Horno manabita, un legado vivo de los pueblos originarios y espacio contemporáneo de unión cultural

El ecosistema Iche es el territorio manabita con entornos milenarios, que tienen a la comida como un motor cultural de transformación.

Manabí es un territorio con montañas exuberantes que anteceden a la planicie que se abraza al Océano Pacífico. La cultura que predomina en la actualidad es la montubia y la chola que comparten técnicas y saberes vinculados al Horno- Fogón Manabita (caja de madera local de 1 m x 1,50 m rellenada de barro o tierra arcillosa, alimentada con fuego para la preparación de una infinidad de alimentos).

Entre los complementos del horno-fogón manabita se encuentran utensilios de cerámica (barro), mate (fruto seco de una planta local), madera, etc. en diversos tamaños, colores y funciones. La decoración campesina está fuertemente vinculada con los elementos del horno manabita; aportándole historia contemporánea o ancestral. Además este instrumento de la cocina manabita, también sirve como un punto de unión para compartir la tradición oral, a través de eventos como las noches de chigualos (expresiones inspiradas en la poesía popular):

“Que prendan la candela

 que le echen astilla

 para ver si me dan

 café con tortilla”

*(verso compartido por Humberto Vargas, estudiante de Iche)

El horno-fogón manabita ha sido un espacio dominado por mujeres empoderadas, llenas de sabiduría, de manos fuertes, quienes se apropian de los fuegos dominando más de 16 técnicas de cocción y preservación de alimentos y semillas patrimoniales. La vida alrededor del horno-fogón manabita es una suerte de síntesis del acervo sociocultural manabita. A los bebés de primeros meses se los pasa sobre el humo desprendido del fuego del horno-fogón manabita para prevenir resfriados, dar calor y para fortalecer sus defensas. Las abuelas preparan la chicha (bebida fermentada de maíz criollo, saborizada con hierbas silvestres) para celebrar cada año de vida. Además, este maravilloso espacio tiene una alta versatilidad que permite preparar cualquier tipo de comida, según la actividad cotidiana o especial  (velorios, celebraciones, etc.).

Este formato de cocina es una herencia ancestral del cual hay registros en las crónicas de Bartolomé Ruiz. Varias investigaciones realizadas por arqueólogos como Valentina Martínez, Mercedes Guinea Jean-François Bouchard, entre otros, mostraron vestigios del horno-fogón -ubicado al nivel del suelo ya en cajas elevadas como las contemporáneas- en yacimientos arqueológicos.

Hoy, algunas iniciativas locales demuestran que apropiarse de la ancestralidad es la forma más auténtica de mostrar el potencial de la comida local y vínculo con los paisajes, productos y personajes locales. En el norte de la Costa de Manabí, Valentina Álvarez, cocinera manabita, coordinadora gastronómica de la Escuela de Comida y Hospitalidad Iche, activista del movimiento Slow Food & propietaria del restaurante Coco Solo ha apostado por una  propuesta de comida manabita preparada en el tradicional horno-fogón.Por otra parte, en el cantón San Vicente, la Escuela-Restaurante-Laboratorio Iche ha tomado este formato de cocina como el núcleo educador, y el centro de la oferta ecogastronómica del lugar, que abre el telón a la nueva cocina manabita. Ambos locales formarán parte de “Latitud Iche”, la primera ruta mancomunada de turismo gastronómico del Ecuador.

El impacto de la Escuela-Restaurante-Laboratorio Iche es innegable. Seleny Bermúdez, graduada de la primera promoción de la Iche, fue la primera manabita en conseguir el premio del Fondo de Ibercocinas. Así, su  proyecto  “La Hera y el Fogón Manabita: Herramientas para la Soberanía Alimentaria y Tradición Sustentable Manabita” logró la entrega de diez hornos-fogones manabitas a mujeres emprendedoras locales, quienes recibieron capacitaciones en técnicas del fogón y uso de productos locales.

Revalorizar y revelar la ancestralidad manabita, es mirar en el núcleo transmisor los pueblos originarios y su legado. Se trata de entender que la reivindicación de la cocina manabita es  también la de las cocineras como maestras del arte, su significado cultural, su importancia en la sostenibilidad y el fortalecimiento del tejido socioeconómico rural-campesino. También es mirar los productos locales del campo, mar y selva, es recordar que el tiempo es un ingrediente más para una comida sabrosa que no solo alimenta el cuerpo sino también el alma, trayendo el pasado al presente y transfiriéndolo a las futuras generaciones.