Fish & Tips

Junto al consumo de pescado, las libaciones de cerveza y las festividades generales que se produjeron en el Puerto Viejo de Génova durante el mes pasado, el evento Slow Fish significó asimismo una oportunidad para los consumidores de aumentar sus conocimientos sobre un asunto a menudo fuente de confusión o pavor: cómo comprar pescado fresco.

Los estudiantes de la Universidad de Ciencias gastronómicas asumieron el reto de facilitar a los visitantes la debida información a través de su actividad “Personal Fisher”, una visita guiada a través del mercado de pescado fresco de Génova. Aquí les transferimos algunas de sus perlas de sabiduría, que pueden ayudarte a mantener un buen rumbo la próxima vez que visites el mercado.

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Busca ese espectáculo lleno de color. “En cualquier puesto de pescado lo primero que has de observar es la gama de colores de los productos del mar”, dice Matteo Fogli, biólogo marino de la Universidad de Génova que colaboraba con el programa “Personal Fisher”, “un puesto de pescado de buena calidad será un carnaval de color. Los de menor calidad mostrarán todos los mismos tonos apagados aunque allí haya un montón de diferentes especies”.

Busca el rojo. El rojo en las características de pescados, crustáceos y mariscos es el primer color que desaparece cuando estos no son ya frescos. Busca los matices brillantes del rojo en la extensión de los pescados.

Huélelo. El pescado fresco debe tener un ligero olor a mar y algas, y nunca debe oler de forma desagradable.

Ojos brillantes. Los ojos apagados, hundidos o rojos son signos de un pescado menos fresco.

Branquias rojas. Las branquias, a ambos lados en la parte posterior de la cabeza, han de ser de color rojo pálido o rosa.

Pescado firme = pescado fresco. El pescado fresco tiene la carne firme y tonificada, al igual que la sensación táctil de unos músculos tensos. Si mantienes un pescado de forma horizontal, la cola debería permanecer más o menos recta y no colgar.

Ultra fresco, pescado kilómetro cero. Cuando lo palpes se comportará como si aún estuviera vivo. Si rozas a un pulpo fresco con la parte posterior de tus dedos ligeramente, el pulpo tendrá un reflejo post mortem, una suerte contracción elástica, y a veces cambia de color.

No temas si ves un pescado ya abierto. Algunos pescados como el rape son particularmente susceptibles a los parásitos y los pescadores los evisceran a bordo de inmediato. Eviscerado, el pescado debe mostrar una cavidad abdominal de color pálido. Si quedaran restos de sangre, esta debe ser de un rojo brillante.

Examina todo el puesto, si ves esa espuma de poliestireno usada para mantener una temperatura constante de sus contenidos, se trata de una señal de alerta de que los pescados han recorrido una distancia para llegar hasta allí.

Echa un vistazo a los dientes. Los pescados con dientes rotos tienen más probabilidades de ser salvajes, mientras que sus primos de granja, a causa de sus dietas antinaturales, es muy probable que tengan los dientes en buen estado “como si acabaran de salir del dentista”, dice Matteo.

Palpa el pescado si puedes: la piel debe tener una superficie ligeramente viscosa. Si deja un líquido transparente en tu mano, es un signo de frescura. Un pescado menos fresco estará seco –cuanto más tiempo están fuera del agua más se deshidratan.

Para una mayor información sobre cómo comprar y cocinar pescado, clica aquí.

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