Mil y una formas de consumir la sultana

¿Sabes qué es la sultana? Es la cáscara del grano de café, ¡y es comestible! En Bolivia, por ejemplo, la tuestan y luego le añaden canela, clavo y azúcar de caña para convertirla en una bebida.

Para dar a conocer su uso, Slow Food Bolivia ha creado un libro de recetas y un manual para productores, que se presentó el pasado agosto en La Paz. Hemos hablado con María Julia Jiménez, coordinadora de la red Slow Food en Bolivia, Johana Jacobi, coordinadora del proyecto SNIS (Swiss Network for International Studies), y Yara Fernández, miembro del convivium Slow Food Consumo Responsable y editora del manual.

La sultana es el elemento central de este libro de recetas.

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¿Puede explicar qué es y por qué es tan importante para la biodiversidad local?
La sultana es la cáscara del café deshidratada. En Bolivia se consume tradicionalmente como una infusión con canela y a veces clavo de olor. La sultana tiene un contexto cultural muy interesante: antes era considerada la bebida del pobre, ya que al ser un desecho de la producción de café, la consumían el «agricultor y el campesino pobre». Esto sucedía principalmente en la región de los yungas (Bosque montano), donde tiene lugar la mayor producción de café de Bolivia.
Esta cultura de la sultana migró a la ciudad de La Paz, donde ahora se consume más en comparación con otras ciudades de Bolivia. Poco a poco, la sultana, que antes se encontraba solo en los mercados populares, pasó a formar parte de la cultura popular de la ciudad. A medida que fue creciendo la cultura del café en la ciudad de La Paz, la sultana también fue ganando más notoriedad. Actualmente se puede encontrar bebida a base de sultana en cafeterías muy reconocidas, y muchos baristas la están utilizando para sus diferentes innovaciones.
La producción de café y de sultana ha tenido un importante efecto en la protección de la biodiversidad. Esto se debe a que en Bolivia el café se produce tradicionalmente en sistemas agroforestales, es decir, en un terreno en el que no solo se encuentra el árbol del café, sino también árboles maderables, frutales y otras especies locales. De esta manera se evita una mayor perturbación del ecosistema y se contribuye a mantener los servicios ecosistémicos, que son capaces de albergar una mayor diversidad de animales e insectos. Sin embargo, en los últimos años esta forma de cultivo está siendo reemplazada por un sistema convencional de monocultivo en el que se utilizan fertilizantes y pesticidas químicos dañinos para el medio ambiente.

¿De dónde viene la idea de hacer un libro de cocina y cómo planea difundirlo?
La idea se fue formando a raíz de la investigación que se hizo en el marco del proyecto «Revalorización de la sultana». Hemos visto que hay varias cafeterías que están utilizando este producto de formas innovadoras, no solo como el té tradicional que ya conocemos. De esta manera nos planteamos la idea de hacer un recetario que nos abriera los ojos a los diferentes usos que le podemos dar a la sultana. Así fue como empezó la colaboración con la Asociación de Chefs de Bolivia y el Laboratorio 2860.
El objetivo de este proyecto es revalorizar y promocionar este producto difundiendo su uso con publicaciones impresas y digitales. Tanto la SNIS —el proyecto con el que hemos colaborado— como nuestra plataforma Slow Food Bolivia y el Movimiento de Comida Consciente de Bolivia —una plataforma de la que formamos parte— publicarán este documentó a través de su plataforma virtual. Además, una de las plataformas importantes con las que hemos trabajado es Azafrán, una revista digital gastronómica de Bolivia que tiene mucho impacto en las redes sociales a nivel nacional.

¿Podría describirnos el proyecto?
El proyecto de investigación «Mejorando los medios de vida rurales mediante la promoción de cafés especiales y sultana en los países de origen Colombia y Bolivia» (2017-2019) se ha llevado a cabo mediante una colaboración entre cuatro universidades y Slow Food Bolivia, y ha sido financiado por el proyecto Swiss Network for International Studies (SNIS) para afrontar el problema del desarrollo sostenible. En primer lugar, en el proyecto se han analizado los precios del café y los ingresos de los pequeños productores, así como la calidad del café, ya que eso puede contribuir a generar ingresos más altos. El uso tradicional de la sultana es una práctica genuina en Bolivia, pues este producto es bastante desconocido en Colombia y en otros lugares del mundo. La comercialización de la sultana puede suponer un ingreso adicional para las familias productoras, y también forma una parte importante de la identidad alimentaria y cultural del país. En el proyecto se ha diseñado conjuntamente un proceso de revalorización de la sultana. Para ello, se han realizado análisis químicos sobre la composición del producto, prestando especial atención al contenido de cafeína y compuestos fenólicos, unas sustancias con grandes propiedades antioxidantes. Los resultados que se han obtenido muestran que estos compuestos están en cantidades altas presentes en la sultana. En la tercera parte del proyecto hemos puesto en práctica el «Enfoque Participativo de Desarrollar Cadenas de Mercado» reuniendo a diferentes actores del sector para desarrollar estrategias de mejora y promoción de productos elaborados con sultana. En la investigación hemos descubierto que los antioxidantes –que son beneficiosos para la salud– se degradan si la sultana se tuesta o se seca en el horno (y este es un proceso habitual). Por eso hemos considerado que era importante elaborar un manual de buenas prácticas para un manejo más adecuado de la sultana que permita potenciar todo su valor.

¿Cuáles son las principales dificultades que deben afrontar los productores de café? ¿Cómo puede ayudarles Slow Food?
Los productores están en crisis, ya que no solo deben soportar altos costes de producción para cultivar café orgánico, sino también una baja productividad por el efecto del cambio climático y las plagas asociadas. Además, las entidades estatales no ofrecen ayudas ni procesos de capacitación, y por eso muchos productores prefieren cambiar su producción de café y de sultana a una forma convencional o cambiar directamente de cultivo para dedicarse a la hoja de coca.
Debido a que los precios del café están muy bajos en el mercado internacional, nuestro deber como Slow Food Bolivia es promover el consumo de nuestro propio café —que es de muy alta calidad— y de la sultana —que tiene una gran importancia cultural y puede generar ingresos adicionales para las familias productoras—. También es muy importante concienciar a la población sobre la necesidad de pagar precios justos al productor.

¿Cuáles son las actividades de su convivium?
El convivium Consumo Responsable ya tiene ocho años de vida y es el único en Bolivia, por lo tanto, es el representante del movimiento Slow Food en nuestro país. Una de las líneas de trabajo más importantes del convivium son los Rescates Alimentarios; la primera acción que realizamos en este sentido fue la promoción de las frutas andinas olvidadas, que fue muy bien acogida por el público. Luego desarrollamos metodologías de trabajo para el rescate de saberes y sabores ancestrales e indígenas y tuvimos la oportunidad de trabajar con varias comunidades indígenas. A lo largo de ese camino en el que nos proponíamos rescatar alimentos y conocimientos tradicionales, SNIS nos propuso colaborar en el proyecto «Mejorando los medios de vida rurales mediante la promoción de cafés especiales y sultana en los países de origen Colombia y Bolivia», para el que elaboramos el capítulo «Rescate y revalorización de la Sultana».
Por otra parte, apoyamos las acciones del grupo de jóvenes de SFYN Bolivia, con quienes coordinamos acciones de Educación del Gusto y las Disco Sopa.
Juntos celebramos el Terra Madre Day cada 10 de diciembre y nos reunimos cada mes en las charlas Café Slow, en las que se exponen temas de actualidad y se proponen más acciones dentro del marco de Slow Food.