Huevos salvajes con nduja y garbanzos negros: una receta de la Alianza de chefs de Italia

Huevos salvajes con nduja y garbanzos negros representa el estilo innovador de honrar los ingredientes tradicionales seguido por el chef Cesare Battisti.

Desde pequeño Cesare Battisti tuvo afinidad por la cocina. Nacido y criado en Milán, Cesare es ahora chef y copropietario de Ratanà, y está considerado uno de los cocineros más representativos de la cocina tradicional y de calidad, atento al uso de excelentes materias primas de pequeños productores y centrado en los temas de sostenibilidad alimentaria, pero también económica, medioambiental y social.

Su filosofía es trabajar 360 grados con materia prima, estacionalidad y sostenibilidad, para que «bueno, limpio y justo» no se limite solo al producto, sino también a la ética de los productores, cuidadosamente elegidos a lo largo de los años y que son los primeros trabajar con respeto al territorio.

Foto credito Ratanà restaurant

De joven, Cesare trabajó en el catering más prestigioso de Milán, y luego siguió su pasión por la cocina trabajando alrededor del mundo a bordo de cruceros, una experiencia que le permitió conocer culturas y comidas lejanas. Cuando regresó a Milán, sintió la necesidad de dedicarse a la cocina tradicional.

En 2009, junto con su amigo Danilo Ingannamorte fundó Ratanà, una de las primeras tabernas contemporáneas de Italia. Aquí interpreta la tradición gastronómica lombarda revisándola y proponiéndola en un estilo moderno a través de preparaciones aparentemente simples utilizando técnicas de cocina innovadoras y un énfasis en las materias primas. Una cocina moderna profundamente ligada a la memoria, porque la cocina está formada por recuerdos, lugares, sensaciones que evocan momentos, infancia, hogar.

Ratanà es la historia y la firma de su visión a través de la cual, junto a su grupo de trabajo, expresa no solo cocina y profesionalidad, sino también responsabilidad social, respeto por el territorio y por todos los artesanos y productores. Una filosofía que intentó resumir en diez puntos, en su lema “Sostenibilidad detrás de toda retórica”.

Cesare es miembro de la Slow Food Chefs Alliance desde 2010 y, según Carlo Petrini, encarna un modelo para todos los cocineros de hoy. En 2015 Cesare fue nombrado Chef Embajador de la Expo 2015 y fue incluido entre los 100 Chefs que han cambiado la cocina italiana en los últimos 10 años en el libro publicado por Mondadori Cento x 10. Entre sus colaboradores, es el Secretario General de la asociación Ambasciatori del Gusto, y colabora ​​con otras organizaciones y asociaciones sin fines de lucro para apoyar Acción contra el Hambre y Helpcode.

Cesare nos presenta este plato innovador que él llama «Uovo di selva, n’duja in polvere e ceci neri delle Murge croccanti e in crema» Huevo salvaje en polvo n’duja, garbanzos negros cremosos y crujientes de la zona de Murge en la región de Apulia.

El huevo «salvaje» se refiere a los huevos de gallinas en pastoreo y al respeto por la cría extensiva de animales en una era de animales enjaulados.

Nduja es una salchicha picante y untable de Calabria, que se usa ampliamente en platos de pasta y pizza.

Y los garbanzos negros se han cultivado por mucho tiempo en Murgia Carsica, la parte sur de Murgia alrededor de Bari, caracterizada por formaciones kársticas y cuevas. El garbanzo es pequeño y muy oscuro, con forma arrugada y en forma de gancho.

Huevo salvaje en polvo n’duja, garbanzos negros

Ingredientes para 4 personas

4 huevos salvajes
50 gramos de arroz Carnaroli
200 gramos de garbanzos negros Murge
100 gramos de Nduja
Sal y pimienta Aceite de oliva virgen extra

Instrucciones
· Remojar los garbanzos negros en agua fría con una cucharadita de bicarbonato durante 48 horas. Por separado, cocine 50 g de arroz con 150 ml de agua durante 40 minutos. Una vez cocido, déjalo enfriar. Luego mézclalo con 100 g de ‘nduja para obtener una crema.
· Extender la nata en una placa de horno y dejar secar en el horno a 50 ℃ durante la noche. Luego muélelo en un procesador de alimentos para obtener el polvo.
· Enjuagar y cocinar los garbanzos en agua durante unas 2 horas. Haga puré ¾ hasta que esté suave, ajuste la sal y la pimienta.
· Sofreír los 1/4 garbanzos restantes hasta que estén crujientes.
· Cocine los huevos durante 5 min. en agua, luego pélelos.
· Colocar en el plato una cucharada de puré de garbanzos, colocar encima el huevo y espolvorear con ‘nduja en polvo y los garbanzos crujientes.
· Se puede servir con verduras, quizás un poco de achicoria salteada.