han ido sustituyendo por otras razas que ofrecen un rendimiento más alto. El renacimiento del Robiola auténtico en Cheese en 2005 ha ayudado a aumentar la conciencia y a emprender más iniciativas para proteger a las cabras Roccaverano.

2007 Tcherni Vit

Tras diez años de actividad, la presencia internacional de Cheese creció cuando el evento se expandió a Europa del Este. Por primera vez participaron quesos de Rumanía y Bulgaria. Aquel año, el queso verde Tcherni Vit de Bulgaria fue el que más interés despertó de todos. El Baluarte Tcherni Vit se fundó cuando el último productor, que tenía ochenta años, ya no pudo seguir trabajando y el queso se vio en riesgo de desaparecer. 

2009 Yogur Pokot Ash

Por primera vez, los pastores africanos tuvieron un stand propio en Cheese con los pastores y productores del Baluarte Pokot Ash Yogurt, procedente de la comunidad Tarsoi de Kenia. Este particular yogur aromatizado con las cenizas del árbol local cromwo, fue el centro de la atención en el Mercado de Cheese. El yogur Pokot ha seguido teniendo presencia regular en Cheese y cuenta con muchos seguidores.

2011 Quesos de la raza Salers de Auvernia

Cheese 2011 puso el foco en los tres pilares de la calidad de los productos lácteos: la leche, la artesanía y los lugares. Francia fue el invitado especial de Cheese 2011 y ofreció una rica selección de quesos de Auvernia, el corazón de la producción quesera francesa, con cinco DOP y dos razas de vaca nativas, Aubrac y Salers. El Baluarte se fundó para promocionar la raza Salers y los quesos fabricados con su leche cruda, dando valor al trabajo de los escasos productores artesanales que quedan.

2013 Stilton de leche cruda

2013 fue el año del Reino Unido, en particular del queso Stilton de leche cruda, uno de los quesos más antiguos de Inglaterra, aunque las DOP pasteurizaban la leche para producirlo. En su lucha para evitar la desaparición del Stilton de leche cruda, Randolph Hodgson tomó cartas en el asunto e inició la producción del Stichelton junto con Joe Schneider, recuperando el verdadero Stilton según su receta original. Tres años después, Slow Food lanzó una petición y creó el Baluarte.

2015 Serra de Estrela

El tema principal de ese año fue «Un viaje a los pastos de la montaña» y el país anfitrión fue España, con 200 tipos de queso que representaban la enorme biodiversidad de la producción quesera de este país. También hubo otros grandes hallazgos procedentes de la Península Ibérica, como el queso Serra de Estrela de Portugal, un queso cremoso a base de leche cruda de razas locales de oveja, sal y extracto de cardo.

20º aniversario y los quesos estadounidenses

Este año Estados Unidos será el país invitado y la leche cruda será la protagonista. El Baluarte americano de la leche cruda se fundó para apoyar a los pocos fabricantes de quesos de leche cruda y reúne a 24 productores que comparten el mismo objetivo: mejorar los quesos de leche cruda y crear una red entre los productores. La conferencia Raw in the USA abordará los desafíos actuales del movimiento de la leche cruda en Estados Unidos. Otro evento interesante será el Laboratorio del Gusto, en el que se ofrecerá un maridaje de quesos de leche cruda y cervezas americanas. 

Artículos relacionados sobre el Oscypek:

https://www.slowfood.com/in-search-of-oscypek/

http://www.theecologist.org/investigations/food_and_farming/268547/cheese_smuggling.html

Artículos relacionados sobre el Rebelde histórico:

https://www.fondazioneslowfood.com/en/la-rivincita-del-bitto/

Artículos relacionados sobre el Stichelton:

https://www.slowfood.com/slowcheese/eng/news/79/mutiny-on-the-dairy

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/mar/27/artisan-cheesemaker-fights-for-stilton-label