Mantener las antiguas tradiciones vivas es primordial en la filosofía de Slow Food, igual que lo es el trabajo de Karla Enciso

Ella es mucho más que una simple cocinera: es una exploradora gastronómica.

Tras haber pasado unos años formándose en los Alpes franceses volvió a su México natal y se embarcó en un viaje hacia el interior, hacia una civilización antigua cuya cultura culinaria se subestima muy a menudo. Además de sus dos restaurantes en Cancún y en Playa del Carmen, también dirige el Tour Gastronómico Maya, el cual ofrece a los visitantes la oportunidad de aprender y cocinar ellos mismos algunas recetas tradicionales.

GASTRONOMÍA MAYA

“Cuando llegué a Quintana Roo, hace 16 años, me di cuenta de que existían comunidades mayas increíbles que apenas se habían visto contaminadas por las civilizaciones dominantes; así que empecé buscar oportunidades para conectar con ellos”, cuenta Karla. “Después, hace cinco años, me invitaron para que fuera miembro del jurado en un concurso gastronómico maya. Me quedé atónita por la riqueza de los sabores preparaban las cocineras mayas. Recuerdo que al final del concurso una cocinera me preguntó: ‘¿De verdad te ha gustado lo que hemos cocinado con los ingredientes de nuestras milpas (así llaman a sus granjas mayas)? ¿Estás orgullosa de nosotras?’ Se me saltaron las lágrimas, no me podía creer que de verdad me estuviera preguntado si me sentía orgullosa de ellas, como si no supieran el valor de su trabajo, que es el que mantiene vivas las tradiciones gastronómicas mayas. Desde aquel día, decidí comprometerme para hacer todo lo que pudiera con el objetivo de ayudar al empoderamiento de las comunidades mayas”.

Karla Enciso en El Pueblito, Mayakoba – Todas las fotos son cortesía de Karla Enciso.

Le pregunto a Karla si la comida maya es conocida en México. “La gente conoce la comida yucateca, y suelen pensar que no tenemos ninguna identidad gastronómica más allá de eso. Nuestra comida es simplemente la comida yucateca. Pero las cocineras como yo, que vivimos y amamos Quintana Roo, estamos haciendo un esfuerzo enorme para demostrar que nuestra comida es maya, no yucateca. Nuestra comida es aquella que se encuentra en las casas de las comunidades mayas, donde las lenguas mayas se hablan más que el español; comida cocinada con ingredientes que proceden de sus granjas, donde hay especies de animales en peligro de extinción –como el cerdo pelón de la Península del Yucatán, uno de los Baluartes de Slow Food– que aún se utilizan en celebraciones importantes.

SLOW FISH

¿Y qué pasa con la pesca? ¿Qué importancia histórica tenía para el pueblo maya, y qué importancia tiene hoy en día? “No todos los pueblos mayas viven en la costa, lo cual hace que la práctica de la pesca como modo de vida sea más difícil”, explica Karla. “Uno de los yacimientos mayas más famosos es Chichen Itza, que está a dos horas en coche del mar, mientras que las ruinas de Tulum dan directamente a la playa; así que depende del lugar del que hablemos. No obstante, hoy en día, la pesca es una parte importante en la vida de las comunidades mayas que se encuentran en la costa en lugares como Cozumel, Isla Mujeres, Bacalar, Holbok, Progreso (Mérida) y Campeche. Obviamente lo que capturan depende de la temporada, que va desde meros hasta peces puercos y pargos”.

“Por una pesca sostenible” – Todas las fotos son cortesía de Karla Enciso.

Karla también es miembro de Slow Fish Caribe, una red de pescadores, cocineros y activistas alimentarios de toda la región creada para promover la pesca artesanal y el uso sostenible de los recursos marinos. Le preguntamos a Karla cómo encaja la filosofía de Slow Food en su vida y su trabajo: “Cuando abrí mi primer restaurante hace 14 años supe que mis principios iban con la filosofía Slow. Siempre me he preocupado por nuestro planeta y por la protección de todas las cosas valiosas que podríamos perder si no las cuidamos; y la cultura también forma parte de ello. Vivo todos los días bajo la filosofía Slow, empoderando a las comunidades mayas, poniendo en contacto a pescadores con cocineros, hoteles y restaurantes para que puedan vender sus productos a un precio justo. También ofrezco formación empresarial para que los productores mayas alcancen el potencial de sus productos, ya sea miel, condimentos o paja reutilizable, y les ayudo con la planificación, embalaje y a hacer contactos”.

En Slow Fish 2019, Karla presentará una Cena para Dos junto con el chef ecuatoriano Daniel Madonado. “Esta es una oportunidad culinaria única para todos los que estamos involucrados en la que volveremos a dar vida a la gastronomía ancestral de Latinoamérica. Yo cocinaré un ceviche especial hecho con recado negro, que es lo principal en la mayoría de los platos de Quintana Roo, y un plato de pescado icónico, el tikin xic, hecho con una pasta de achiote que llamamos recado rojo.” ¡No te lo pierdas!

Ven a las Latitudes Latinoamericanas el viernes 10 de mayo, a las 20:30, que tendrá lugar en Il Marin de Génova, Eatalia. Mientras tanto, puedes hacer una salsa mexicana verde y picante para acompañar tus propios platos de pescado en casa: Karla Enciso’s Green Sauce.

Slow Fish Caribe: Se trata de un proyecto cuyo objetivo es el fortalecimiento de los modelos de conservación y uso sostenible en las zonas protegidas del Caribe vinculadas a Slow Food. Dicho proyecto está financiado por la Unión Europea y lo lleva a cabo Slow Food en colaboración con la Fundación Activos Culturales Afro (ACUA) y la Corporación para el Desarrollo Sostenible del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina (CORALINA) en Colombia; y la Colectividad Razonatura y Amigos de Sian Ka’an en Mexico.

Slow Fish Caribe incluye comunidades de todo el Caribe, pero se centra principalmente en tres reservas de biosfera. Estas son las reservas de biosfera de Sian Ka’an y de Banco Chichorro en la costa de Quintana Roo, en México, y la Reserva de Biosfera Seaflower en el Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina. El objetivo del proyecto es promover el uso sostenible de los recursos marinos en el ecosistema caribeño, el cual sufre una explotación excesiva.