KARSAMBAÇ – UN POSTRE ÚNICO HECHO CON NIEVE DE MONTAÑA

ÇAMLIYAYLA ES UN PEQUEÑO PUEBLO EN LO ALTO DE LAS MONTAÑAS DE TARSUS, UN LARGO PLANO QUE SE EXTIENDE A LO LARGO DE LA COSTA DE TURQUÍA CENTRAL SUR, SEPARANDO EL MAR MEDITERRÁNEO DE LA LLANURA ANATOLIANA.

ES UN LUGAR TRANQUILO, AUNQUE EN VERANO LA POBLACIÓN CRECE CON FAMILIAS QUE ESCAPAN DEL CALOR. TAMBIÉN ES EL HOGAR DE UNO DE LOS SECRETOS CULINARIOS MEJOR GUARDADOS DE TURQUÍA, KARSAMBAÇ: UN POSTRE HECHO CON LA NIEVE DE LA MISMA MONTAÑA.

Como parte de nuestra serie de videos «How It’s Made,» una colección de videos que muestran todos los conocimientos tradicionales que son parte integral de las culturas alimentarias locales en todo el mundo, presentamos a Resul Kök, un recolector de nieve nativo de Çamlıyayla que viaja solo por las montañas a caballo a recoger este preciado hielo y llevarlo al pueblo donde se le añaden los almíbares dulces; un antepasado natural del granizado y los conos de nieve.

KARSAMBAÇ

“Karsambaç es muy especial para la gente de Tarso, como lo ha sido durante mucho tiempo. En el pasado, se almacenaba en las mismas bolsas de yute que uso para recoger la nieve en lugares frescos, pero hoy en día se puede almacenar en congeladores por períodos de tiempo más largos. Pero tradicionalmente es un postre de primavera y verano ”.

Parece un trabajo duro. ¿Podría ser un ejemplo más de una tradición gastronómica profundamente arraigada que corre el riesgo de desaparecer porque la generación joven no toma el relevo? Resul no lo cree así. “Hoy en día solo hay unas pocas personas que hacen este trabajo, porque es muy difícil. Pero al mismo tiempo, el karsambaç sigue siendo un postre muy de moda para la población local de Tarso, y hay personas que quieren continuar con la tradición ”.

Karsambaç preparado fresco. Foto: Slow Food Tarsus

MERCADO DE LA TIERRA

Resul también es el líder de una comunidad de Slow Food, llamada Preserving the Food Heritage of the Tarsus community. El año pasado fundaron un mercado en Tarso y han comenzado el proceso de convertirlo en un Mercado de la Tierra, lo que lo convertirá en el cuarto mercado de este tipo en Turquía y el 70 en el mundo. El mercado actuará para cimentar y restaurar el vínculo importante entre productores y consumidores; eliminar al intermediario es una parte clave para salvar las culturas alimentarias locales tradicionales.

Como se pueden imaginar, hay una gran diversidad de alimentos que se ofrecen en el mercado de Tarsus, donde las montañas se encuentran con el mar Mediterráneo, desde tomates, aceitunas y uvas, (incluida la aceituna Sarı Ulak y la uva Patkara, ambas en el Arca de Sabor) a panes elaborados con trigos patrimoniales y productos lácteos elaborados con leche de cabra por pueblos nómadas. Pero para los golosos, el campeón indiscutible de los postres locales es el karsambaç, la nieve endulzada recién cortada de las montañas cercanas por un pequeño pero decidido grupo de recolectores a caballo.

How It’s Made es un nuevo formato para Terra Madre Salone del Gusto 2020. Los episodios completos estarán disponibles, sin cargo, el 9 de octubre, siempre y cuando seas un usuario registrado. Personas que quieran continuar la tradición. «

Escrito por Jack Coulton, [email protected]