De Suecia: estofado de alubias en salsa agridulce

En la isla de Öland, ubicada en la Suecia que se asoma al Mar Báltico, el cultivo de cuatro variedades de alubias marrones, en sueco bruna bönor, se remonta a 1650. Hoy sólo se cultivan en su territorio y están en peligro de extinción: paradójicamente, otras leguminosas importadas de Sudamérica, de China o de Canadá son más baratas, y la distribución de las variedades locales no está organizada de forma eficaz.

La demanda entre restauradores y consumidores es, por tanto, muy baja, y el mercado está desapareciendo lentamente. Sólo quedan 43 productores de las cuatro variedades locales agrupados en el Baluarte Slow Food, un proyecto que promueve el consumo y la difusión de este producto local sin comprometer su nivel cualitativo.

En Suecia estas variedades se utilizaban tradicionalmente en la preparación de un típico estofado de alubias en salsa agridulce. Con ocasión del Año Internacional de las Legumbres, ¿por qué no intentar cocinarlo?

Ingredientes para 4 personas:

½ kg de alubias marrones de la isla de Öland (u otras variedades similares)

100 gr de panceta de cerdo

1 cebolla

1 l de agua

3 cucharadas de azúcar

3 cucharaditas de vinagre

sal

Preparación

Poner las alubias a remojar en un litro de agua durante 8-10 horas y después enjuagar en agua corriente y escurrir. Hervir hasta que estén blandas: para acelerar el proceso y evitar que se deshagan, añadir a la cocción un pellizco de bicarbonato. Colar y agregar un pellizco de sal.

Saltear la panceta a fuego medio hasta que esté crujiente. Agregar la cebolla y sofreir, añadiendo aceite si fuera necesario. Mezclar el azúcar, el vinagre y la sal en el litro de agua. Cocer a fuego lento durante 20 minutos.

Agregar a continuación las alubias y dejar hervir hasta que los ingredientes estén bien amalgamados, dando al plato la típica consistencia del estofado. Servir las alubias bien calientes junto con la panceta.