La Vellutata del Recupero: un enfoque delicioso para reducir el desperdicio de alimentos

24 Nov 2020

Recibimos una historia de resiliencia y comunidad de la Red de la Alianza de Cocineros Italianos. Una historia de respeto por la comida, sus orígenes y la mejor forma de utilizar cada pedacito de cada ingrediente para alimentar el alma. Desde el pueblo medieval de Pianetto di Galeata, la historia de La Campanara es una que trae alegría y esperanza.

Los Inicios

Hace quince años, en la zona entre Romaña y Toscana, un agrimensor y una maestro se enamoran de un edificio en ruinas abandonado durante cincuenta años en el espléndido escenario del pueblo medieval de Pianetto di Galeata (FC). Desde ese día ha sido un galope hacia la recuperación, primero de los edificios de la taberna, la antigua rectoría del siglo XVI, luego de la adyacente Posada de 1494 y la cocina tradicional.

 width=Alessandra y Roberto siguieron sus corazones, primero abandonando sus principales profesiones, luego abrazando el amor por su territorio y apoyando a los pequeños productores locales más virtuosos.

Utilizaron los productos de los Baluartes de Slow Food en toda Italia con el fin de crear una red que apoyara simultáneamente la taberna y al mismo tiempo diera dignidad a los productores, en un esfuerzo común por eludir a las grandes multinacionales en beneficio de quienes ponen su corazón en el trabajo todos los días.

Luego, se unieron a la Alianza de Cocineros de Italia, alineándose con la misión de Slow Food. Esto ha marcado sus vidas y también ha trazado el camino principal que les permite continuar sin pensar dos veces su lugar en el sistema alimentario local, incluso en estos tiempos difíciles. Han colaborado a lo largo de los años, solidificando su compromiso y dándose cuenta de que el salto que dieron hace quince años es su aportación al mundo del catering y la hostelería; un mundo demasiado a menudo engañoso del verdadero propósito de la comida. Compartir los mismos valores llevó a una colaboración y amistad con Carlo Catani, creador de la asociación cultural Tempi di Recupero.

Desde hace años, de hecho, Osteria La Campanara participa en los eventos de la asociación dedicados a la recuperación de alimentos en la cocina. Hoy, Alessandra, Roberto y todos sus apasionados colaboradores le dan la bienvenida en su cocina hecha de sencillez no trivial.  width=

La vellutata del recupero (La crema de la recuperación)

por Alessandra Bazzocchi de Osteria La Campanara

Para elaborar nuestra famosa «Giardiniera en aceite» utilizamos las partes más nobles de las verduras frescas. Sin embargo, ¡no tiramos nada! Con todo el llamado «desperdicio» de las verduras, preparamos una deliciosa sopa que hace honor a la quinta verdura. ¡Y así es como las cáscaras de zanahoria, las partes correosas del hinojo, los núcleos de la coliflor y el fondo del apio se convierten en protagonistas!

Ingredientes
Hojas, cáscaras, núcleos vegetales
Aceite de oliva virgen extra
1 puerro (reservar una ración para decorar)
Sal gruesa
pimienta
Pan duro (para picatostes)

Instrucciones

  • Sofreír un puerro en abundante aceite de oliva virgen extra y dejar una pequeña parte para freír más tarde y utilizar como guarnición final.
  • Picar los dados de verduras en trozos grandes y añadirlos al puerro que se está friendo. Utiliza todo lo que tengas, por ejemplo, la base de apio y sus hojas aromáticas, las partes externas y coriáceas del hinojo y sus hojas, la piel de las zanahorias, las costillas y los núcleos de la coliflor.
  • Añadir agua y dejar hervir a fuego lento durante mucho tiempo hasta que las verduras estén blandas. Mientras cocina, agregue la sal gruesa de Cervia y, cuando las verduras estén cocidas, licue para obtener la crema.
  • Sirve la sopa enriqueciéndola con palitos de puerro frito, picatostes y un poco de pimienta.
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