Jarrete de buey Tšhlothlo: Una Receta de La Alianza de Cocineros en Sudáfrica

11 Mar 2020

La Receta de la Alianza de Cocineros:

Adele Stiehler-van der Westhuizen es la administradora delegada del Prue Leith Culinary Institute en Sudáfrica, donde dirige el restaurante de alta cocina y la escuela de cocina profesional.

Miembro activo de Slow Food y de la Alianza de Cocineros en Sudáfrica, además de otras asociaciones como Chaines des Rotisseurs y South African Chefs Association, Adele siempre se ha interesado mucho por el impacto que puede causar la opinión de los consumidores en la enogastronomía y el desarrollo de la hostelería en Sudáfrica.

 

La Alianza de Cocineros en Sudáfrica:

La Alianza de Cocineros de Sudáfrica nació en el 2018 y, a pesar de ser un proyecto joven, tiene sus raíces en los eventos de Slow Meat y Soweto Eat Inn, donde la red de Slow Food, especialmente sus cocineros, ha trabajado mucho en el ámbito del consumo sostenible de carne, la cultura del alimento en general y los ingredientes locales. Estos eventos han permitido a los cocineros no solo conocer razas bovinas autóctonas, sino también pequeños productores locales, comunidades indígenas y productos en peligro de extinción que poco a poco se han ido incorporando al Arca del Gusto. Entre los miembros de la Alianza podemos destacar a Kobus van der Merwe, que en el 2019 ganó el premio al mejor restaurante del mundo con motivo de la inauguración del World Restaurant Awards en París. Su cocina se centra en lo regional, vinculada a la zona de Strandveld, y probablemente sea uno de los mejores ejemplos entre los restaurantes que se han unido a la filosofía Slow Food.  width=

Jarrete de buey Tšhlothlo

Sudáfrica es un país con una gran biodiversidad. La mezcla de diversas culturas indígenas e inmigrantes, especialmente de los Países Bajos pero también de Asia, tiene un peso importante en la diversidad de los alimentos y en la amplia gama de platos únicos de la zona. La carne es una parte fundamental de la cocina sudafricana, de hecho, los niveles de consumo de carne por persona en esta zona están entre los más altos del continente africano. La cocinera Adele nos propone una receta típica, jarrete de buey picado, para hacerla solo una vez a la semana, ¡y que no sea el lunes!

La carne que se utiliza es la de la raza Afrikaner muy diferente de las europeas y una de las tres razas bovinas que se encuentran en el Arca del Gusto.

Tiene los cuernos color crema, las patas largas, piernas musculosas, solomillo, lomo alto, lomo bajo y el morcillo situados justo detrás del cuello. Su color va del marrón claro al oscuro, llegando a un rojo cereza oscuro. El Afrikaner es una raza sencilla de criar ya que tolera el calor y se adapta bien a las duras condiciones que pueden darse en la parte septentrional de Sudáfrica. Tiene buen carácter, es inteligente y fácil de criar. El aspecto más importante de esta raza es la alta calidad de su carne, que ha recibido muchas críticas positivas en el análisis del gusto y se ha visto documentada mediante investigaciones científicas. En los últimos cincuenta años la cría de esta raza ha disminuido: en el 1964 había 759 ganaderos de raza Afrikaner mientras que hoy quedan pocos productores distribuidos por toda Sudáfrica dado que, en el momento en el que la agricultura industrializada cobró fuerza, la raza Afrikaner fue discriminada. Los ganaderos reciben menos dinero por la carne de sus animales, que crecen más lentamente y tienen un porcentaje de grasa más elevado, la carne es de un rojo más oscuro y la grasa más amarillenta respecto a la carne convencional. El resultado es que cada vez hay menos ganaderos que se dediquen a la cría exclusiva de esta raza.

 

Para 6 personas

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora

TIEMPO DE COCCIÓN: 4-5 horas

INGREDIENTES

1,8 kg de jarrete de buey

1 cebolla picada en trozos pequeños

Agua

Sal

Cáscara de limón

PREPARACIÓN

  1. Poner el jarrete de buey en una olla o en una bandeja honda de horno y cubrir con agua. Añadir un poco de sal.

  2. Dejar que la carne se haga lentamente y, más o menos, una hora después añadir la cebolla.

  3. Continuar con la cocción durante dos horas más hasta que la carne empiece a despegarse del hueso y el agua esté casi evaporada.

  4. Retirar todos los huesos y, con una cuchara o un pasapurés, deshilachar la carne hasta formar pequeñas tiras.

  5. Aliñar al gusto y continuar con la cocción de la carne hasta que se empiece a freír un poco en su propia grasa fundida. (En el horno se puede quitar la tapa y dejar que la carne se dore por la parte de arriba).

  6. Rallar cáscara de limón y servir.

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