La receta de la Alianza de los Cocineros: Claudia Albertina Ruiz Santiz y las habas de la tradición

En la vida de Claudia Albertina Ruiz Sántiz, chef mexicana originaria de San Juan Chamull, en el  Estado de Chiapas, la tradición cultural de la población indígena maya ha marcado claramente su camino. Ese fue el motivo que inicialmente la impulsó a buscar y conocer nuevas tradiciones y que, al mismo tiempo, se convirtió en una oportunidad para regresar a casa.

Su historia, de hecho, es muy particular: no solo está relacionada con la cocina, sino también con la tradición. Desde sus inicios, Claudia demostró un gran coraje para desafiar las costumbres de su propia comunidad indígena, que limita las oportunidades de las mujeres relegándolas al papel de esposas y amas de casa.

«Todos me decían que al terminar la escuela —explicó— tendría que casarme, pero a los 14 años decidí no hacerlo y me inscribí en la Universidad de Ciencias y Artes del Chiapas. Una decisión rebelde, lo admito, y difícil de aceptar para mi familia, pero era muy importante. Sí que mantuve, sin embargo, el respeto a las tradiciones, especialmente en la cocina. Mientras todavía estudiaba, comencé a buscar la manera de dar a conocer en el país los platos de la tradición indígena de Chiapas, que son ignorados en los menús de la mayor parte de los restaurantes mexicanos. Cuando tuve que elegir el tema de mi tesis, entendí que debía escribir un manual de recetas en dos idiomas, español y tzotzil [lengua madre de los indígenas de su región], para lograr que todos los saberes de la comunidad no se perdieran».

Gracias a esa tesis, conoció a Enrique Olivera, chef del renombrado restaurante Pujol de Ciudad de México, que la invitó a formar parte de su equipo. Después de menos de una semana de su graduación, Claudia ya estaba trabajando en la capital.

«No ha sido fácil, ni siquiera en Ciudad de México. Me encontré con muchas actitudes discriminatorias por ser mujer, y con muchas más por ser indígena. No me di por vencida. Conseguí también una gran oportunidad en el restaurante Máximo del chef Eduardo García, considerado uno de los mejores chefs de México y del mundo, y por último, he trabajado durante 3 años en Ciudad de México, en el restaurante DUO Salado y Dulce de Estefanía Robles y David Müller. En julio de 2016 volví a San Cristóbal de las Casas para abrir un restaurante propio, el Kokonó, palabra tzotzil para nombrar la planta epazote con la que se preparan infusiones de té nativas».

El objetivo de su cocina es salvaguardar y dar a conocer la cocina tradicional de los pueblos indígenas de Chiapas a través de una propuesta gastronómica regional.

«Compro las materias primas solamente a pequeños productores locales y utilizo exclusivamente productos de temporada, tal y como sugiere la filosofía de Slow Food, de la cual formo parte como cocinera de la Alianza. Para mí es muy importante ser parte de esta red, porque me ayuda a valorizar no solo a los productos de mi tierra, sino también mis raíces indígenas. Los chefs mexicanos generalmente no cocinan con los ingredientes que utiliza el pueblo indígena. Estamos olvidando la cocina mexicana y chiapaneca, porque tenemos a disposición alimentos de otras partes del mundo. El café, el cacao y el queso pueden representar al Chiapas, pero no existe motivo para limitarse solamente a estos productos».

Claudia no se da por vencida, y tiene todavía muchos proyectos por delante.

Dobladas de frijol

Ingredientes
Masa nixtamalizada (maíz, cal, agua)
Frijol botil molido
Sal

Salsa tatemada:
Jitomates (tomates rojos)
Cebolla
Ajo
Cilantro
Sal

Preparación
Para la masa nixtamalizada se cocina el maíz con la cal y el agua hasta que suelte la cascarita (aproximadamente 1 hora). Se deja enfriar, se limpia bien para después molerlo con un mortero o molinillo manual o industrial. Cuando la masa esté lista, se añade un poco de sal, se aplasta o palmea en forma de tortilla, se rellena con un poco de frijol y se doblar por la mitad en forma de quesadilla.

Se cocina sobre el comal, hasta que los dos lados estén cocidos.

Se acompaña con una salsa machacada. Para elaborarla se doran los jitomates, la cebolla y el ajo. Cuando esté todo asado, se machaca el resultado en un molcajete, se añade el cilantro picado y se sazona al gusto.

Tostadas de tallos de chayote y habas

Ingredientes:

• Tostadas de maíz nixtamalizado
• Tallos de chayote
• Habas cocidas
• Cebolla morada
• Aceite
• Sal

Preparación

Se limpian y desinfectan los tallos de chayote. Se corta la cebolla en juliana. En una sartén, se saltea la cebolla, luego se añaden las habas y por último los tallos de chayote. Se sazona y se sirve sobre la tostada. Podemos acompañarlo con una salsa picante, queso y crema.