HUERTOS… ¡qué bondad!

Los huertos africanos realizados por Slow Food son muchas cosas a la vez. Son limpios porque usan los recursos naturales de forma equilibrada; son justos porque permiten a las comunidades que los cultivan obtener una nutrición adecuada y una justa remuneración. Pero no olvidemos que también son ¡buenos! ¡Vengan a descubrirlo con nosotros!

En África oriental, el huerto comunitario de Goli-Goli Kascoda (Uganda) está gestionado por una asociación de 25 agricultores y sirve asimismo como “liceo” para la transmisión de conocimientos sobre las técnicas agrícolas tradicionales de las viejas a las nuevas generaciones.

De este huerto procede la receta del “mijo con verduras”. El mijo es uno de los cereales más antiguos, ya conocido en los tiempos de los griegos, no sufre la sequía y se ha adaptado bien por ello a las regiones áridas africanas. Además es rico en vitaminas del grupo B y no contiene gluten.

La preparación de la receta requiere que los granos de mijo se mezclen con harina de maíz y se recubran con agua hirviendo. La cocción se produce a través de la absorción del agua. Como condimento se usan las verduras de hoja del huerto, hervidas y sazonadas con pasta de cacahuetes y alubias del ojo trituradas con grandes piedras y rociadas con semillas de calabaza. De hecho el África subsahariana es rica en hortalizas de hoja verde (se conocen de 800 a 1000 especies diversas), muchas de ellas comestibles. En esta receta en particular se emplean: hojas de amaranto (muy ricas en proteínas); hojas de la planta de alubia de careta (o caupí), de la planta araña (cinta, malamadre), que difundida por toda África oriental se conoce así por el aspecto de sus hojas blancas, fuente de hierro y betacarótenos, y brotes de bambú.

En Kenia está difundida la preparación del chapati, un pan muy delgado, preparado en ocasiones especiales y festividades se sirve en el almuerzo normalmente. Si bien los orígenes de esta receta son indios, el chapati forma parte ya de la cultura alimentaria keniata, donde se ha elaborado una variante que utiliza los ingredientes autóctonos de este país. La versión que proponemos requiere el uso de harina de calabaza (elaborada con la pulpa de la hortaliza), y nos llega del huerto de Nganoini, cultivado por los productores del Baluarte Slow Food de la calabaza de Lare.

Los ingredientes son muy sencillos –harina de trigo, harina de calabaza, sal, aceite y agua- y la preparación requiere la mezcla de los dos tipos de harina, ajustar de sal, verter el agua y mezclar hasta obtener una masa de consistencia elástica. A esta masa se le añade un poco de aceite y se forma una pelota que se divide en otras ocho de dimensiones iguales. La masa se lamina y se fríe por ambos lados en una sartén hasta que la superficie se vuelva dorada. Los mejores chapati son crujientes en su superficie y blandos en su interior.

En Madagascar, el huerto escolar de Alakamisy Ambohimaha –que forma parte de un programa de educación sobre prácticas agrícolas sostenibles, con la aportación de un laboratorio didáctico sobre la cocina malgache-, propone una receta vegana elaborada con hortalizas locales exclusivamente, que en la lengua local se llaman petsay, anatsonga y brède mafana. El petsay y la anatsonga forman parte de la familia de las Brassicacee, originaria de Asia, pero devenida parte del patrimonio vegetal del continente desde hace mucho tiempo, tienen hojas similares a las de una col y un sabor dulce, mientras que el brède mafana (nombre científico Acmella oleracea) es parecido al berro.

Para preparar el plato hay que cortar finamente las verduras y adjuntar además una cebolla y un tomate. En una sartén se sofríen en el aceite dos dientes de ajo, un trozo de jengibre fresco, la cebolla y el tomate cortados en pedacitos; después a ello se unen las verduras de hoja, saladas al gusto, y se saltea el conjunto durante pocos minutos. El plato puede ser degustado solo o acompañado de arroz, carne de ternera o de cerdo.

Finalmente, de Sudáfrica, del huerto familiar de Veldkos nos llega la receta de un asado de cabra que se cocina con las verduras invernales: amaranto silvestre, papa dulce, ajo, cebollas. El huerto se encuentra en la península de Cape Point y es, para las escuelas, los agricultores y las asociaciones locales, un espacio de encuentro e intercambio sobre las técnicas naturales de cultivo y el uso de hierbas silvestres y medicinales.

La particularidad de esta receta es que se sirve con una mermelada de frutos silvestres indígenas estivos, producidos por la planta perenne Carpobrotus edulis, con un sabor similar al del higo pero con un retrogusto acídulo.

El plato se prepara sofriendo la cebolla, el ajo y las hierbas aromáticas en una bandeja para hornear; a ello se añade una pierna de cabra empanada en la harina que se dora por ambos lados. Se añade después una taza de mermelada de frutos silvestres, dos de caldo vegetal, dos de vino tinto, y se ajusta de sal y pimienta. Por último se añaden las papas dulces cortadas en daditos. Se deja hervir todo, se cubre con una tapa y se cuece en el horno durante cuatro horas hasta que la carne esté tierna y comience a separarse del hueso. La carne se degusta sazonada con el líquido de la cocción, acompañada de las verduras frescas del huerto y de las papas dulces, y se sirve con pequeños panecillos preparados en casa.