Etnobotánica en el bar con Danny Childs

Una pequeño adelanto del amigable viernes con este video de «Cómo de Hizo» presentando a Danny Childs, bartender en Farm and Fisherman Tavern, en Cherry Hill, New Jersey, miembro de la Alianza de Cocineros de Slow Food, y del comité del Arca del Gusto el norte de los Estados Unidos.

ASÍ QUE DANNY, ¿QUÉ TE INTERESÓ EN LOS CÓCTELES Y EL USO DE INGREDIENTES INUSUALES EN ELLOS?
Antes de convertirme en barman, realicé un estudio etnobotánico de cuatro años sobre plantas utilizadas por poblaciones indígenas de América del Sur. Esto incluyó plantas que se usan para medicinas, alimentos, bebidas, herramientas y cualquier otra cosa que puedas imaginar. Cuando terminé esta investigación, volví a casa en New Jersey y comencé a cultivar. No mucho después, solicité un trabajo en Farm and Fisherman Tavern principalmente como una forma de ganar dinero extra, pero terminé realmente enamorándome del restaurante y su compromiso con la comida local. Decidí utilizar mi investigación anterior como una forma de explorar la historia de esta región a través de una lente etnobotánica y me di cuenta de que una excelente manera de contarle a la gente esa historia era mediante el uso de estos ingredientes olvidados en cócteles realmente deliciosos.

¿QUÉ IMPACTO CREES QUE ESTAS HISTORIAS TIENEN EN LOS GUSTOS Y PREFERENCIAS DE LAS PERSONAS? ¿ESTÁN CAMBIANDO?
Cuando comencé a trabajar como barman, la gente solía pedir la misma bebida cada vez que salían, ya fuera un Martini, Manhattan, Cosmopolitan, Gin and Tonic, lo que fuera. Pero luego comenzaron a interesarse en lo que estábamos haciendo detrás de la barra con estos ingredientes únicos. Les tomó un tiempo, pero ahora quieren beber cosas que estamos haciendo, lo cual nos entusiasma, cosas que provienen de granjas, el jardín de nuestro restaurante o que se obtienen de la naturaleza. La gente realmente se ha conectado con lo que estamos haciendo y, como resultado, se ha conectado con la estacionalidad de los ingredientes y la historia culinaria de nuestra región. En cócteles realmente deliciosos.

EN ESTA VERSION DE «CÓMO SE HACE» UTILIZAS UN NOCINO DE NOGAL NEGRO QUE HICISTE TU MISMO USANDO UN PRODUCTO DEL ARCA DEL GUSTO. ¿HAY ALGUNOS OTROS PRODUCTOS DEL ARCA DEL GUSTO QUE INCORPORES A TU BAR?
¡Tantos! Solo desde el Arca del Gusto de EE. UU. Usamos Brandy de manzana americano, nuez de mantequilla americana, castaña americana, whisky de centeno americano, cereza molida de tía Molly, sandía Bradford, bayas de cedro rojo del este, pimienta de pescado, té de rosca verde, manzana Harrison, pimientos Hinkelhatz, Jimmy Nardello. Pimiento dulce italiano para freír, calabaza con queso Long Island, pimiento de zanahoria de Martin, uva Valdiguie, PawPaw (mi favorita), morera roja, shrubs (los usamos mucho), zumaque de cuerno de ciervo, Switchel, encurtidos de sandía, baya del saúco salvaje americano, rampas silvestres … y estoy seguro de que también usamos otros de otros países.

SI HUBIESE UN PREMIO PARA EL BAR QUE UTILIZA LA MAYOR CANTIDAD DE PRODUCTOS DEL ARCA DEL GUSTO, PIENSO QUE GANARÍAS!  PERO ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA DE SABOR ENTRE UN LICOR DE NOCINO HECHO CON BUTTERNUT AMERICANO Y UN NOGAL INGLÉS ESTÁNDAR? Danny Childs’ black walnut nocino. Photo: @slowdrinks Instagram

Las nueces negras americanas tienen un sabor audaz y especiado con muchos taninos. Las nueces inglesas tienen un sabor más suave en comparación con las nueces negras americanas. El butternut americano también es menos atrevido que las nueces negras, pero tiene un mayor contenido de grasa, lo que resulta en una sensación en boca más rica y masticable.

SUENA DELICIOSO. ¿DÓNDE VAMOS DESDE AQUÍ, DANNY? ¿QUÉ SIGUE EN LA AGENDA?
Me gustaría seguir educando a los miembros de la organización Slow Food sobre lo buenos que pueden ser los cócteles medianos para presentar a las personas ingredientes locales olvidados como los del Arca del gusto. También me encantaría escribir un libro algún día, y en un mundo posterior al coronavirus, me gustaría abrir mi propio bar.

CON LA ATENCIÓN A LA CALIDAD Y LA BIODIVERSIDAD QUE ESTÁ PROMOCIONANDO, ¡ESTAMOS SEGUROS DE QUE NO ESTARÁ LEJOS!

DANNY CHILDS ES EL PROTAGONISTA EN UN EPISODIO DE CÓMO SE HACE, UN NUEVO FORMATO PARA TERRA MADRE SALONE DEL GUSTO 2020 DEDICADO A TRABAJOS RELACIONADOS CON ALIMENTACIÓN, TÉCNICAS DE COCCIÓN Y RECETAS. EL EPISODIO COMPLETO SERÁ LANZADO EL 9 DE OCTUBRE JUNTO CON LOS OTROS EPISODIOS DE LA SERIE.
EN EL MOMENTO, MIRA A DANNY EN INSTAGRAM @SLOWDRINKS

por Jack Coulton, [email protected]