La receta de la Alianza de Cocineros: Ēriks Dreibants, Letonia

El Parque Nacional de Gauja está en Letonia, a 70 kilómetros de Riga y 20 de Cesis. Aquí, lejos de las carreteras principales e inmerso en un entorno lleno de densos bosques de coníferas y pantanos, se descubre una antigua casa forestal que hoy en día alberga un Taller Creativo de Cocineros llamado Pavāru radošā māja.

El creador de dicho proyecto –y copropietario de Restaurant 3 y Restaurant 3 chefs– es Ēriks Dreibants.

Ēriks, invitado de la última edición de Terra Madre Salon del Gusto, es un volcán de ideas, pasión y energía. Su filosofía siempre ha pertenecido al movimiento Slow Food: hace años empezó a colaborar con el Mercado de la Tierra en Straupe, y finalmente el pasado agosto estableció la Alianza de Cocineros en Letonia, la primera en los Países Bálticos. En su biografía online se puede leer que para él la cocina es una mezcla de biología, arte, geografía, historia, química, política y moda: intenta poner todo el mundo en un plato mientras mantiene el predominio del sabor natural del producto.

«Las prácticas culinarias están muy relacionadas con los procesos de la naturaleza, con la actitud de la gente en cuanto a la ecología, con las modas… y por lo tanto, los cocineros tienen que estar informados y ser responsables de lo que ponen en los platos. No podemos dejarnos influenciar por las modas, por ejemplo, el uso cada vez más frecuente del aceite de colza. No podemos hacerlo porque este monocultivo está creciendo en grandes áreas de Letonia causando miserias en la naturaleza. Se están fumigando los campos con productos químicos para aumentar el rendimiento de los cultivos, pero esta acción daña la flora y la fauna. Siempre observo horrorizado cómo la gente recolecta, por ejemplo, té o fresas silvestres a tan solo unos metros de estos campos. Por lo tanto, los cocineros tienen que ser competentes ya que si no, debido a una falta de conocimiento, podrían poner algo venenoso en un plato».

Todo ello sin dejar de lado el poder de cooperación. El trabajo en equipo es algo fundamental para él.

«El equipo es muy importante en nuestro trabajo. Mi equipo es un conjunto de toda Letonia. Mi equipo son varios agricultores con los que tengo conversaciones sobre los productos y que, después de nuestras charlas, inventan productos nuevos. Mi equipo son los artesanos que crean para nosotros los platos hechos de madera, barro, porcelana, corteza de abedul… Mi equipo son aquellos que recolectan las bondades que nos regala la naturaleza, con los que hablo sobre plantas protegidas o sobre la naturaleza olvidada cuyo uso es apto en la alimentación. Mi equipo son los científicos que están abiertos a compartir ideas y que, además, me dan la tarea de tener en cuenta los deseos de los consumidores».

Dabas Garša es su reino, el cual abrió sus puertas hace dos años.

«Me vino la idea porque necesitaba crear un espacio en el que un cocinero pudiera salir de su rutina diaria y dedicarse al 100% a hacer un trabajo creativo. El Taller Creativo de Cocineros acoge a cocineros de todo el mundo. Solo hay una condición, se espera que este perciba el mundo de una manera similar a la mía, es decir, compartir los mismos valores en la cocina igual que lo hacemos en el restaurante. Con mucho cuidado, hacemos que nuestra comida sea cada vez más contemporánea. Compartimos nuestras ideas mediante el trabajo que hacemos para que nuestros hijos puedan vivir en un mundo mejor que el nuestro».

Ēriks nos ofrece una receta con algunas legumbres traídas por Baiba Smilga, productor del Mercado de la Tierra en Straupe. Esta receta se puede reproducir con cualquier tipo de legumbre: ¡pruébalo!

Bolitas crujientes de judías

1 kilo de judías

0,1 de crema agria

0,15 de pasta de tomate

Comino picado

Nuez moscada

Tomillo

Queso duro

Sal

Pimienta negra

Huevos para recubrir la última capa

Pan rallado

Aceite para cocinar

Dejar las judías en remojo al menos durante 12 horas.

Después hervirlas, dejarlas enfriar y picar con una trituradora de carne.

Añadir todo lo anterior y mezclarlo todo junto formando una masa homogénea.

Hacer las bolitas del tamaño deseado. Después, poner las bolitas en el huevo batido y el pan rallado (2 veces).

Por último, freír con gran cantidad de aceite, 180 °C hasta que adquieran un color marrón dorado y estén calientes. Si las bolas son de unos 10 gramos se deberán freír alrededor de 1 minuto y medio.

Cocinero: Ēriks Dreibants

Taller Creativo de Cocineros / http://www.dabasgarsa.lv/home

Restaurant 3 / https://www.restaurant3.lv/en/