Procedentes de Italia y de todo mundo, son más de 100 las realidades virtuosas presentes en el Parque Dora, del 22 al 26 de septiembre

La XIV edición de Terra Madre Salone del Gusto, en el Parque Dora de Turín, del 22 al 26 de septiembre, verá la presentación de 13 nuevos Baluartes italianos, que enriquecerán el extraordinario bagaje de biodiversidad protegida por Slow Food y se unirán a otros productos internacionales que estarán presentes en el evento. Entre ellos encontramos, las ostras bretonas de Francia y del mar de Frisia en los Países Bajos, el azafrán de Jiloca y las alcaparras de Ballobar en Aragón, al noreste de España, y diversos tipos de queso y leche cruda irlandesa.

Slow Food, con sus proyectos, siempre se ha centrado en la defensa de la biodiversidad con el objetivo de proteger la extraordinaria riqueza de nuestro planeta. De hecho, fue en la península italiana—llena de productos artesanales, técnicas tradicionales, especies autónomas y paisajes rurales— donde, en 1999, la Asociación dio vida a uno de sus instrumentos más significativos: los Baluartes de Slow Food. Estos proyectos apoyan las pequeñas producciones tradicionales que corren el riesgo de desaparecer, valoran los territorios, recuperan antiguos oficios y técnicas de trabajo, salvan de la extinción a razas autóctonas y variedades de frutas y hortalizas. A día de hoy, hay más de 600 en 79 países (en Italia contamos más de 350) e involucran a millares de productores.

Son seis las regiones italianas que presentan este año una nueva riqueza que hay que proteger: Friuli-Venecia Julia, Lacio, Campania, Calabria, Sicilia y Apulia. Aquí están sus historias, símbolo de renacimiento y resiliencia.

Lacio presenta: su majestad la Mosciarella

Además de ver el nacimiento oficial de la red de castañicultores italianos, Terra Madre acogerá por primera vez el Baluarte de la Mosciarella de las cabañas de Capranica Prenestina, a unos 50 kilómetros al este de Roma. Mosciarella no es el nombre de la variedad de castaña, sino del producto que se obtiene tras secar el fruto: un procedimiento largo pero indispensable para conservar las castañas en el frío invierno que, en los más de 900 metros de altura de la zona, no se hace esperar. Su elaboración es característica: tiene lugar en las cabañas, pequeños locales de piedra construidos en los bosques donde se queman los restos de la poda de los castaños y lo que se conoce como spulla — los restos de las cáscaras de las castañas del año anterior—; el humo y el calor que emanan secan las nuevas castañas, ahumándolas ligeramente.

Sicilia: más de 50 proyectos activos en la región

La última llegada entre los Baluartes de Slow Food sicilianos nace en Tortorici, centro de seis mil habitantes en la provincia de Mesina conocido sobre todo por sus avellanos, entre los cuales encontramos todavía numerosos ecotipos locales. El Baluarte protege las pastas reales de Tortorici, un dulce hecho con tan solo tres ingredientes: agua, azúcar y las avellanas que crecen en los montes Nebrodi. Planas e irregulares, las pastas reales se diferencian por estar abultadas en el centro, lo que se produce durante la cocción, en el momento en el que la masa «estalla» haciendo que el azúcar se disuelva creando esta forma tan particular. No existe una receta exacta, depende mucho de cómo se trituren las avellanas tostadas.

Lo mismo sucede en el caso de la scattata di Alia, es decir, la preparación no requiere muchos ingredientes. El dulce típico de este pueblecito montañoso al sureste de Palermo solo necesita almendras, agua y harina de maiorca, un trigo antiguo que aún sigue presente a día de hoy en el territorio de Madonia. Se dice que ninguna scattata sale igual que otra. La receta tradicional, típica de los días festivos, se remonta a los primeros años del siglo XX y se sigue transmitiendo generación tras generación. Valorar este trabajo artesano es el principal objetivo del Baluarte, cuya finalidad también es involucrar y reforzar el tejido agrícola y rural del territorio a partir de los cultivos necesarios para hacer el dulce, como el trigo de maiorca y los almendros, que han disminuido considerablemente.

Sin embargo, en el Agrigentano, el buttiglieddru di Licata no es solo un tomate que, como su nombre sugiere, tiene una forma parecida a la de una botella; su particularidad se da por un cultivo prácticamente único, con una siembra en diciembre, maduración a finales de mayo y el uso de insectos «útiles» en lugar de fitofármacos. Cuando está fresco es fantástico por su dulzor, el buttiglieddru se suele transformar en puré, pulpa y tomates secos. Este Baluarte reúne hoy a una decena de productores alrededor de unas estrictas directrices de producción cuyo objetivo es, entre otras cosas, la autorreproducción de las semillas, la siembra en campo abierto y la prohibición de quitar la maleza.

Friuli-Venecia Julia, un viaje por el Carso y los Alpes

Friuli-Venecia Julia participa en Terra Madre con dos nuevos Baluartes de Slow Food procedentes este año de la región más oriental del arco alpino: la miel de marasca en el área del Carso y el pestith, un pesto de nabo macerado extendido por Valecellina y Val Vajont, en la provincia de Pordenone.

La miel de marasca se obtiene del néctar de las flores del cerezo de Santa Lucía (Prunus mahaleb), variedad que crece espontáneamente en los sustratos carbonatados del Carso en Trieste y en Gorizia. Desde que florece, lo cual sucede antes si está cerca del mar que si lo hace en el interior, se obtiene una miel de color ámbar y de aroma delicado, con un ligero retrogusto amargo que recuerda al de las almendras.

Y del Carso nos vamos a los Alpes con el pestith, que dependiendo de la localidad puede denominarse también pestìç, pestìth, pestìf o pastìç, obtenido de la maceración del nabo de cuello violeta. Se trata de una variedad de nabo que crece en las zonas montañosas más frías y con poco sol. Se recoge en otoño y se deja macerar hasta navidad, entonces los nabos se lavan y se pisan hasta que estén listos para ser fritos en aceite o mantequilla, cebolla, sal y pimienta.

Apulia, entre las joyas del mar, dulces típicos y levaduras tradicionales

En Tarento, el mejillón negro es un nuevo Baluarte Slow Food aunque, en realidad, es mucho más: es, sobre todo, un reconocimiento que desafía los prejuicios que, desde hace años por una razón principalmente ambiental, afligen a la ciudad de Apulia; asimismo, es un símbolo de renacimiento de una comunidad que tiene en la mitilicultura los orígenes de su propia historia. Más de veinte mitilicultores se han adherido al proyecto, que concibe la cría del mejillón negro tarentino de acuerdo a unas directrices que no garantizan tanto la trazabilidad y la calidad del producto, sino el respeto del ecosistema marino. Gracias a la colaboración con asociados científicos, como el CNR, técnicos y Novamont, los productores que se adhieren al Baluarte utilizan materiales ecosostenibles, y productos Mater-Bi que son, por lo tanto, reciclables.

Siguiendo en la provincia de Tarento, en Manduria, el colombino es el dulce de las fiestas. A día de hoy quedan pocos pasteleros locales que conserven la receta. Esta pastita con forma de pastelito troncocónico presenta dos capas de hojaldre rellenas de pasta de almendras a la naranja y crema pastelera. Todo va recubierto por un ligero glaseado de merengue hecho con azúcar, clara de huevo y limón, y con una decoración en forma de paloma —de ahí su nombre colombino, palomo en italiano— hecha con confitura de albaricoque. Lo clásico es acompañarlo con una copa de vino Primitivo di Manduria Dolce Naturale.

Por otro lado, en Brindisi, el confite rizado de Martina Franca está ligado a otras dos ocasiones especiales, los dos jueves que preceden al martes de carnaval. El confite se hace con almendras redondas de variedad local —normalmente la tondina, pero también la catuccia, la spappacarnale y la carluccio—, azúcar y limón. Para prepararlo hay que tostar las almendras dentro de lo que se conoce como conca, una olla baja, redonda y grande de cobre, calentada a temperatura constante, con la que el artesano del rizado realizará ondulaciones. Después continúa con el rizado, que se obtiene reduciendo la temperatura del fuego y vertiendo en la conca «lu gilueppu», un sirope cocinado en forma de hilo, hecho con agua caliente, azúcar y unas gotas de limón.

La focaccia a libro di Sammichele di Bari es una especie de pan redondo, crujiente y marrón por fuera, pero esponjoso y blanco por dentro. El nombre deriva del cierre tipo libro de la masa que, durante la elaboración, se extiende, se condimenta con aceite virgen extra, sal y orégano, y después se cierra sobre sí misma para formar un rollo con forma de espiral. Una característica típica de la elaboración de esta focaccia a libro, fecazze a livre en dialecto, es el uso y la puesta en valor de ingredientes «pobres» y poco elaborados: harina procedente de trigos tiernos cultivados localmente y ligados a la tradición cerealícola regional —maiorca, risciola, bianchetta—; sal de las salinas próximas de Margherita di Savoia; aceite de oliva virgen extra de almazaras locales de aceitunas del cultivo ogliarola barese; orégano espontáneo recogido en zonas baldías, áridas y soleadas; y levadura natural procedente de la masa madre de la masa anterior.

Para acabar con Apulia tenemos el pan del Monte Sant’Angelo, un pan grande —a veces enorme— y redondo de harina de trigo tierno. Hubo un tiempo en el que las familias compraban pan solo una vez a la semana, por lo que podían superar los 12 kilos. Un aspecto curioso y característico de los hornos del pueblo de Gargano es el hecho de que muchos panaderos a menudo exponen los panes fuera de la panadería, a veces incluso colgándolos en la pared. Su cocción sigue teniendo lugar en hornos con cámaras de piedra refractaria, que suelen ser muy antiguos y que siempre, excepto en Navidad y Año Nuevo, están encendidos. La preparación conlleva la fermentación solamente con la masa madre, a la cual se le añade cada día la harina necesaria para la producción cotidiana.

Desde Calabria, la legumbre que no te esperas

Históricamente se consideraba la carne de los pobres por su riqueza en proteínas, la judía poverella bianca es una legumbre con fantásticas propiedades nutricionales. Su producción se lleva a cabo en la provincia de Cosenza, dentro del Parque Nacional del Pollino, y las localidades involucradas son tres: Mormanno, Laino Castello y Laino Borgo

Aquí, este tipo de judía se sigue cultivando siguiendo la tradición: dado que es una judía trepadora, se utilizan postes de soporte de castaño, obtenidos de bosques de sotos cercanos, mientras que la recogida es manual. Las vainas se dejan secar en lo que denominamos cannizzi, es decir, unos entramados de caña entrelazada; después, las judías se meten en los saquitos para sacudirlas. Una de sus peculiaridades es el cultivo, llevado a cabo enriqueciendo el terreno únicamente con abono bien maduro, sin fertilizantes químicos de síntesis.

En Campania la cebolla es de Vatolla

Ingrediente fundamental del tradicional susciello di cipolla, la cebolla de Vatolla, aldea del municipio en la región de Cilento, en la provincia de Salerno, refleja tradiciones agrícolas de hace siglos: desde la costumbre de encender tres fogatas en el momento de la siembra, hasta la de vender las cebollas entrelazadas. La asociación de los productores que se han adherido al Baluarte está formada en su gran mayoría por mujeres, implicadas especialmente en el trabajo del entrelazado, junto a las cuales colabora un grupo de jóvenes deseosos de redescubrir su propia historia y sus raíces. La característica principal de esta cebolla es el sabor —distintivamente dulce, no tan intenso y con un olor penetrante— que la hace perfecta para consumirla cruda, en ensalada, o en la clásica frittata, similar a la tortilla, de cebolla y queso cacioricotta.