El pulque: la bebida de dioses. El Baluarte del maguey de la mixteca oaxaqueña

El maguey pulquero (Agave atrovirens, salmiana o americana), es una planta característica originaria de México, su principal producto es el aguamiel para la elaboración artesanal del pulque, bebida que forma parte de la tradición cultural del pueblo mixteco. Los magueyes o Yaavi ndidi como se les llama en mixteco, crecen en la región semidesértica de la mixteca oaxaqueña con suelos pobres de materia orgánica, poco profundos y erosionados por las torrenciales lluvias que se han precipitado en la región en los últimos años. El maguey pulquero mixteco crece dentro del sistema milpa (maíz, frijol, calabaza, entre otros), donde cumple varias funciones como: retención y formación de suelo agrícola, conformación de barreras vivas, control de agua de lluvia, formación de terrazas y conservación de biodiversidad. La región vive muy altos índices de pobreza, marginación y rezago social debido a la creciente migración, baja inversión pública y escaso trabajo remunerado.

Plantaciones nuevas de maguey pulquero, como barrera viva en la retención de suelo y agua

Slow Food con el apoyo del Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola de las Naciones Unidas (FIDA), en el año 2018 a través del proyecto Empoderando a jóvenes indígenas y sus comunidades para defender y promover su patrimonio alimentario propuso conformar el Baluarte del maguey de la mixteca oaxaqueña en colaboración con la Organización de Mujeres Milenarias AC, cuyo objetivo principal es involucrar a las personas más jóvenes de las comunidades para preservar el aprovechamiento sustentable de los magueyes de la Mixteca de Oaxaca. Mujeres Milenarias en sus actividades busca rescatar la diversidad de especies de magueyes endémicos y en peligro de desaparición;  valorando los saberes milenarios tendientes a la sustentabilidad; mejorando la producción y manejo de los derivados en términos de buenas prácticas de manufactura; promoviendo el mercado justo y la economía solidaria en la región y el estado de Oaxaca e integrándose con redes indígenas más amplias como Terra Madre Indígena.

Los jóvenes en las acciones de eliminación de maleza y despencado en las plantaciones de maguey

Con Horacio Torres de Ita, facilitador del proyecto hemos entrevistado a Bibiana Bautista Gaitán, joven mixteca y coordinadora del Baluarte, para aprender más sobre la relación entre este producto, la comunidad y cuáles oportunidades ofrece el Baluarte.

¿Qué representa este producto para tu comunidad? 

El maguey pulquero representa una conexión con la Madre Tierra: de sus raíces obtiene su fuerza y la dispone en aguamiel para la elaboración del pulque. Para las comunidades es parte de la vida cotidiana, el sustento de las familias y la conexión espiritual con nuestros padres, madres, abuelos y abuelas. El pulque y aguamiel son para la comunidad un oasis en el desierto ya que en temporadas de sequía sustituyen al agua, líquido vital.

Costumbre ancestral de compartir el pulque con la madre tierra para que tambien la disfrute y mande buenas cosechas.

¿Hay alguna historia que nos puedas contar relacionada con este producto?

El cultivo del maguey para la producción de pulque se ha transmitido de una generación a otra, nuestra historia está plasmada en el Códice Yutsa Tnoho (Apoala) o Códice   (un documento pictográfico con una extensa narrativa sobre el origen de los pueblos y los dioses mixtecos), es su pagina 25 nos describe el origen del pulque mixteco y las aspectos ceremoniales que nuestros antepasados nos heredaron, donde el pulque nunca se toma como una bebida embriagante sino una bebida espiritual donde solo lo tomaban los sacerdotes y personas de alto rango social.

Ritual de pedida de permiso a la madre Tierra, inicio de las obras de conservación de suelo y agua. El Fortin Alto, Chicahua, Nochixtlán.

¿Cómo te sientes dentro del movimento Slow Food y qué significa para ti (o para ustedes) ser parte de una red global?

El movimiento de Slow Food significa para nosotros una oportunidad que nos permite revalorar nuestros conocimientos tradicionales en torno a la producción artesanal del pulque y aguamiel; desde la plantación, labores culturales y aprovechamiento del maguey, bajo la filosofía de ‘bueno, limpio y justo’. Bueno, para que todo producto derivado del maguey sirva para alimentar sanamente a los productores y sus familias, limpio, para que toda producción sea libre de agroquímicos y justo, para que se pague a un precio justo para nosotros y para los consumidores.

Participación en Terra madre, Turín, Italia 2018; conferencia sobre «Jóvenes indígenas, creadores de innovación».

El ser parte de una red global significa un reconocimiento a los procesos de producción con técnicas tradicionales mixtecas, los rituales existentes y conectados a la madre naturaleza. Acciones y actividades que creemos deben darse a conocer a todo el mundo para protegerlas.

Obras de conservación de suelo y agua realizadas en las comunidades del baluarte Maguey de la mixteca Oaxaqueña.

Hemos considerado que nuestra lucha central es la reducción de la desertificación de los suelos mixtecos, esta problemática se manifiesta en la degradación del suelo en las zonas áridas, semiáridas y subhúmedas secas de la región de la mixteca oaxaqueña, debido a las actividades humanas y al cambio climático. En el 2019 la meta como Comunidad y Baluarte Slow Food es establecer 20,000 plantas de maguey pulquero acomodadas como barreras vivas sobre las obras de conservación de suelo trazadas a curvas a nivel.

Nuestra técnica ancestral de cultivo del maguey es intercalar la planta con el sistema milpa, evitando la pérdida de nutrientes del suelo, facilitando la formación de suelo, su retención de humedad residual y la conservación de la biodiversidad local; además de garantizar la seguridad alimentaria de las familias mediante la generación alimentos básicos e ingresos económicos mediante la venta de los derivados del maguey como el pulque y aguamiel en el mercado local y regional. Esto permite a los jóvenes una oportunidad de vida en sus comunidades, porque el maguey pulquero se adapta al clima árido de la región, suelos con baja humedad y escasa materia orgánica, heladas moderadas y terrenos de pendientes pronunciadas.

El maguey dentro del sistema milpa, en terrenos de ladera.

El maguey dentro del sistema milpa, en terrenos de ladera.

De esta forma contribuimos al cumplimiento de los objetivos del desarrollo sostenible de la agenda 2030, de la  Organización de las Naciones Unidas (ONU):

• Objetivo 15. Promover el uso sostenible de los ecosistemas terrestres, luchar contra la desertificación, detener e invertir la degradación de las tierras y frenar la pérdida de la diversidad biológica.
• Objetivo 2: Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible.
• objetivo 12. Garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles.
• objetivo 13. Adoptar medidas urgentes para combatir el cambio climático y sus efectos.

¿Por qué es importante esta forma de resistencia, a través de la comida, en tu comunidad?

Para las comunidades mixtecas el pulque representa nuestra forma de vida, que hemos logrado preservar a lo largo del tiempo. Hemos luchado para que esta bebida no desaparezca de la alimentación de las familias mexicanas ante la invasión de la comida chatarra y la alimentación industrial. Valoramos el aguamiel y el pulque por sus propiedades curativas y por su alto valor nutrimental, ya que contiene minerales, aminoácidos, proteínas, enzimas y vitaminas además de su potencial probiótico. Por la alta presencia de lactobacilos (que regeneran la flora gastrointestinal) se considera particularmente efectivo en el tratamiento de úlceras gastroduodenales y gastritis, control del colesterol, por lo que puede ayudar a combatir problemas cardiovasculares. Es altamente diurético y las enzimas que contiene son muy eficientes en la activación del metabolismo. Por lo tanto, continuar con el aprovechamiento sustentable del maguey pulquero e involucrando a los jóvenes, significa para nosotros luchar por asegurar la soberanía y seguridad alimentaria de nuestras comunidades, mientras protegemos y regeneramos el suelo de nuestra región.