El mapeo para el Arca del Gusto en Nariño y Chocó, Colombia

por Luisa Acosta

Nariño y Chocó – En el marco del convenio 204 de 2015 celebrado entre  Prosperidad Social  y el Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural – RIMISP, y dentro del proceso de implementación de la política de seguridad alimentaria y nutricional en Colombia, esta última entidad en asociación con Slow Food y Diversidad & Desarrollo, han venido implementando desde el 2013 una serie de proyectos para la Valorización del Patrimonio Agroalimentario Regional (PAR) en tres departamentos de Colombia: Nariño, Chocó y La Guajira.

En Nariño y Chocó durante la primera fase del proceso denominada Habilitación Territorial se desarrollaron diversas actividades correspondientes a tres líneas de trabajo: identificación de activos y actores en el territorio, talleres multiactorales y laboratorios territoriales. Este artículo ilustra la manera en que se hizo el acercamiento a los territorios para hacer el mapeo de actores y activos.

Inicialmente se revisaron los informes de los cuatro municipios involucrados en el proyecto: Buesaco, Los Andes Sotomayor, Pasto (Nariño) y Quibdó (Chocó), para establecer un contacto inicial con los gestores territoriales que permitiera la construcción de un cronograma conjunto de trabajo en terreno.

MAPEO EN NARIÑO

A partir de esta información y de una investigación bibliográfica paralela se pudieron establecer unas rutas iniciales para cada municipio.

El primer municipio visitado fue Pasto, donde se hizo un reconocimiento de las cocinas tradicionales locales que permitieron identificar además de productos, liderazgos territoriales que han sido importantes dentro del proceso desarrollado por la Plataforma. De igual forma, en el mercado local de Bombona, que es un mercado con una gran variedad de productos importados pero que cuenta con una zona asignada para granos, se pudieron apreciar diferentes tipos de maíz y maní local. Finalmente se visitó la plaza de mercado de Potrerillo, una de las más grandes y emblemáticas de la ciudad. Allí se encontraron los primeros productos que se propusieron para ser incluidos en el Arca del Gusto y se hizo evidente la gran riqueza biocultural del municipio.

Además de hacer los recorridos se sostuvieron encuentros con distintas asociaciones, entre las que vale la pena resaltar a la Asociación para el Desarrollo Campensino (ADC), quien junto con representantes de la Minga Asoyarcocha, contribuyeron en la definición de criterios para la selección de los productos con una mirada orientada a procesos de carácter comunitario y de salvaguardia de semillas y productos nativos, que son claves en la zona.

La visita que se hizo a la reserva natural El Cristalino, en la Laguna de la Cocha, permitió el reconocimiento de productos locales de gran tradición que la comunidad viene salvaguardando, como la jícama, de tradición quillacinga y que finalmente entró en el listado de mapeo para el Arca del Gusto. De la mano de estos actores locales fue posible la comprensión del proyecto indígena y campesino de la zona, compuesta por 52 reservas naturales, que vienen trabajando desde una visión agroecológica que se caracteriza porque no se usan insumos de origen químico y por una propuesta de autonomía desde la perspectiva de la cadena agroalimentaria.

El segundo municipio que se recorrió fue Buesaco, en el que el maíz es uno de los productos emblemáticos y de enorme valor patrimonial, lo cual es evidente incluso en actividades locales como la llamada Feria del Maíz que se viene desarrollando desde hace 18 años en el corregimiento de Villa Moreno. El maíz sin duda logró entrar en el mapeo del proceso para luego ingresar en el como producto final al Arca del Gusto.

El recorrido permitió reconocer los principales productos que se comercializan en el territorio: café, miel de abejas, “pan de piso”, maní, quesos frescos, envueltos y arepas de maíz. La plaza de mercado local posibilitó el entendimiento de la importancia de los tubérculos andinos y su papel protagónico en los hábitos de alimentación local así como del plátano macho y gran variedad de frutas. Sobre estas últimas llama mucho la atención que una gran cantidad de fruta que se consume a nivel local es traída de fuera del municipio a través de las redes de comercio de nivel nacional.

En este municipio se encontraron para el mapeo productos como el alfajor de maíz, una especie de galleta hecha con maíz capio, tostado y bañado en mello de panela, que se sirve cortada en cubos y que ha sido por varias generaciones la golosina local de mayor tradición.

El mapeo del departamento terminó en el municipio de Andes Sotomayor, en el cual a través de testimonios de habitantes y el recorrido por sus calles y mercado principal, se pudieron encontrar diferentes productos que hacen parte de la alimentación tradicional local y que tienen un gran riesgo de desaparecer. Un ejemplo de este fenómeno es el caso de la rellena de yuyo, un embutido local que se prepara de manera muy esporádica y que tiene unas características muy singulares dado que se elabora con las flores del plátano local.

Se encontró que siendo un municipio cuyo territorio tiene variaciones en altitud desde los 600 hasta los 3200 m.s.n.m., los productos que allí crecen varían considerablemente y van desde tubérculos y maíz de clima frío hasta frutas y hortalizas como plátano, cacao y  miel de abejas.

Otro de los hallazgos durante el mapeo fue un tubérculo llamado cun, cuyas propiedades le han hecho muy versátil y de gran recordación pero que ha entrado en un proceso de desaparición, cayendo en el olvido de las dietas habituales de la población.

Finalmente se realizó una expedición para indagar por el cuy, una especie de roedor pequeño, muy apetecida en el departamento y que en muchas de las casas rurales hace parte de la dieta local. Se indagó por su origen, especies, tipos de consumo y formas de preparación. El consumo de cuy es un hábito de alimentación que se comparte con otros países andinos como Ecuador y muchas de las especies que se encuentran en el departamento han sido traídas desde otros territorios.

MAPEO EN CHOCÓ

El trabajo de mapeo hecho en Chocó se centró en el municipio de Quibdó. Inicialmente en  la ciudad se identificaron algunos actores relevantes dentro de las dinámicas agroalimentarias locales para ser orientados y contactar a diversos actores. De esta manera se pudo establecer un diálogo con mujeres que trabajan con achín o papa china, artesanos locales y la comunidad que conoce sobre preparaciones locales como el aceite de milpesos. De esta manera la búsqueda se complementó con visitas a la plaza de mercado donde se pudieron identificar frutas locales como lulo, piña, bacao, chontaduro, una gran variedad de plátanos y peces de río de pesca local.

Se realizó una visita al Municipio de Tadó para conocer  una experiencia previa de rescate del patrimonio agroalimentario local que desarrollan algunos jóvenes con el liderazgo de una profesora local, quien también ha trabajado con el Ministerio de Cultura. La visita permitió indagar a profundidad sobre algunos productos que podrían entrar en el mapeo y que están en gran peligro de desaparecer dadas las condiciones del territorio como la minería extensiva, los procesos de violencia y la presencia en el territorio de actores armados. Sumado a estos factores están los cambios de hábitos en la alimentación por razones culturales y de penetración de mensajes de medios de comunicación que desorientan en gran medida a la población infantil y juvenil.

Se realizó otra visita a la plaza de mercado para conversar con productoras de plantas medicinales, hierbas de azotea y productores de bebidas destiladas como el biche. Las conversaciones que se sostuvieron permitieron entender con mayor profundidad cómo han venido cambiando los hábitos de alimentación de estas comunidades en la región.

El mapeo permitió consolidar el listado de productos que fueron seleccionados en cada territorio para el Arca del Gusto y dejó un enorme aprendizaje sobre el patrimonio agroalimentario local y sus enormes peligros en términos de la seguridad alimentaria y nutricional local.

Acá pueden ver la galera fotográfica de los productos del Arca del Gusto de Nariño y Chocó

LOS PRODUCTOS

Nariño

1. Alchorcha
2. Papa ratona
3. Yacón o jíquima
4. Cun
5. Olloco
6. Maíz capio
7. Maíz canguil
8. Alfajor de maíz
9. Rellena de yuyo

Chocó

1. Pacó
2. Badea
3. Bacao
4. Doncella
5. Aceite de milpesos
6. Chontaduro chocoano
7. Piña chocoana
8. Lulo chocoano
9. Longaniza chocoana
10. Plátano popocho
11. Achín
12. Alchorcha