La vía láctea: los quesos del camino de santiago

Todo empezó en el Cheese. Así es como Pascual Cabaño, de la quesería asturiana Rey Silo describe el nacimiento de Alimentos del Camino de Santiago, una de las primeras comunidades de Slow Food en España.

«La historia de nuestra comunidad está estrechamente ligada con Slow Food y Cheese. Desde el año 2011 acudo al Cheese con Rey Silo. El evento me entusiasmó tanto que en 2013 convencí a un grupo de queseros asturianos para compartir una parada, con la idea de presentar juntos como Asturias for Cheese. Cuando nos preparábamos para el viaje, una cooperativa de pastores del País Vasco me llamó para decirme que estaban listos para ir a Bra con nosotros. Me preguntaron si podíamos compartir la parada, y fui muy feliz de poder decirles que sí.

El Rey Silo Blanco, uno de los quesos más antiguos de Europa. El queso se produce desde el siglo 18, pero en 1980 estaba desapareciendo poco a poco, y ahora está protegido con una denominación de origen que solo permite su producción con leche pasteurizada. Ph. photomarieta.es

«Como ya no éramos solo asturianos en el grupo, cambiamos el nombre por el de Quesos del Camino de Santiago. Desde entonces, otros queseros de Galicia se han unido a nosotros y en 2015 acudimos al Cheese con una parada que, además de quesos, exponía otros productos locales como la sidra o la miel de montaña. Así que cambiamos el nombre de nuevo para llamarnos Alimentos del Camino de Santiago. El año pasado fuimos a Terra Madre Salone del Gusto por primera vez y escuché la charla sobre las comunidades de Slow Food. Me pareció un proyecto fantástico, así que lo hablamos entre nosotros y decidimos convertirnos en una de esas comunidades.

QUESOS ESPAÑOLES: DÓNDE ENCONTRARLOS EN EL CHEESE 2019

• La comunidad de Alimentos del Camino de Santiago tendrá una gran parada en el Mercado Internacional.
• La comunidad también participará en el Taller de degustación España: quesos tradicionales del Camino de Santiago, un evento ineludible que tendrá lugar el domingo 22 de septiembre a las 13:00. Este evento ofrece la oportunidad de degustar un panorama gastronómico auténtico del norte de España a través de algunos de sus quesos tradicionales. La experiencia será aún más especial y única, ya que habrá la posibilidad de degustar algunos productos locales con los que tradicionalmente se acompañan estos quesos: miel de alta montaña, sidra, cava, aceite de oliva virgen extra, galletas saladas elaboradas con una variedad de maíz antiguo (que el chef Miguel Sierra presentó por primera vez en Cheese) y dulce de manzana, un pastel que se toma con queso y que es un postre típico de Asturias.

El queso de tetilla, cuya forma cónica le atribuye su particular nombre, es el único queso de España con denominación de origen que se produce con leche de vaca cruda.

LA LECHE CRUDA DE ESPAÑA

De Asturias, degustaremos Rey Silo Blanco, uno de los quesos más antiguos de Europa. El queso se produce desde el siglo 18, pero su elaboración casi desapareció en 1980, y ahora está protegido con una denominación de origen que solo permite su producción con leche pasteurizada. El queso de leche cruda Rey Silo Blanco es el que Pascual comía de pequeño, una variedad que todo el mundo conocía como «el queso de la abuela», ya que las abuelas lo elaboraban con la leche que sobraba. El único secreto para elaborarlo es la calidad de la leche.

De Galicia, degustaremos el queso de tetilla, el único queso de España con denominación de origen que permite el uso de leche cruda para su elaboración. También probaremos el queso de leche cruda de O Cebreiro, cuya forma recuerda a una seta o a un sombrero de cocinero. El queso de O Cebreiro también tiene una denominación de origen, pero para obtenerla se debe elaborar con leche pasteurizada. Por suerte, aún hay algunos productores a pequeña escala que continúan elaborándolo con leche cruda. De Castilla y León probaremos el Moncedillo, un queso azul de corteza lavada que se elabora con leche de cabra de Segovia; entre las cuatro variedades, este es el queso más moderno.

ALIMENTOS DE CAMINO DE SANTIAGO

Le pregunto a Pascual si el nombre de Alimentos del Camino de Santiago fue escogido porque los queseros están afincados a lo largo de este anciano camino.

«Actualmente la parte más famosa del Camino de Santiago está en Francia, después de Roncesvalles, pero en realidad el Camino de Santiago incluye toda la red de senderos y caminos que los peregrinos usaban (¡y aún usan!) para ir a Santiago de Compostela. Originalmente, la ruta más conocida del Camino pasaba por Oviedo, donde los peregrinos se detenían para visitar la Catedral de San Salvador y el Arca Santa antes de dirigirse a Santiago. Además de trabajar como quesero, también he trabajado de periodista. Hace un tiempo entrevisté a Umberto Eco, que me explicó el trabajo de documentación que hizo para escribir El nombre de la Rosa y para hacer su interpretación del Comentario al Apocalipsis de Beato de Liébana, ¡que fue escrita a tan solo 300 metros de nuestra quesería! Escogimos el nombre de Alimentos del Camino de Santiago para incluir todas las regiones del norte de España que forman esta gran comunidad de un modo que se pudiera identificar fácilmente.

El queso de O Cebreiro de leche cruda, fácilmente reconocible por su forma de seta o de sombrero de cocinero.

LA IMPORTANCIA DE LA LECHE CRUDA

¿Qué hace que los quesos de leche cruda del norte de España sean únicos?

«Lo que más influye en el sabor de los quesos de Galicia y Asturias es la dieta natural de los animales. Nuestros pastos son únicos y completos, porque tenemos un microclima bastante diferente del que hay en el resto de España y Europa: raramente superamos los 22 grados y nunca para de llover. Nuestros productos están estrechamente ligados al territorio y al medio ambiente en el que se elaboran. Los pastos son muy verdes en nuestra zona y la leche de los animales que pastan tiene un perfil sensorial diferente. El sabor del Rey Silo, por ejemplo, es tan complejo que en una ocasión el chef francés Alain Ducasse me preguntó si le añadíamos crema de leche de cabra para obtener su sabor, porque le recordaba a los quesos de cabra franceses».

Alimentos del Camino de Santiago incluye muchos quesos de leche cruda. Los queseros de Asturias y Galicia mayoritariamente utilizan leche de vaca, mientras que en Ávila (Castilla y León) utilizan leche de cabra, y en el País Vasco y en Segovia (Castilla y León) usan leche de oveja. Todos los queseros de la comunidad respetan lo que está presente en la leche. La comunidad también incluye otros productos que tradicionalmente se comen con queso y por ahora la forman una veintena de personas que comparten los valores y los principios de Slow Food.

DE PERIODISTA A QUESERO

Pascual nos cuenta un poco más sobre su historia

«Como periodista, me encantaba escribir sobre quesos y sobre los queseros locales que trabajaban con leche cruda. En una ocasión conocí a Ernesto Madera, un biólogo que quería abrir una quesería en Asturias. Nos hicimos socios e iniciamos Rey Silo. La primera vez que ofrecimos una degustación de nuestros quesos al público fue el 28 de noviembre de 2009, durante la presentación en España del Manifiesto Slow Food en defensa del queso de leche cruda. ¿Ves hasta qué punto estamos relacionados con Slow Food? Estamos muy orgullosos del trabajo que estamos haciendo, porque decidimos resucitar la producción local de queso de leche cruda que se había perdido, y cada vez que lo comemos, regresamos a nuestra infancia. Desafortunadamente, en enero tuvimos que detener nuestro trabajo porque la bodega donde madurábamos el queso se inundó y no tuvimos más remedio que deshacernos de una gran parte de nuestra producción. Fue un momento terrible, pero ahora casi hemos retomado la normalidad. Estamos trabajando sin descanso para prepararnos para el Cheese, porque una cosa sé seguro: ¡no me perdería el Cheese por nada en el mundo!»

El Taller de degustación España: quesos tradicionales del Camino de Santiago tendrá lugar el domingo 22 de septiembre a las 13:00.

por Giulia Capaldi, [email protected]

El Moncedillo es un queso azul de corteza lavada elaborado con leche de oveja de Segovia. Es el queso más moderno de los quesos que se presentan en el Taller de degustación.