Doña Jose: la molera de Calpan

La mujer que fue ajonjolí de todos moles

En México el mole poblano es una platillo festivo y un apapacho para el corazón.

Josefa Velázquez, Doña Jose, Josefita o Chepa† como afectuosamente la llamaban, nació en la década de los años veinte en la localidad de San Andrés Calpan, municipio de Calpan, Estado de Puebla en México. Fue una auténtica mayora o maestra cocinera dedicada al oficio de cocinar comida tradicional mexicana.

Guardiana de la receta regional del mole poblano tradicional de 3 chiles y 3 carnes, durante más de 50 años elaboró mole poblano en enormes cazuelas de barro atizadas con rajas de leña para eventos sociales y religiosos dentro y fuera de la localidad, mucha veces sin retribución alguna o recibiendo como pago una palangana llena de pan y otros elementos.

Elaborar mole era todo un proceso: ir al mercado y seleccionar los mejores ingredientes, tatemar los chiles y freír las especias, molerlos en el metate o ir al molino público de piedras y guisar el mole. Sus traviesos nietos solían sustraer alguna que otra pieza de cacahuates, almendras y plátanos fritos a manera de tentempié para deleitarse de los sabores de la especias antes de la molienda.

Los usos y costumbres dictaban que para pedir sus servicios de molera las personas interesadas debían acudir a su casa llevando una palangana con pan, se acordaba la fecha, las cantidades y las personas que la apoyarían; durante la celebración era la encargada de racionar las piezas de carne y el mole en los platos así como las porciones para llevar. Al finalizar la celebración se llevaba su bocado, es decir, su porción de mole para consumir en su casa acompañada de una palangana a manera de agradecimiento.

En México se suele decir que el “mole de pueblo” es muy aguado o muy líquido, es decir, poco denso; incluso los profesionales de la cocina suelen expresar: ¡parece mole de pueblo con tres litros de aceite!, la poca densidad del mole a veces está justificada para dar mayor rendimiento y la mayoría de las veces no depende de la molera si no del casero o anfitrión.

En 2004 a sus 76 años, Doña Jose participó en el Primer Concurso de Mole Poblano en la localidad de San Andrés Calpan organizado por el Ayuntamiento del Municipio de Calpan y la Secretaría de Turismo del Estado de Puebla, obteniendo el primer lugar. Su mole posaba sobre una cazuela de barro sostenida por un anafre junto a una mesa, el metate, los chiles secos y los aventadores. El concurso fue retomado en 2014 y se realiza anualmente en la localidad de San Lucas Atzala.

Doña Jose nunca supo que era una cocinera tradicional o una mujer de humo, ella era la molera, su legado fue su generosidad al transmitir su fórmula de mole a otras mujeres.

Nuestro reconocimiento y gratitud.

Por Ana Teyssier

@anateyssi

Horticultora, foodie, investigadora cultural gastronómica, miembro Slow Food México y cronista de México para Slow Food internacional

[email protected]