La receta de la Alianza Slow Food: Angeles, Saul y la jopara

Angeles y Saul se enamoraron profundamente de la extensa biodiversidad de Posadas, en Misiones, Argentina, y decidieron abrir su restaurante Hoy Cocino Yo en el año 2010 .

“Ver tanta abundancia en plena calle, frutas, yuyos comestibles, fue un sueño.”

Dejaron de utilizar productos importados o comprados de grandes proveedores, y empezaron a incorporar poco a poco los productos locales.

“Llegamos a conocer las ferias francas, productos cosechados el mismo día, del productor a nuestras manos, y eso cambió radicalmente nuestra manera de pensar. Al principio costó mucho, culturalmente, ya que se consumía muy poca producción local en el rubro gastronómico en Misiones, muchas cosas típicas para el público en general eran ‘raras’.”

Se dedicaron a investigar directamente las riquezas naturales de la región, “Lectura y recorrer la provincia nos fue mostrando la biodiversidad, abundancia y productos increíbles que no se comercializan, nos fue llevando a convertirnos en ‘recolectores’”.

El menú de Hoy Cocino Yo cambia cada 3 meses, adaptándose a lo que encuentran en su área. La coctelería es 100% regional, y cambia con la carta de temporada. “Lo que recolectamos nativo es nuestra mayor base, utilizamos la cultura mbya y su cocina, frutas nativas, gran variedad de hongos silvestres, yuyos y flores comestibles. Buscamos darle un valor agregado al monte nativo para protegerlo, siempre teniendo en cuenta la manera de hacerlo sustentable y replantar lo que corre riesgo de perderse, no solo en el monte, sino también en los barrios de la ciudad.”

Buscan crear conciencia económico-social, ofreciendo buena comida, fresca, sabrosa y de temporada. Apoyando las chacras, “Consumimos TODO lo que se planta en Misiones. Vamos en busca de una agricultura orgánica, libre de agrotóxicos, local y con precio justo para toda la cadena.”

También apoyan la biodiversidad humana por medio de lo que ellos llaman “Crisol de Culturas” donde fusionan la materia prima y las técnicas de cocina de las diferentes culturas que habitan en Misiones. “Cocinamos sobre piedra mora, en tacuara, ahumamos, fermentamos, hacemos diferentes tipos de conservas, buscando aprovechar al máximo esa materia prima estacional que nutre nuestra cocina. “

Angeles y Saul también apoyan los esfuerzos de la comunidad por medio de proyectos sociales, “Trabajamos en un proyecto de cocina guaraní que se llama Tatarendy, con una comunidad del centro de la provincia. El intercambio cultural es muy enriquecedor para nosotros y tratamos de retribuir todo eso que recibimos.”

Además comparten información importante sobre los productos locales en el blog De la Tierra Colorada, dando nombre científico de los productos, diferentes usos en la cocina, historia y relación social con el entorno. «No sabemos adónde vamos si no sabemos de dónde venimos», desde la comida tratamos de centrar base de amor propio, por la tierra que pisamos, por nuestra familia y nuestro entorno natural.

Plato: Jopara

El jopara es un guiso basado en Avatí (maíz) y Kumanda (porotos), mas tubérculos y vegetales de temporada, y carne si lo desea. El KARAÍ OCTUBRE es una leyenda guaraní sobre una especie de duende maligno que va casa por casa controlando que cada familia tenga recursos para pasar esta época de resiembra de los suministros básicos de esta región. Cada 1 de octubre se realiza un Jopara con todo lo que la huerta nos brinda en la temporada de cosecha, sumándole alguna carne de caza. Dice esta leyenda que si el karaí entra a tu casa dejará 1 año de hambre y penurias. Con la gran olla al fuego el Karaí vera que fuiste precavido y no pasará por tu puerta.

Este año para el jopara tenemos 9 clases de porotos, 5 de maíz nativo y criollo, también tenemos mandioca, batata, cebolla, orégano y perejil, mas hongos silvestres.

El jopara es la «mezcla» necesaria para poder hablar de alimento soberano, porque las semillas son el futuro del pueblo y la diversidad el camino.

Nuestro jopara:

Mandioca y batata cortadas en cubos más grandes

Porotos y maíz varios, hidratados desde la noche anterior

Zapallo y vegetales varios cortados en cubos 4x4cm

Hongos, picados

Sofrito: Cebolla, ajo, apio y puerro, finamente picados

Hierbas

Procedimiento:

En una olla caliente agregue un chorro de aceite neutro

Agregue los hongos, y saltee hasta que esten bien dorados

Reduzca el fuego y agregue el sofrito, cuidando que no se queme, hasta que esté dorado.

Agregue los porotos y el maíz y un poco de agua, y cocine hasta que se comiencen a ablandar los granos.

Agregue la mandioca, la batata y los vegetales, con el fuego esté a punto medio, rectifique sal y pimienta, y revuelva periódicamente para que no se pegue.