La receta de la Alianza de Cocineros de España: la fideuá con gatet (o fideuá de pintarroja).

Vanesa Bustos es cocinera y profesora de cocina. Es miembro del Convivium Slow Food Palancia-Mijares desde 2009 y recientemente ha colaborado en la creación de la comunidad de Cocineros de La Terreta Ibérica, dentro de la Alianza de Cocineros. En este artículo nos propone una interesante receta, típica de su región de origen, la Comunidad Valenciana: la fideuá con gatet o fideuá de pintarroja.

La fideuá es uno de los platos más representativos de la cocina valenciana, de carácter muy mediterráneo, que se elabora de manera parecida a la paella. Su origen está en Gandía (Valencia), donde a principios del siglo XX el cocinero encargado de preparar la comida en una barca de pesca olvidó el arroz para preparar una paella de marisco, y tuvo que utilizar fideos en su lugar. Tradicionalmente se elabora con pescado y marisco.

A diferencia de otros platos de pasta, aquí la pasta (el fideo) se cuece en un caldo de pescado de sabor intenso, haciendo de vehículo para transmitir todo el sabor.

La paella es la sartén, el recipiente en el que se cocina el conocido plato homónimo y también otros platos como la fideuá. Se trata de una sartén sin mango, con dos asas, de superficie amplia y plana y cuyo diámetro varía, de manera que se pueda cocinar en ella una capa fina de fideos (o de arroz en otras recetas).

Una receta de fideuá clásica se elabora con pescados y mariscos como gambas, cigalas, calamar o rape. Todos ellos son pescados muy comunes, que se pueden encontrar con facilidad en la mayoría de pescaderías. Se pueden utilizar también otros pescados menos conocidos pero que se pueden utilizar perfectamente aportando mayor diversidad en su sabor. Se trata de variedades de pescado cuyo valor comercial es escaso, por lo que no es común encontrarlos en muchas pescaderías. De ahí la importancia en conocerlo para así poder disfrutar de él y no perdernos este pescado que suele ser “de descarte”.

Ingredientes para 4 personas:

• 400 gr de fideos del nº2
• 400 gr de gatet (Scyliorhinus caniculus)
• 1 l de caldo de pescado
• 1 cebolla
• 2-3 tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce Tap de Cortí (Arca del Gusto)
• Azafrán en hebras Safrà del Montsec (Arca del Gusto)
• Sal
• 1 dl de aceite de oliva virgen extra variedad Serrana de Espadán (Arca del Gusto)

Elaboración:

• Antes de empezar a cocinar, preparar todos los ingredientes: picar la cebolla y los ajos; pelar y trocear o rallar los tomates; limpiar el pescado y cortarlo en trozos de unos 3 o 4 cm.
• Colocar una paella al fuego con el aceite de oliva y rehogar la cebolla picada finamente con una pizca de sal.
• Cuando la cebolla esté bien rehogada, incorporar el ajo picado y a continuación el pimentón, el azafrán y el tomate. Cocinar a fuego suave hasta obtener un sofrito reducido y concentrado.
• Añadir el pescado troceado, una pizca de sal y sofreír durante unos minutos.
• Incorporar los fideos y remover para que se impregnen bien del sofrito.
• Verter el caldo caliente y dejar cocer durante unos 10 minutos, a fuego fuerte al principio y continuar a fuego suave, hasta que los fideos absorban todo el caldo y queden secos. A media cocción probar para rectificar de sal. Dejar reposar unos minutos antes de servir.

Un sofrito bien hecho y un buen caldo son claves para una fideuá sabrosa.

Para la preparación de la fideuá he utilizado los siguientes ingredientes que forman parte del Arca del Gusto Slow Food:

El azafrán Safrà del Montsec:

Azafrán de montaña cuya calidad viene dada por las temperaturas extremas y el proceso de producción artesanal típico de la región en que se cultiva, en el Prepirineo. No se utiliza solamente por el color sino también por el aroma que aporta.

El pimentón Tap de Cortí:

El pimentón de la variedad Tap de Cortí es autóctono de la isla de Mallorca. Se elabora con pimientos de una variedad local recuperada (Tap de Cortí), de cultivo tradicional y ecológico, y en su elaboración se muele a la piedra. Tradicionalmente se ha utilizado en recetas de guisos y también en la elaboración de la sobrasada, embutido tradicional mallorquín. Aporta aroma, sabor y color. Debemos tener la precaución de que no se queme, ya que amargaría.

Aceite de oliva variedad Serrana de Espadán:

El aceite de oliva virgen extra Serrana de Espadán se produce dentro del Parque Natural de la Sierra de Espadán, en el interior de la provincia de Castellón. Se trata de una variedad de baja productividad y costes elevados de producción, pero por contra, las características de clima, suelo y variedad le dan al producto una calidad excelente.

Mais information https://www.slowfood.com/es/alubia-del-confit-estofada-con-pagel/