Insectos… ¡que pasión!

«¡Regresen, por favor!» con estas palabras Irad Santacruz Arciniega, cocinero y fiduciario del convivium Slow Food Tlaxcala Malintzin, México, entregaba en el Arca construida en el Salone del Gusto y Terra Madre el pasado octubre, una decena de insectos comestibles, y solicitaba su custodia con atención. Mientras que Irad describe, encantado, las virtudes de los gusanos blancos del maguey, una señora se acerca suspicaz y pregunta si los tales gusanos, grandes como dedos, se comen de verdad. El crujido de un gusano bueno y robusto bajo los dientes del mexicano y el grito que emite la señora antes de desaparecer ponen fin a la conversación. Irada debe estar habituado y sabe qué hacer. Nada de palabras, sino un mordisco decidido.

El cocinero mexicano no tiene dudas: los insectos son el alimento más cercano a la madre tierra porque viven en contacto con el terreno, son recogidos por recolectores con las manos desnudas y se cocinan poquísimo, cuando no se comen crudos directamente.

Irad, ¿qué valor tienen los insectos en la comida de México? La tradición de alimentarse con insectos proviene de nuestros antepasados, de la cocina precolombina, y está todavía muy viva. ¿Quién se puede imaginar la cocina mexicana sin el sabor crujiente de los chapulines (saltamontes) servidos dentro de un buen taco?

¿Deberíamos todos intentar probarlos? Yo no trato de persuadir a nadie en este sentido. Entiendo que quien jamás se ha acercado a un alimento de consistencia viscosa, que vivo se arrastra sobre la tierra o sobre las raíces de una planta, puede considerar la experiencia singular o espantosa directamente. Muchas personas me abruman con suspicaces preguntas antes de probarlos y, no pocas veces, me preguntan si no he debido recurrir al médico por este hábito alimentario. La respuesta es no. En Tlaxcala el consumo de insectos es tan antiguo como la gente que aquí vive.

¿Cuáles son los insectos comestibles más famosos en tu país? En México los más apreciados son los gusanos azotadores, los chapulines, los gusanos rojos de la raíces del árbol del maguey, los gusanos blancos de la hoja del maguey, las chicatanas (hormigas grandes que salen con la primera lluvia del año), y las escamoles (larvas de hormiga), y después los miles de variedades de lombrices.

¿Cómo se realiza la recolección? Para los gusanos azotadores y los colectores, normalmente se anuda una red tradicional, la ayate, en torno al cuerpo, en la que hacen precipitar los gusanos con la ayuda de cañas secas de maíz, de nogales, capulínes o tejocotes. Estas larvas se denominan azotadores, es decir, “urticantes”, porque están recubiertas de espinas minúsculas que, si se tocan, provocan escozor. Después de pasar dos días y una noche en agua, bicarbonato y sal, se pasan a una sartén caliente y después se tamizan con la ayuda del ayate, de forma que pierdan las espinas y la parte interna, viscosa. Se comen fritos, con mantequilla y sal. Desde pequeño se me advirtió de no tocar estos gusanos y yo los temí hasta que un día, una vendedora del mercado me los ofreció y me hizo descubrir que no solo son peligrosos, ¡sino también deliciosos!

No obstante, se necesitan recolectores expertos para reconocer las colonias subterráneas de hormiga vinguinae y excavar a la distancia justa para no destruir el hormiguero. De esta forma se hallan hormigas que se alimentan con una secreción dulce de la raíz de plantas particulares. El vientre flexible de algunas, denominadas repletas, se rellena con esta secreción hasta el punto de impedirlas el movimiento para transformarlas así en reserva alimentaria para las trabajadoras en caso de necesidad. Después de horas de excavación no queda paciencia para esperar y se comen crudas: en la boca son una explosión crujiente y dulcísima. Los escamoles, por su parte, son las deliciosas larvas de hormiga de sabor a mantequilla fresca.

¿Por qué motivo has señalado algunos insectos para el Arca del Gusto? Muchos de ellos corren riesgo de desaparición al estar vinculados a cultivos ya en peligro a causa de los pesticidas y de los cambios climáticos. Los gusanos blancos, por ejemplo, viven en simbiosis con el árbol de maguey, que tiene cada vez menos presencia en México.

¡Ayúdanos a salvar la biodiversidad! ¡Señala también tú un producto en peligro de extinción!

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