La receta de la Alianza de Cocineros: los gnocchi de Giovanni Melis

23 Ago 2021

Vengo de una familia de agricultores sardos. Me encanta la naturaleza y todo el trabajo que esté relacionado con ella, pero cocinar siempre ha sido mi verdadera pasión.

receta de gnocchi de calabazaDe pequeño, cuanto mis abuelos nos traían carne y queso y embutidos caseros, me encantaba verlos cocinar durante horas… y, por supuesto, aún me gustaba más comer lo que preparaban. Los recuerdos del tiempo que pasé con ellos me inspiran para desarrollar mis recetas y me animan a crear nuevas respetando siempre las tradiciones de mi familia.

He viajado por todo el mundo con cocineros procedentes de todos los rincones, desde América hasta Tailandia. El mundo y todas las experiencias increíbles que este me ha ofrecido también han sido una fuente de inspiración. Pero mi familia todavía ocupa el lugar honorífico. No nos olvidemos tampoco del amor. Las cosas deben estar hechas con amor.

Creo que una gran parte de mi cocina proviene no solo de mis estudios sino también de la disciplina y la pasión que me ha transmitido mi familia. «Haz las cosas, hazlas bien o hazlas de nuevo hasta que te salgan exactamente como querías», esto es lo que mi abuelo me solía decir, y ha sido mi receta para el éxito en la vida.

Hoy mi cocina está repleta de estilo y creatividad, es natural y sana, saludable y diversa.

Sirvo mis platos en tres restaurantes de Zurich: «Pic Chic», el más moderno y refinado; «La Pinseria» en Hardplatz, especializado en pinsa romana; y un restaurante groumet nuevo que solo trabaja con productos orgánicos y con Baluartes de Slow Food.

Me encanta conocer a la gente que come en mis restaurantes. Disfruto charlando con los comensales y sorprendiéndolos con mis manjares. Y disfruto tanto con la compañía de mis colaboradores como con la de mis clientes.

Nadie puede hacer nada por sí mismo, nadie es extraordinario. Es necesario un equipo para obrar un milagro. Todo el mundo tiene sus puntos fuertes. Si todo el mundo hace lo que le corresponde, pronto se obtendrán resultados fantásticos. Lo que quiero decir es que un restaurante no se basa en un chef sino en todo un equipo. Para lograr el éxito es necesario colaborar. Soy chef, por supuesto, pero en mis restaurantes todos trabajamos juntos y en armonía.

Y aquí es donde entra en juego la Alianza de Cocineros, de la que soy miembro desde hace cuatro años. Es un restaurante en la enésima potencia. Una oportunidad única para compartir, para conocer y, por encima de todo, para promover productos alimentarios y el trabajo de todos los que están involucrados, incluidos los productores. 

Siempre he escogido ingredientes de alta calidad. Hierbas aromáticas frescas, por ejemplo. Las hierbas aromáticas secas no tienen cabida en la cocina. Cuando compro carne, siempre me aseguro de que los animales hayan sido tratados como deberían.

A continuación, Giovanni nos presenta su receta de gnocchi de calabaza, un primer plato delicioso y una variación de los gnocchi de patata, más tradicionales.

La receta de gnocchi de calabaza

  • 250 g de calabaza
  • 100 g de harina de trigo
  • 20 g de sal
  • 80 g de pimienta
  • 80 g de queso sbrinz (Baluarte Slow Food)
  • 100 g de ricotta de oveja
  • tomates rosas sardos de fin de cosecha
  • 1 cebolla picada
  • Azúcar
  • Semillas de hinojo, al gusto

Para los gnocchi

Hervir la calabaza. Para que la masa sea más suave y firme, hornear la calabaza para secar la piel. Cuando esté caliente, triturar la pulpa y añadir el sbrinz, la ricotta de oveja, la harina, la sal y la pimienta. Mezclar la masa, cortarla en forma de gnocchi y dejarla reposar en la nevera unas cuantas horas.

Cocinarlos en agua hirviendo unos pocos minutos.

Para la salsa.

Deshidratar los tomates en el horno a 110°C. Freír la cebolla ligeramente hasta dorarla, añadir el azúcar y las semillas de hinojo y mezclarlo con los tomates.

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