La fuerza de las mujeres de Tucumán

El nuevo Baluarte del queso de cabra y la lucha contra los monocultivos por un futuro todo argentino

«Nuestra tierra no se compra. No hay dinero para pagar nuestras casas, nuestros terrenos, nuestras vidas».

Lo manifiestan decididas. No existe sombra de duda alguna en su tono de voz. Son menudas y, en apariencia, tímidas, pero sus ojos y sus historias transmiten toda la energía de una lucha que dura ya años y está obteniendo excelentes resultados. María Antonia Brito y Elisabeth Noemí Medina viven en Tucumán, la región más pequeña de Argentina, y son criadoras del nuevo Baluarte Slow Food del queso de cabra.

La región ha estado siempre habitada por poblaciones incas dedicadas a la ganadería y a la agricultura, unas prácticas casi anuladas, primero por la colonización y después por la fuerte inmigración. Hoy la agricultura subsiste, pero ha dado paso a los monocultivos y provocado casi la desaparición de todas las actividades tradicionales. Variedades vegetales (maíz, calabazas, papas, quinoa) y razas animales (guanaco, llama, vicuña) desaparecen poco a poco con la llegada de los monocultivos, entre los que destaca la soja genéticamente modificada, particularmente en el área suroriental del país.

«No es sencillo resistirse a esta nueva colonización –explica María, 45 años-, pero es nuestro deber: hemos de hacerlo no sólo para no dejar morir nuestras tradiciones, sino también por nuestro ecosistema y, sobre todo, para que nuestros hijos y las futuras generaciones tengan una tierra donde vivir y que los pertenezca. Mi familia cría cabras desde hace generaciones, bien para la producción de carne, bien para la del queso tradicional. A lo largo del tiempo se nos ha hecho cada vez más difícil continuar nuestra actividad: las normativas higiénicas, la llegada de los latifundistas, las inundaciones y los daños al medio ambiente a causa de los monocultivos, los cultivos transgénicos y, sobre todo, la falta de agua, han hecho más atractivo, sin duda, el vender las propiedades y probar suerte en alguna otra parte. Yo entendí que esto no podía hacerlo: gracias a la llegada de los técnicos de la Secretaría de Agricultura Familiar, la atención que hemos recibido de la Fundación Slow Food y la colaboración de una red de criadores y productores, mujeres principalmente, hemos logrado materializar 4 pozos que abastecen de agua nuestros terrenos, tener corriente eléctrica, mejorar las condiciones higiénicas de nuestras producciones y dar a conocer nuestro producto aun más allá de los mercados locales».

Las mujeres parecen ser la columna vertebral de esta sociedad y de esta batalla por el futuro del país. Comprender el problema y las consecuentes necesidades y ponerse a continuación manos a la obra es su manera de actuar. Justamente lo realizado por Elisabeth que, ciudadana desconocedora de ganaderías y agricultura, se trasladó al campo para cuidar de su suegra y decidió movilizarse para traer agua e ingresos a la propiedad familiar.

«Comencé hace años con 28 cabras –nos cuenta Elisabeth, 45 años-, y si bien siempre había amado a los animales, nunca los había criado. Gracias a un primo mío, que me enseñó a ordeñar y a cuidar las cabras, he logrado conocerlas. Mi madre y mi suegra, por su parte, me han enseñado a elaborar el queso: en realidad conozco desde siempre su elaboración, y no era para mí enteramente una novedad, formaba parte de nuestros alimentos cotidianos.

Hoy, espero que mis hijos, Jonathan y Marco, aprendan a amar mi labor y quieran seguir realizándola en nuestra propiedad. Aún son muchas las batallas a librar para la mejora de las condiciones de producción y de vida, pero el gobierno, que se prepara para las elecciones, empieza a escucharnos y a poner en marcha programas para la seguridad ambiental y de ayuda a nuestra actividad. La colaboración de la red que hemos creado está siendo fundamental: nos unen numerosos problemas, pero también la consciencia de la importancia de nuestro territorio».

El queso de cabra es el resultado tangible de esta red, y la Fundación Slow Food ha decidido ayudar a las criadoras en la recuperación del método de transformación tradicional, mejorando la calidad del producto y promoviéndolo en los mercados de la región a través de la creación de un nuevo Baluarte, la participación en ferias y eventos y la implicación de la Alianza de los cocineros de Slow Food, para incluir los quesos en los menús de sus restaurantes.

«La producción se realiza de forma tradicional, siempre igual desde hace generaciones –explica Marta Núñez, técnica del Baluarte que le acompaña. Lo elaboran las mujeres: añaden a la leche el cuajo de cabrito, prensan la cuajada así obtenida en moldes de hojas de palmilla entretejidas y la dejan secar durante uno o dos días. Las formas se secan después durante una semana sobre zarzos de paja y se someten a curación por diferentes períodos. La alimentación de las cabras y el método de transformación conceden al queso un aroma característico que hace especial su producción. Es en particular el olor de la leña que arde en sus cocinas, donde el queso cuelga para madurar, que se reconoce de inmediato en el producto y lo hace único. Nuestro papel como técnicos es también ayudarlos a defender y comprender el valor de su trabajo: gracias a su entusiasmo y a su fuerza de voluntad todo resulta factible».