Los molinos de piedra y trigos locales a través del trabajo comunitario campesino y la panadería artesanal
10 May 2024
Colombia es un país donde posterior a la colonia se asentó rápidamente el cultivo y el consumo de cereales, especialmente del trigo, desde Nariño al sur de Colombia, Cundinamarca y hacia el norte de Santander y Boyacá. En Boyacá se adaptó con gran versatilidad gracias a sus pisos térmicos y diferentes ecosistemas, donde se cultivan hasta 12 variedades de trigo, entre otros cereales como maíz y cebada. Por costumbre además del cultivo, también se muele estos cereales en molinos de piedra ancestrales que funcionan con la fuerza del agua. El molino básicamente es un sistema de piedras graduables que al hacer fricción, permite triturar el grano y convertirlo en harina integral y así estar lista para elaborar panes, sopas, bebidas, entre otros.
Aunque existieron más de 200 molinos a lo largo del territorio, a la fecha funcionan 6 molinos, de los cuales 3 son los de uso frecuente por su fácil acceso, los demás están en alta montaña hacia el ecosistema de páramo o en bajos valles cerca de ríos.
Mantener vivas estas tradiciones es un acto de resistencia y dignidad. Pese a la minería ilegal extendida en la región que imposibilita la disponibilidad de mano de obra para trabajar en el campo, reduce los espacios de siembra, contamina las aguas y daña el ecosistema de bosques.
Toda la comunidad alrededor del trigo suma valor en esta cadena de oficios. El agricultor es fundamental, al igual que el molinero quien culmina el procesamiento del grano al molerlo y convertirlo en harina llena de nutrientes disponible para uso en la elaboración de alimentos.
Estos procesos se han venido fortaleciendo gracias al trabajo comunitario de campesinos y gestores, organizaciones sin ánimo de lucro, panaderos locales que usan la harina y más personas que valoran el gran potencial y la importancia de salvaguardar este patrimonio alimentario y cultural a través del consumo de productos locales y diversos.
El trabajo de las organizaciones locales
Un trabajo mancomunado con el objetivo de salvaguardar la producción local de trigo:
- «Agrosolidaria Colombia» está presente en diferentes territorios del país y trabaja directamente con comunidades indígenas y campesinos para fortalecer sus prácticas agrícolas y desarrollar procesos de cultura alimentaria y cuidado de ecosistemas a través de la agroecología. La sede en Socotá es articulada por Alba Luz Duran y su equipo de trabajo, quienes desarrollan todos los procesos necesarios para asegurar las cosechas de trigo, molienda, empaque y envío de harinas a la capital del país.
- La ONG francesa Envol vert, desarrolla proyectos de campo con comunidades rurales y pequeñas asociaciones (como Agrosolidaria Socotá), que trabajan en conjunto con el objetivo de concientizar y educar sobre el cuidado del medio ambiente y los ecosistemas que proveen bienestar a los territorios, tales como, conservación de bosques a través de la siembra de árboles nativos, cuencas hídricas, viveros comunitarios, asistencia y capacitación técnica agrícola, diversificación de labores como la apicultura, entre otros, brindando alternativas económicas sostenibles en equilibrio con los ecosistemas naturales.
- El trabajo de investigación de Pierre Raymound, Antropólogo y Sociólogo con estudios especializados en economías rurales y campesinas, problemas agrarios, recuperación patrimonial, entre otros, que junto a su equipo de trabajo encontraron este patrimonio rural y cultural a punto de desaparecer. Desde el año 2014 investiga y documenta acerca de la existencia de la tradición molinera y todo el contexto que abarca. Este trabajo se viene consolidando para escribir un libro sobre la historia del trigo en Colombia desde la colonia hasta la fecha actual.
- El proyecto de panadería “El Sabor Fresco”, que nace en el 2017 comienza su historia con el trigo local dos años después gracias al profesor Pierre Raymound durante una reunión celebrada con panaderos artesanos de la ciudad para dar a conocer la investigación y el acceso a la harina en la panadería.
Es precisamente esta investigación el catalizador para dar un giro al oficio panadero vinculando estos procesos rurales al desarrollo de sus productos artesanales valorando principalmente el trigo local y sus características.
Cada vez más panaderos de diversas locaciones han sustituido la harina de trigo blanca fortificada importada por la harina de trigo integral local para la transformación de panes rústicos artesanales, de mejor sabor y calidad nutricional con sello local.
Es así que, desde el año 2020 El Sabor Fresco empezó a usar la harina de trigo Socotense, experimentando hasta llegar a un pan integral, honesto, sano y local.
Realizaron la primera visita al territorio hacia el año 2022, para conocer de primera mano los procesos que hacen posible esta cadena de valor del trigo y documentar estas historias.
Todo el material audiovisual y fotográfico tomado en esta visita, fue expuesto durante la jornada dominical del Mercado de la tierra “Slow food Bogotá”, comunidad de la que hace parte El sabor Fresco y donde es natural que cada proyecto trabaje y busque sensibilizar sobre nuestra cultura alimentaria, en este caso, los oficios ligados a la panadería artesanal. “Estar como productores en esta gran comunidad que promueve todas estas dinámicas, permitió fortalecer conjuntamente este proyecto” – Luisa Santofimio El sabor Fresco
El objetivo de esta exposición, fue reconocer colectivamente la importancia de salvaguardar las prácticas ancestrales y culturales ligadas al pan y generar un “despertar en la conciencia” sobre el origen de los ingredientes del pan que consumimos a diario.
Actividades en el territorio
Esta misma exposición fotográfica y audiovisual fue presentada el 16 de octubre del año 2022 día en que se conmemora » el día mundial del pan, de la alimentación y la mujer rural” en el parque principal de Socotá Boyacá, donde habitantes del pueblo acompañados del equipo de Agrosolidaria, el Profesor Pierre Raymond, amigos panaderos y El Sabor Fresco, compartieron y recordaron como sus familiares desarrollaban o mantienen esas prácticas en el campo alrededor del trigo.
En junio de 2023 junto al Mercado de la tierra Slow food Bogotá y la ONG Envol vert, se planificó el conversatorio «Trigo y tradición molinera en Socotá y Socha» donde tuvimos la fortuna de contar con la ponencia de Luis Marquez, agricultor y molinero desde Socotá, el profesor Pierre Raymound con su ponencia y Alba Luz de Agrosolidaria.
Hubo muestra de panes artesanales, exposición fotográfica, relatos directos de los campesinos sobre sus costumbres y sus oficios a través del tiempo. El objetivo en conjunto fue visibilizar esta labor y fortalecer las prácticas diarias de consumo local del trigo, apoyar directamente a pequeños productores y el comercio justo. Estos espacios de diálogo permiten la transición a una mejor alimentación y bienestar personal, presentándose como herramienta para cuidar el planeta a través de nuestro consumo.
En julio de ese mismo año, Jhonatan y Luisa del Sabor Fresco estuvieron de nuevo en Socotá para vivir «la gran cosecha de trigo». Campos grandes y hermosos sembrados en montaña, aunque particularmente no es común por el difícil acceso, esto le da más personalidad y autenticidad de la manera simple y especial de sembrar y cosechar. Aprendieron sobre as herramientas costumbres entre amigos que se gestan durante el trabajo, así como la sensibilidad y destreza que se debe tener para ser eficientes y cuidadosos.
La labor principal es «la siega». Es la cosecha manual con la hoz y puede tomar días para terminar y dejar las espigas apiladas para su secado y posterior trilla ( que consiste en separar el grano de la espiga para almacenar y luego poder moler y conseguir harina de trigo.
Guiados por la pasión de este oficio de la panadería y las ganas de que más personas conocieran todo lo que tiene el pueblo de Socotá, se celebró el «II encuentro de pan, trigo y tradición molinera» en Socotá – Boyacá el 16 de octubre.
En esta aventura se embarcaron 36 personas desde Bogotá y 20 personas de otras ciudades, entre panaderos, clientes y apasionados por la naturaleza, para vivir durante 3 días la experiencia de ver el funcionamiento de los molinos de piedra, maravillarse con los cultivos de trigo, conversar con los campesinos agricultores, molineras, gestores y probar la comida tradicional de la región.
Hubo muestra y degustación de panes de distintos panaderos de Bogotá y otras regiones que usan la harina de trigo Socotense en sus procesos, charlas, estampado de prendas con la frase-manifiesto » sin agua no hay trigo, sin trigo no hay molino, sin molino no hay pan» y el logo de «Slow Food».
Se realizó también el concurso » Pan con más tradición» que buscaba resaltar la labor ancestral de la mujer panadera rural y el sostenimiento de su familia a través de la alimentación.
El último día de esta aventura, se realizó la visita al molino de piedra de don Luis Marquez y su esposa Maria dolores y alrededor del fogón de leña con una gran sopa, se tejieron aún más los esfuerzos por resistir los oficios del trigo local.
El trabajo de salvaguardia hoy
A la fecha, se continúa fortaleciendo este proceso de muchas maneras. Sorprendentemente después de haber conocido en el 2019 la harina Socotense y de todas las actividades realizadas, las panaderías especialmente El sabor Fresco son promotores y punto de acopio de las harinas de trigo local y gestionan el envío de esta harina a otras ciudades de Colombia para que mas panaderos de oficio se unan en esta misión, reconozcan a Socotá y su gente y produzcan panes realmente locales con rasgos ancestral y valor agregado.
La harina integral de los molinos de piedra con trigo de montaña Socotense está empacada bajo la marca registrada “CHINYIA” que en lengua chibcha significa “nuestro oro” “nuestro tesoro”.
Desde el Mercado de la Tierra Slow Food Bogotá y la panadería El Sabor Fresco, continuaremos visibilizando y promoviendo desde la capital del país, más escenarios para alimentarnos de nuestras regiones y apoyar estos proyectos que necesitan el fortalecimiento de nuestro consumo responsable para que así perduren en el tiempo los oficios ligados al trigo local.
Más información :
Agrosolidaria seccional Socotá
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