¡Este chef sí que sabe lo que está cocinando!

En el restaurante Bistronomie Vidiven de la ciudad de Zwolle (Países Bajos), el cocinero Josua Oechies de la Alianza de Cocineros de Slow Food está haciendo un buen trabajo. No solo se ha comprometido a trabajar con productos de los «héroes locales», sino que también les da el reconocimiento que estos se merecen.

Josua empezó su carrera hace 23 años trabajando y ascendiendo poco a poco en las cocinas de los famosos restaurantes holandeses Kaatje bij de Sluis y de Librije. Allí se le habló de la importancia de los productos locales y el chef decidió conservar esa sabia enseñanza para ponerla en práctica cuando abrió su propia cocina. Antes incluso de conocer la existencia de Slow Food, Josua utilizaba productos de los Baluartes que conseguía en la tienda de especialidades locales de Harry Schonewille, un miembro de Slow Food. Así que cuando finalmente conoció el trabajo de Slow Food, unirse a la Alianza de Cocineros fue una consecuencia inevitable. Lo que sí sufrió un cambio fue su manera de observar la naturaleza para buscar nuevas ideas, como cuando decidió utilizar los tallos de las coles rizadas que vio por el camino cuando llevaba a sus hijos a la escuela. Tras fermentar los tallos, Josua utiliza el jugo para hacer un aliño delicioso, de sabor parecido al rábano picante, que añade a las hojas de col rizada. Este aliño, que tiene un cierto parecido a la mostaza, nos trasporta a una combinación de sabores holandeses clásica.

Disfrutar del ambiente de convivencia de Slow Food es una de las actividades favoritas de Josua. Sobre todo cuando se trata de realizar eventos como un festival gastronómico holandés (donde tuvo que cocinar junto con chefs de otras Alianzas para la Revolución de cocineros) que tuvo lugar en el lugar donde él mismo aprendió el oficio, el restaurante De Librije. Es lugar fantástico para dar a conocer Slow Food y los valores de nuestros productos tradicionales, entre algunos de los restaurantes holandeses más prestigiosos y sirviendo platos a un público diverso. Allí, Josua sirvió un pastrami de ternera Lakenvelder, una variedad local, con calabaza fermentada, también de origen local. Este plato fue un claro ejemplo del estilo limpio de este cocinero, ya que los productos de temporada fueron la base de los platos. «Debes comerte un invierno local cuando vienes a mi restaurante».

Y en lo que respecta a su menú, los productores tienen un papel principal. «Quiero cocinar con lo que tenemos disponible. Por ejemplo, nadie piensa en la albahaca fresca cuando cocina comida holandesa. Pero mi productor tiene mucha, así que le digo que me la traiga. Me resulta emocionante ver qué puedo hacer con ella». Además, Josua hace hincapié en el valor del conocimiento de los productores. «Nosotros los cocineros somos un poco de todo: panaderos, carniceros, etcétera. Los productores, sin embargo, se pasan toda la vida haciendo un producto, y realmente lo saben todo sobre él. Así que en lugar de observar a otros cocineros, me fijo en los productores para encontrar inspiración e ideas nuevas».

El valor de los productores es el mensaje más importante que Josua intenta transmitir al mayor número de personas posible. Eso implica organizar caterings para un público amplio, asegurándose de que las porciones son reconocibles y suficientemente grandes, ya que los holandeses prefieren disfrutar de una buena cena por la noche. «Quiero que todo el mundo vuelva a casa con el estómago lleno, sin tener que picar algo más porque se han quedado insatisfechos», y añade, «además, para nosotros es igual de importante que esto se cumpla tanto para un fontanero como para un alcalde». Y mientras los asistentes echan un vistazo al folleto de «Héroes locales» de Josua, se marchan satisfechos y, con suerte, agradecidos con todos los que se han involucrado en la producción de la comida, sobre todo con aquellos que trabajan fuera del restaurante.

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