La Receta de Gena Iodice – Alianza Slow Food de los Cocineros de las Regiones Italianas de Campania y Basilicata

Mi historia se funde con la de mi trabajo: la cocina siempre ha formado parte de mi vida, como si hubiéramos crecido juntas, como una amiga.

La Marchesella es el restaurante que hoy en día dirijo con mi marido Tommaso y con mis hijos Francesco y Antonio, junto con La Compagnia del Ragù. Sin embargo, mi historia culinaria comenzó en La Fenesta Verde, el primer restaurante de mi familia, que nació en el 1948 gracias al trabajo de mis abuelos maternos.

Para ser más exactos, la idea de empezar a servir de jarras de vino y platos sencillos de la cocina del territorio nació durante los bombardeos de la Segunda Guerra Mundial. De hecho, en aquel periodo, la taberna de mis abuelos la utilizaban los vecinos como refugio antiaéreo y mi abuela Luisa solía ofrecer a todo el mundo unas palabras de consuelo y, en ocasiones, un vaso de vino. La guerra y los bombardeos acabaron, pero los supervivientes seguían pasando casi todos los días a saludar a mis abuelos, que no dudaban en ofrecer un vaso de vino y, a veces, también un plato de sopa caliente. Así fue como nació el restaurante.

Mis padres, Angela y Antonio, continuaron con esta actividad transmitiendo su pasión por la cocina a sus cuatro hijos: a mi hermano Giovanni y a mis dos hermanas Luisa y Laura, que hoy se encargan de La Fenesta Verde. A decir verdad, mi madre intentó de todas las formas posibles que yo llevara a cabo una carrera diferente a la suya. Hice bachillerato de humanidades y me licencié en filología clásica. No obstante, el tema de mi tesis fue algo particular: los verbos compuestos en un tratado de cocina De Re Conquinaria. Desde entonces, y junto a mi marido Tommaso, doctor en Ciencias Agrarias, sumiller y apasionado de la enogastronomía, no he podido alejarme de la cocina, dando vida a nuestro restaurante, “La Marchesella”, debido al nombre de la calle en la que se encuentra.

Me encontré con Slow Food en el Congreso Mundial celebrado en el 2003 en la Plaza Plebiscito de Nápoles: allí me enamoré del concepto de la centralidad del alimento, de la cordialidad de todo el mundo, y de la sensación de comunidad del alimento unida, global, feliz y solidaria. Sentirme parte integrante de un proyecto más grande, Terra Madre, me llena el corazón: poder contribuir a la defensa de la biodiversidad, trabajando en ese pequeño mundo que es mi cocina, me ha hecho querer convertirme en cocinera de la Alianza Slow Food. Y es así que, desde el 2012, soy miembro de la Alianza de Cocineros, una nueva idea del concepto de territorialidad, cocina y productos de la tierra. Compartir es el plato fuerte de la receta Slow Food, y con este movimiento me gustaría poder dar la vuelta al mundo para dar a conocer las tradiciones de mi tierra, colaborar con chefs de todo el mundo, dar vida a eventos, cenas temáticas y/o cursos de formación para jóvenes cocineros con el objetivo de promover y valorar los productos locales, buenos, limpios y justos.

He decidido proponer esta receta, presente también en el menú de mi restaurante, porque la almorta flégrea, Presidio Slow Food, forma parte de los productos de la Comunidad de Alimento del área flégrea.

Espirales con almortas flégreas, salchichas, hinojo silvestre y escamas de provolone del Mónaco

Ingredientes para 4 personas

1. 400 gr. de espirales de Gragnano;
2. 400 gr. de almortas de los campos flégreos;
3. 200 gr. de salchichas de cerdo cocinado al horno;
4. 1 cucharita de hinojo;
5. 2 dientes de ajo;
6. 1 dl. de aceite de oliva virgen extra;
7. 100 gr. de provolone del Monaco en escamas;
8. Pimienta negra (lo que sea necesario);
9. Perejil triturado;
10. Sal marina.

Procedimiento

Pon a remojar las almortas en abundante agua durante al menos 12 horas, teniendo en cuenta que hay que cambiar el agua por lo menos 2 veces. Acláralas bien y ponlas en una olla con 2,5 litros de agua sin sal, dejar cocer alrededor de 2 horas. Dejar reposar las almortas en el agua hirviendo. La sal que haga falta se añadirá al final.

Retira la tripa que envuelve la carne de las salchichas. Pon la carne en una fuente con un chorro de aceite virgen extra, unas poquitas semillas de hinojo silvestre y, con las manos, saca los trozos de carne y mézclalos con el aceite de oliva. Después, mételo en el horno precalentado a 180ºC durante más o menos 10 minutos, o hasta que los trozos de carne estén dorados por arriba. Apaga el horno y sácalo.

En una sartén grande echa un chorro de aceite de oliva virgen extra y dos dientes de ajo aplastados con la palma de la mano, ponlo en el fuego y deja que los dientes de ajo se doren hasta que cojan un color avellana; después sácalos y echa en la sartén las almortas sin el caldo generado por la cocción, añade la salchicha hecha al horno y deja que se cocine durante 5 minutos, hasta que todo esté sabroso.

En una olla grande pon agua a hervir, una vez que esté hirviendo añade la sal y echa las espirales de Gragnagno, deja cocer durante 6 minutos y sácalas del agua. Echa las espirales a medio cocer en la sartén grande junto con todos los otros ingredientes para finalizar la cocción. Remueve todo para mezclarlo y, si fuera necesario, añade un poco de agua con la que hemos cocido la pasta; para mezclar mejor todos los ingredientes, añade también una cuchara de escamas de provolone del Monaco. Añade la sal y el pimiento al gusto.

Servir en un plato hondo, esparciendo unas escamas de provolone del Monaco por encima de las espirales, el perejil triturado y un chorro de aceite de oliva virgen extra crudo.