El buffet de pasto – O porque preferimos la leche de pasto

24 Jul 2019

Andrea Cavallero es un profesor jubilado. El bronceado y el cuerpo delgado de este profesor son el físico prototípico de un hombre que no pisa el gimnasio, sino que se dedica a la actividad cotidiana de caminar constantemente al aire libre. Es posible que no hayas oído hablar de la especialización del profesor Cavallero, que durante años enseñó alpicultura en el Departamento de Agricultura, Silvicultura y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Turín.

Sí, has leído bien. Alpicultura, no hay ninguna errata: Andrea Cavallero es un gurú de los pastos, y un partidario convencido de las propiedades organolépticas y nutricionales de la leche de pasto.

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LOS BENEFICIOS DEL PASTOREO

Bienestar animal, medio ambiente, paisaje, pero también economía. Para Cavallero son muchos los beneficios del pastoreo.

Pensando en el animal, ya que el pastoreo se reserva típicamente para los herbívoros, pastar significa dar a los animales la que es su fuente de alimentación normal y milenaria. Todo lo que ha cambiado en la alimentación de los animales con respecto al pastoreo de hierba polifita natural deteriora su estado de salud. Una prueba de ello es el hecho de que la alimentación animal a base de ensilaje, cereales y piensos compuestos integrados ha reducido drásticamente la duración de la vida productiva de los animales.

Y no solo eso. Los pastos también tienen efectos sobre el territorio, el medio ambiente, el paisaje y el uso del terreno muy significativos: aseguran la vegetación multiforme dependiendo de la interacción con las condiciones medioambientales y garantizan una variación en el tiempo de los productos que consumen los animales, algo que repercute en la variación estacional de su leche. Esta variabilidad es una característica que se debe apreciar en lugar de considerarla como un rasgo negativo con respecto a la uniformidad de los quesos industriales. Finalmente, el pastoreo garantiza que la montaña tenga un aspecto de paisaje del que puede gozar todo el mundo y que puede acoger al turismo.

El buffet de pasto - O porque preferimos la leche de pasto

LA LECHE DE PASTO

Es extraño pensar que muchas vacas, ovejas y cabras, pese a ser rumiantes, no se nutren con su alimento natural, y que algo que era una situación habitual en el pasado ya no lo es en el presente.

La leche de pasto era la norma de la gestión de los territorios de llano, colina y montaña hasta hace unos 50 años. Las granjas funcionales en la montaña y en la colina eran empresas de dimensiones pequeñas que vivían de la propia subsistencia y que no estaban preparadas para adecuarse a las nuevas normas comerciales. Tras la intensificación productiva, este tipo de granjas se redujo en gran número (con el consecuente abandono de las áreas de montaña) mientras aumentaba la intensificación de las granjas de llano.

Esta intensificación ha llevado al uso de cereales cultivados como forraje y al uso de piensos compuestos integrados para obtener una mayor productividad de los animales. Por otro lado, el resultado ha sido el abandono cada vez mayor de las áreas de los Apeninos y los Alpes con graves daños paisajísticos, ambientales y de uso.

EL BUFET DEL PASTO

En resumen, si los animales pudieran elegir, elegirían pastar y también variar aquello que pastan, extrayendo de cada especie los nutrientes esenciales para su propio bienestar.

Si observamos cómo pastan las hierbas los animales, especialmente si son polifitas —una práctica que llevan a cabo muchas especies— vemos que normalmente insisten un poco en una especie, luego pasan a otra, y luego a otra diferente, según las necesidades que tengan. Es como si estuvieran ante un bufet. Los animales buscan comida variada, porque las hierbas diversas les aportan sustancias terpénicas, antioxidantes, ácidos, vitaminas y carotenos, que son fundamentales para su dieta. Muchas de estas sustancias, incorporadas y digeridas por los animales, dan lugar a una serie de productos extremadamente interesantes.

Como resultado, la leche, la carne y los quesos que se producen con estos animales son diversos. En particular es importante la relación entre los ácidos omega 6 y omega 3: aunque el valor óptimo es entre 1 y 2, también es aceptable alcanzar el valor 4. Sin embargo, los quesos y las carnes con valores superiores a 4 son sin duda dañinos. Por lo tanto, es indudable que es importante difundir el uso de la leche del pasto, porque es más saludable.

El buffet de pasto - O porque preferimos la leche de pasto

BIODIVERSIDAD NATURAL

¿Podemos hablar de biodiversidad incluso cuando nos referimos a un pasto? ¿Y cuáles son las diferencias entre los pastos de montaña, de colina o de llanura?

Los pastos naturales son ricos en biodiversidad. Un pasto natural de una zona alpina puede tener hasta 80 especies diferentes; un pasto de una zona de colina, hasta 20 especies; mientras que uno de llanura puede tener 10. Sin embargo, aunque existen variaciones según la altitud, siempre son formaciones vegetales ricas en especies.

En cambio, los cultivos suelen ser pobres en especies. Intentamos aumentar el número con prados polifitos artificiales, pero no siempre es fácil, ya que cultivarlos es un trabajo extremadamente intenso.

 

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