Helados de maíces

Un grupo de jóvenes cultivadores de maíces nativos de San Mateo Ozolco, una junta auxiliar del municipio de Calpan en el estado de Puebla de raíces nahuas, elaboran desde 2014 helados a base de pinole (harina fina de maíz tostado generalmente mezclada con cacao, piloncillo o azúcar y ralladura de naranja).

La idea de los helados de maíz surge cuando Martín Téllez observa a unos niños tomar agua con pinole, una bebida tradicional y decide congelarla para evitar que se atraganten. El pinole (potehtli en náhuatl) forma parte del Arca del Gusto de Slow Food en México, contiene vitaminas B1, B2, B3, B6; minerales como calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y zinc, se considera libre de gluten y colesterol.

Los primeros helados fueron elaborados de auténtico maíz azul que debe su color a las antocianinas que funcionan como antioxidantes, siguieron los helados de maíz rojo o colorado y el amarillo, luego se crearon algunas novedosas combinaciones con cacao, café, amaranto, etc. y también se creó una gama de nieves de frutas de temporada. Los helados de maíz suelen encontrarse a la venta en ferias locales y regionales; son servidos en hojas de totomoxtle (del náhuatl totomochtli, hojas secas que envuelven la mazorca del maíz) y un totopo de maíz azul o una paletilla de madera a manera de cuchara, también son servidos en recipientes reutilizables como cajetes, jícaras y cazuelitas de barro.

Los jóvenes ozolquenses se han constituido en una cooperativa y han potenciado los sabores del maíz con sus helados artesanales y otros productos, son un ejemplo de emprendimiento e innovación desde la tierra de volcanes donde en tiempos prehispánicos la nieve del Popocatépetl era llevada hasta Tenochtitlán para los postres del tlatoani. Los habitantes de San Mateo Ozolco desde hace algunos años promueven la Feria del Pulque, artesanías de totomoxtle, y la producción de tostadas y totopos de maíz azul.

En un mundo de maíz y con helados de maíz… ¡Sí se puede chiflar y comer pinole!

[email protected]

Horticultora, foodie o comidista, investigadora cultural gastronómica y cronista de México para Slow Food internacional