Nace la red internacional Slow Cheese, en apoyo a los productores de leche cruda de todo el mundo

Se trata del primer importante resultado de la Asamblea General de la leche cruda. Durante el encuentro celebrado en la edición de Cheese (Bra, septiembre de 2017), que reunió a más de 350 participantes, Slow Food propuso la creación de una red de queseros, ganaderos, afinadores, técnicos, veterinarios, investigadores, periodistas y simples amantes del queso: una red mundial que se batirá en primer lugar para hacer posible la producción de quesos de leche cruda en todos los países del mundo.

La Unión Europea permite la producción a partir de leche cruda, pero no todos los países han acogido adecuadamente las directrices comunitarias. De hecho, se echa en falta una cultura difusa que conceda valor a la leche cruda como elemento determinante para producir calidad y salvaguardar identidades queseras. A menudo, las Denominaciones de Origen tampoco contemplan este requisito, y a veces impiden a los queseros que elaboran con leche cruda el uso de un nombre histórico. El caso más llamativo es el del Stilton, por el cual Slow Food ha creado un Baluarte y emprendido una recogida de firmas (LINK).

Fuera de Europa la situación es todavía más grave.

Desde Estados Unidos hasta Australia la producción a base de leche cruda está prohibida, o bien permitida con mil, desalentadoras restricciones, y casi siempre solo para los quesos curados durante más de 60 días.

La red “Slow Cheese” nace para activar las energías y el compromiso de millares de militantes cada vez que esto sea necesario: para apoyar una petición, proponer modificaciones a las normativas, ayudar a productores en dificultades en diferentes países, compartir experiencias y conocimientos.

Es además una herramienta para promover y divulgar un modelo productivo bien preciso. El uso de la leche cruda es, en efecto, el tema central, pero está estrechamente vinculado a muchos otros y es la expresión de una producción artesanal de pequeña escala.

Los primeros temas a tratar en la red surgieron a partir de las intervenciones de algunos delegados de la Asamblea General. Helos aquí brevemente:

• la sensibilización de las autoridades públicas para que las leyes que han de garantizar la seguridad e higiene de las producciones tengan también en cuenta a los pequeños entes productivos locales y a las producciones tradicionales a salvaguardar. En este sentido, Débora de Carvalho Pereira explicó en la Asamblea General cómo en Brasil las pequeñas producciones de leche cruda se encuentran en constante dificultad, una situación común a los Balcanes o a Australia, según la experiencia facilitada por Kris Lloyd.
• la eliminación de los fermentos industriales, que homologan los quesos y comprometen su biodiversidad. Cada vez más difundidos, son empleados no solo por la industria, sino también por muchos pequeños productores. Muchos de estos últimos (como el cubano Kent Ruiz) han solicitado ayudas para eliminarlos y experimentar vías alternativas.
• la importancia de salvaguardar los pastos y la fertilidad de los suelos y la labor para mejorar la gestión de los animales. Porque una leche buena y saludable comienza por la hierba y el bienestar animal.

Del primer encuentro surgieron asimismo interesantes estímulos socio-culturales, como la exigencia de definir una identidad para los quesos de los países que cuentan con una tradición productiva más reciente, con frecuencia introducida por los colonos (es el caso de Sudáfrica, señalado por el delegado Brian Dick, pero también de los quesos brasileños, etcétera).

Son muchas las ideas, y Slow Food espera estímulos y solicitudes de la red: tanto individuales como de entes colectivos aliados como la coalición Oldways, representada en la Asamblea General por Carlos Yescas, que desde hace tiempo colabora con Slow Food en proyectos,comunicación e investigación, desarrollando una preciosa labor de sensibilización en Estados Unidos, en México y en otros países, y la red FACE, que coordina en Europa proyectos e iniciativas en apoyo a los pequeños productores artesanales desde Suecia hasta Españ, y que en Cheese ha estado representada por la vicepresidenta Remedios Carrasco.

En consecuencia, únanse muchos a Slow Cheese, tenemos ante nosotros una gran labor. Y recuerden el mensaje de Terra Madre: ¡ellos son fuertes, pero nosotros somos multitud!

Si deseas participar en la red y recibir información o enviar propuestas puedes escribir un e-mail a: [email protected] *