El huerto de las maravillas…. ¡habla localmente!

De vez en cuando en los periódicos salen noticias que hablan de «huertos de las maravillas» cultivados con variedades transgénicas, híbridas y comerciales…Desde el huerto de Slow Food de Expo, sin embargo, emerge una historia alternativa, que habla de variedades locales, muchas de ellas, ya embarcadas en el Arca del Gusto de Slow Food…

Hace un par de días nuestros horticultores milaneses nos mandaron las fotos de una hermosa cosecha, se trata de cebollas de piel de color rojo muy intenso y con forma achatada, las cebollas rojas de Breme, que junto a otras variedades de Lombardía, pueblan los tiestos de nuestro jardín comestible…

La cebolla roja de Breme tiene orígenes antiquísimos y su peculiaridad es la cadena de cultivo que no prevé el uso de medios mecánicos: el deshierbe se hace a mano o con la moto-azada con la finalidad de mantener la tierra sin malas hierbas. La semilla es producida directamente por los productores, seleccionándolas de las mejores cebollas recogidas a finales de junio. Sus características son las siguientes: tienen un sabor agridulce, son muy crujientes y muy digeribles…La cebolla de Breme estuvo en peligro de extinción en los años 80 porque era menos remunerativa en comparación con otras variedades, pero se empieza a ver pequeños símbolos de mejoras: por ejemplo, el segundo y tercer domingo de junio se celebra en Breme una fiesta con venta directa del producto fresco y transformado en mermeladas, mostardas, tartas, helados, etc…

Otra variedad local que está sobresaliento – y hay que decirlo – en nuestro huerto es el maíz espinoso de Gandino, cultivado en la provincia de Bérgamo. Su ciclo vegetativo se completa en 120-130 días cuando la planta alcanza los 2 metros de altura. La espiga es larga unos 20-25 centímetros, cilíndrica, con semillas colocadas en unas 14-16 filas y mazorca rosácea. La semilla es vítrea, de color amarillo-anaranjado y en la parte externa de la espiga presenta una punta cónica dirigida hacia arriba y que se denomina «espina», lo que ha dado lugar al nombre de esta variedad. El maíz espinoso de Gandino se adapta bien al cultivo en colinas o terreno montañoso y al método biológico, y al contrario que los híbridos, su semilla puede ser utilizada nuevamente. La cosecha del maíz se hace en la mazorca, a mano, para eliminar las mazorcas y/o los granos malos o enmohecidos, y puede comenzar en el momento de maduración fisiológica que viene indicada por la desaparición de la capa negra en la punta de la mazorca.

Y otra más, las judías, concretamente la de Gambolò, una borlotto cultivada en el área entre los pueblos de Vigevano, Mortara y Gambolò y limítrofes, y el de Brebbia, alrededor del cual se ha constituido una comunidad del alimento de pequeños agricultores que, junto al convivium de Varese han definido un disciplinar de producción proprio. Obviamente, no podíamos olvidarnos de los pimientos de Voghera de un color amarillo o amarillo anaranjado y una piel fina y poco aquosa, consistente, resistente al transporte y a la conservación, particularmente en salmuera. Su sabor es muy dulce, agradable y fino, con poco regusto del típico de pimiento. Al principio de los años 50 una enfermedad comprometió seriamente su producción comercial y solo en el 2006 se ha vuelto a abrir una fase de selección de la semilla conservada y se ha iniciado nuevamente a producir en pequeñas cantidades.

Por último, la calabaza berrettina y la calabaza bertagnina, una variedad tradicional Dornoch, en Pavese. De un color que va del verdoso salvia al grisáceo, tienen una piel muy lisa al tacto y con una superficie regular. La parte inferior presenta dos o tres protuberancias que la hacen parecer un sombrero de campesino, y es por este motivo que se llama la bertagnina, porque en el dialecto de Dornoch los sombreros se llaman bartò, del que viene el nombre bartagnena y en italiano bertagnina.

Pero no nos paramos aquí: ¡en nuestro huerto encontareis de todo! Berenjenas, calabacines y flores de calabaza, hierbas medicinales, flores y – también – cuidados y atenciones cotidianas, que hacen de las variedades locales, cuyas semillas se seleccionan de año en año por agricultores expertos que eligen solo los mejores, las verdaderas protagonistas de nuestro huerto de las maravillas: ¡este si que sí!