El patrimonio alimentario como promotor de la cohesión familiar y social en Manabí

23 Ago 2022

Por sus sabores e ingredientes tradicionales y milenarios, la comida manabita tiene la capacidad de lograr que las personas se conecten en un mismo sentir —el disfrute de alimentos llenos de historia y evocación de recuerdos vinculados con la familia—.

Mujeres y hombre manabita en un día normal de familia desgranando leguminosas (frejol de palo y habichuelas).

Mujeres y hombre manabita en un día normal de familia desgranando leguminosas (frejol de palo y habichuelas).

Viche manabita preparado mediante técnicas de cocción en el horno-fogón manabita.

Viche manabita preparado mediante técnicas de cocción en el horno-fogón manabita.

En Manabí, cada integrante de la familia cumple un rol que contribuye a la alimentación. Los hombres adultos y jóvenes cultivan la tierra para obtener productos primarios como el maní, yuca, maíz, plátano, frutas y verduras. También realizan tareas como ordeñar el ganado, pescar, cargar leña y agua, y suministrar otros recursos e implementos para la cocina. Las mujeres recolectan y seleccionan cuidadosamente los ingredientes cultivados destinados al hogar. Con sus manos transforman los productos y los convierten en una infinidad de platos, según la temporada. Con ellos dan sustento a la familia, vecinos y a uno que otro visitante que se une a la mesa de manera oportuna. Las abuelas son una enciclopedia de consulta frecuente sobre las técnicas y recetas tradicionales. Los abuelos son guardianes de las semillas y predictores de las mejores cosechas. Con gritos, los niños y niñas son la “alarma” que comunica a los labradores de la tierra que la comida está lista y que la jornada de la mañana ha finalizado.

Es a través del disfrute de la comida y del placer de alimentarse con productos de buen sabor que se va construyendo una parte de la cultura e identidad de los pueblos. Propios y extraños fluyen hacia la provincia de Manabí, en búsqueda de los platos más renombrados, cuyos ingredientes salen directamente del mar y de la tierra, combinando sabores en floridos banquetes. Durante los feriados a lo largo del año, en las caravanas de vehículos que transitan por la geografía manabita, no se distinguen diferencias económicas ni de ideologías; lo único que prima es el singular sentimiento de querer llegar a la provincia en búsqueda de una experiencia gastronómica inolvidable. 

Cocinando en el horno-fogón manabita.

Cocinando en el horno-fogón manabita.

Como parte del proceso de consolidación de la Ruta Mancomunada de Turismo Gastronómico Latitud Iche, Slow Food, con la colaboración de Valentina Álvarez (Coordinadora gastronómica de FUEGOS) realizó talleres sobre comida manabita, enfocados en los principios bueno, limpio y justo. Estas jornadas tuvieron como  finalidad recopilar vivencias, experiencias e historias de 32 actores de Latitud Iche. El ejercicio consistió en llevar a la práctica la preparación de platos emblemáticos como el viche, ceviche Jipijapa, salprieta y troliche, con productos que forman parte del patrimonio alimentario local y teniendo como eje principal al tradicional horno-fogón manabita.

Emplatado el ceviche Jipijapa

Emplatado el ceviche Jipijapa

Las opiniones recabadas durante los talleres reflejaron 42 características principales de la comida manabita, en función de los sabores/olores, productos, lugares y recuerdos. El maní es el producto estrella ya que se emplea en las recetas locales más reconocidas; mientras que el campo, junto con la naturaleza, resalta como el lugar en el que más piensan las personas cuando degustan platos locales. En cuanto al olor/sabor, predomina el “ahumado” que se asocia directamente a la cocción de los alimentos en el horno-fogón manabita. Los ancestros y la familia, poniendo especial énfasis en los abuelos, evocan recuerdos gracias al legado culinario que ha sido heredado hasta la actualidad. El resto de características reportadas reflejan que la comida manabita es concebida como diversa y especial; logrando la satisfacción personal, familiar y colectiva.

La comida mabita implica una visión amplia; encontrando que la misma incentiva al desarrollo sostenible mediante la salvaguarda del patrimonio cultural y natural, fomentando la equidad de género, estimulando procesos de aprendizaje y generando emociones humanas que se conectan con el pasado e inspiraciones de vida.

Moliendo salprieta.

Moliendo salprieta.

Cocinando desde una mirada colaborativa.

Cocinando desde una mirada colaborativa.

Madre enseñando a su hijo a recolectar alimentos.

Madre enseñando a su hijo a recolectar alimentos.

 

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