Egipto: La Tradición se Expresa en Plural

Aurelia Weintz

La cultura alimentaria egipcia es rica pero generalmente infravalorada a nivel internacional. La diversidad de culturas en el país ha generado un verdadero cóctel de recetas tradicionales. Cada una de ellas es el estandarte de una región y una cultura local: las tribus beduinas del Sinaí hacen acto de presencia con su plétora de hierbas indígenas; las de los oasis occidentales con el cultivo de arroz, mientras que los bereberes de Siwa han adquirido notoriedad por el cultivo de los dátiles y los olivos. Egipto posee, en definitiva, una extraordinaria variedad de tesoros culinarios.

De los oasis al delta del Nilo

Tampoco falta la cultura del café –que se bebe especiado– desarrollada por las tribus Abadba y Bishary. Por otro lado, a lo largo del curso del Nilo o para ser más exactos en las áreas urbanas que se extienden sobre el delta del río, la cultura gastronómica adquiere características claramente mediterráneas. Por lo que respecta al Alto Egipto la cultura rural ha inspirado el nacimiento de muchos tesoros gastronómicos, como las hortalizas desecadas de Nubia, el karkadé o la famosa molokheya, una hierba de la familia de las malváceas muy amada y saludable con la que se elabora una receta homónima. En Port Said todavía tienen importancia los productos ícticos y las recetas a base de pescado, si bien la contaminación del ecosistema ha provocado una caída de la producción y la aparición de riesgos para la salud de los consumidores. ¿Y los panes? Los panes nos hablan de otra diversidad: del libba de los beduinos del Sinaí al jubrit de los Abadba o al shamsi de las poblaciones nubias.

En un panorama tan variado la tarea de mapear las producciones típicas locales resulta ardua pero, a su vez, irresistible. Para hacerlo lo mejor posible Slow Food cuenta con la colaboración de asociaciones y empresas locales como la ma7sool productions, que además de las actividades de mapeo realiza breves vídeos y documentales. También se apoya en estudiosos y científicos que contribuyen con su experiencia a analizar los resultados conseguidos. El objetivo final de esta labor es la promoción de una cultura gastronómica local que tenga todos los papeles en regla para ser reconocida a nivel internacional. La esperanza, por tanto, es que esta labor de mapeo permita a la población egipcia recuperar algún día el conocimiento de su propio patrimonio gastronómico. Un patrimonio que incluye el arroz de los oasis occidentales, tradicionalmente usado para la preparación del sekouti (el arroz marinado con el jugo de cebollas asadas; procedimiento que le concede una uniforme coloración marrón); la miel y las hierbas indígenas del Sinaí; el karkadé y el aceite de semillas de mostaza, etc. El mapeo de la biodiversidad y de las producciones típicas locales, en definitiva, es un primer e importante paso para devolver la comida local al lugar que se merece en nuestras mesas y, a un nivel más profundo, en nuestra conciencia.