La receta Bolitas de pescado Macabí pertenece al acervo culinario de Cuba

10 May 2021

Es muy reconocida la ciudad de Gibara, Holguín, en el oriente cubano. Sus elaboradores, Omar Sánchez Izquierdo y Madelaine Vázquez, han propuesto su elaboración a partir de investigaciones realizadas sobre esta receta ancestral.

Ambos están muy vinculados al trabajo de la Alianza de Cocineros en Cuba, que preside la chef Yamilet Magariño, la cual ha aglutinado a prestigiosos chefs y cocineros de todo el país. Bajo su liderazgo la Alianza ha desarrollado múltiples acciones para la preservación de la cultura culinaria cubana, expresadas en la realización de talleres, cenas Slow, programas educativos, demostraciones gastronómicas en los Mercados de la Tierra y eventos en línea. En Terra Madre 2018 expusieron un menú criollo que fue de gran aceptación entre los delegados a esa cita.

Omar es ingeniero informático y vinicultor. Pertenece a la Alianza de Cocineros de Cuba desde su fundación, y aporta ideas sobre cómo conservar los alimentos y aplicar los procesos de fermentación. Por su amor a la cocina incursiona en la elaboración de platos y bebidas tradicionales, como polenta con cerdo, chicharrones de arroz, chicha de piña, Pru oriental, más de diez variedades de vinos de frutas, entre otras preparaciones.

Madelaine Vázquez es ingeniera en Alimentación Social, máster en ciencias de la educación superior y chef; ha publicado diez libros sobre cocina cubana y ha escrito más de cien artículos relacionados con la cultura alimentaria de su país. Fue conductora de un programa de cocina cubana Con sabor durante nueve años. Actualmente es consejera Internacional de Slow Food para el área del Caribe.

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La receita
Bolitas de pescado macabí

Ingredientes para 40 unidades:

  • Macabí eviscerado, sin cabeza: 1 kg
  • Pan: 120 g
  • Leche: 250 mL
  • Cebolla:100 g
  • Cebollino: 40 g
  • Aceite: 34 g
  • Huevo: 100 g
  • Vino seco: 30 mL
  • Jugo de limón: 30 mL
  • Sal: 5 g
  • Pimienta: 0,3 g
  • Harina de trigo: 160 g

Aceite para freír:

  • Salsa criolla: 250 g
  • Perejil: 22 g

Procedimiento

Darle unos golpes con un mazo de madera al pescado para que la carne se ablande y se despegue del espinazo. Quitarle la piel primero por un lado y extraer las masas con una cuchara; repetir esa operación por el otro lado. Colocar las masas en un bol. Eliminar la corteza del pan y remojarlo en la leche. Exprimir el pan y pasarlo por la máquina de moler junto con las masas de pescado.

Cortar fino la cebolla y el cebollino; saltear en una sartén mediana en el aceite durante 3 minutos.  Agregar el salteado a las masas. Incorporar los huevos batidos, el vino seco, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Amasar y formar pequeñas albóndigas.

Pasar por harina y freír en aceite bien caliente durante 5 minutos. Servir con la salsa criolla por encima, polvoreado con el perejil.

Nota: De este pescado se obtienen 740 g de masa cruda limpia.
Tiempo de preparación: 60 minutos.
Tiempo de cocción: 40 minutos.
Ciudad de origen: Gibara, Holguín.

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