La historia de un tallo de brócoli: Lo desconocido se desperdicia

Durante el programa de Formación Slow Food Liderazgos por una Alimentación Buena, Limpia y Justa en Latinoamérica y el Caribe, organizado por la oficina de Slow Food de la misma región, los participantes, quienes aprendieron sobre activismo, abogacía y mucho más, también tuvieron la oportunidad de escribir y expresarse sobre estos mismos temas, que son el pilar del trabajo que se realiza dentro del movimiento. En esta ocasión, publicamos el escrito de Estefanía Gómez.

Estefanía forma parte de Slow Food Ecuador y el programa Idónea para rescate de alimentos desde el año 2020. Ella, junto a otros voluntarios, trabaja para evitar el desperdicio de alimentos mientras se apalancan en la plataforma y red de Slow Food para educar, compartir la ideología y promover eventos en los que recuperan y utilizan comida que será posteriormente distribuida entre quienes se encuentran en situación de inseguridad alimentaria en Ecuador.

Advertencia: lo desconocido se desperdicia.

Por: Estefanía Gómez. Slow Food Ecuador.

Déjenme contarles una historia sobre el tallo de un brócoli…

Una vez nos donaron un quintal de brócolis grandes y ligeramente amarillos de un cargamento de diversos productos frescos procedentes del altiplano cercano, que acababan de llegar al mercado donde rescatamos esos alimentos que de otra manera terminarían en la basura. Estos brócolis tenían un destino fatal incluso antes de ser vistos en el mercado. Además, venían con regalos extra, eran pesados debido a sus tallos y hojas.

Con más de 14 brócolis de gran tamaño, cabe preguntarse cuántos litros de sopa podrían prepararse. Sin embargo, no siempre se necesita una cantidad tan grande de sopa. Aquí es cuando se enciende la luz de la creatividad en nuestros voluntarios cocineros, quienes deciden utilizar los tallos de algunos productos para preparar sabrosos e innovadores guisos de verduras o exquisita salsa picante con las hojas.

Lamentablemente, la indiferencia humana y política ha permitido que la pérdida y el desperdicio de alimentos se normalice con el tiempo. Sólo en Quito, la capital de Ecuador, se pierden diariamente toneladas de alimentos, de las cuales 2 toneladas provienen de las ferias y mercados de la ciudad. 

Según un estudio realizado por Idónea (2019), solo el 0,15% de toda la comida que se desperdicia anualmente está siendo de alguna manera «reutilizada» para el consumo humano o llevada al compostaje. En otro oscuro escenario, en la misma ciudad, uno de cada tres niños sufre de desnutrición infantil crónica debido al creciente problema de la inseguridad alimentaria. Ambos son escenarios que ya forman parte de la crisis ambiental, social y sanitaria que no hace más que prevalecer y empeorar con el tiempo. En un escenario ideal, la malnutrición o inseguridad alimentaria infantil podría resolverse combatiendo el desperdicio de los alimentos.

La pérdida de alimentos es un tema interminable y que apunta a la responsabilidad del consumidor, a la política, a la industrialización y, últimamente, a las cadenas de suministro. Ya no sólo es necesario cuestionar el origen de este grave y global problema, sino que es imprescindible reflexionar sobre el hecho de que el desperdicio de comida es algo que concierne a todos los seres humanos. 

Si comer es un acto político, también lo es permitir que los alimentos se pierdan. Nuestra sociedad (autorreflexión sobre el contexto ecuatoriano) no puede seguir soportando que el clima cambie ni que las personas sigan sufriendo por alimentos nutritivos y accesibles especialmente en un país con infinitos recursos agrícolas.

Nuestras acciones (Slow Food/Idónea/Voluntariado) buscan reducir el desperdicio de alimentos mediante la creación de comidas gourmet para grupos en situación de inseguridad alimentaria, así como para el público en general. Fomentamos la optimización de los recursos utilizando como materia prima alimentos que de otro modo acabarían en los vertederos. 

Estas acciones combinan el esfuerzo por defender el medio ambiente, la voluntad de compartir alimentos con sectores necesitados y la creatividad culinaria al servicio de estos objetivos. La cocina de optimización busca aprovechar todos los componentes del alimento: tallos, hojas, etc.

Al final, la historia de estos brócolis no terminó en un vertedero de basura, fueron rescatados y se convirtieron en una sopa cremosa, en guisos y platos innovadores formados por las hojas. La próxima vez que te encuentres con un brócoli o remolacha que venga con hojas largas no las tires, existen múltiples y sabrosas formas en las que se pueden utilizar estos componentes, porque lo conocido no se desperdicia.