De la cabeza a la cola

Entre los muchos consejos que Slow Food ofrece en el ámbito de la campaña Slow Meat, se encuentra una invitación a poner en valor cortes de carne alternativos y menos notables. Si de una vaca utilizamos solo filetes y lomos, en realidad no empleamos más que 40 kilos del animal, y los cortes que no se compran acaban a menudo entre los desechos, aumentando así el desperdicio. Aprender a poner en valor todo el animal, “de la cabeza a la cola”, puede, sin embargo, ayudarnos a reducir desperdicios, a redescubrir interesantes recetas locales, a valorizar plenamente la labor de ganaderos y carniceros… ¡Y también a ahorrar! He aquí pues, a continuación, alguna pequeña sugerencia.

Para quien por primera vez prueba a cocinar cortes alternativos, la carne de bovino acaso sea la más tierna y de gusto más delicado: para probarla nos llega de las cocinas inglesa y alemana la receta de la sopa de cola de buey. La cola es uno de los cortes más gustosos del buey, y se presta a muchas elaboraciones como la de la sopa tradicional de la cocina inglesa, un buen plato único, substancioso, no excesivamente calórico y fácil de preparar.

En general, las entrañas (también interiores, despojos, menudillos) son la parte más conocida del quinto cuarto, aunque infravalorada con frecuencia en la cocina: desde el punto de vista nutricional son muy ricas en vitaminas, proteínas, glucógeno, grasas y sales minerales, si bien poseen elevadas cantidades de colesterol y ácidos grasos. En particular, las del conejo pueden devenir en interesantes ingredientes para preparar un delicioso paté de higadillos o divertidos ragús. Como alternativa, las entrañas se pueden preparar a la plancha o fritas: es importante no cocinarlas demasiado tiempo para no dejarlas gomosas y, sobre todo, en el momento de la compra ¡es conveniente asegurarse de que son frescas! También se pueden utilizar los denominados menudillos del pollo, entre los que hay que distinguir crestas y barbillas. A principios del siglo XX un texto clásico de la cocina italiana: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, de Pellegrino Artusi, las definía directamente como “partes regalo”: entre las recetas de las cortes italianas del Renacimiento existía, en efecto, el “cibreo de menudillos”, un célebre segundo plato de la tradición florentina. Las recetas italianas más conocidas habitualmente son, no obstante, la del arroz con crestas y barbillas y la de la “finanziera”, un segundo plato piamontés a base de entrañas que se remonta al Medievo.

Por otra parte, de Bielorrusia proviene la receta del cuello de oca relleno. Muy conocida también en Lombardía, esta fórmula nos llega de las zonas rurales, donde las ocas eran numerosas. Animal fundamental en la economía rural, la carne de oca se presta a ser cocinada en miles de formas, y en un carnicero de confianza es posible encontrar todas las partes del animal. En realidad la receta del cuello relleno se puede preparar igualmente con cuello de gallina o de pato, variando sencillamente las dimensiones del plato final.

Una receta muy particular es, finalmente, la basada en las orejas de cerdo. Son sencillas de cocinar y poco costosas, por cuanto se pueden preparar con ingredientes fácilmente localizables en el hogar. Las recetas más célebres son dos: las orejas de cerdo en ensalada y las orejas de cerdo en sopa de frijoles. Ambas necesitan un tiempo de preparación en verdad mínimo, y pueden ser elaboradas de forma fácil aun por los cocineros menos expertos. Para los amantes de la carne porcina, la pata puede ser también un corte pobre interesante. En Italia no está muy difundido, pero en otros países, como en Francia por ejemplo, es un plato tradicional. Son famosos el pied de porc en gelée (en gelatina) o los pieds de porc panés (empanados) o también la terrine de pied de porc (terrina de pata de cerdo). Se trata de un corte graso, aunque no hay por qué pensar que contenga una cantidad desproporcionada de calorías: con sus 210 kcal/hg, se encuentra a la par de otros cortes grasos del cerdo como las salchichas o las costillas.

¡Ahora solo queda que trates de cocinarlo!