También en Cuba los miembros de Slow Food se han sumado a la campaña de Slow Meat, en aras de apoyar y luchar por la conservación del medioambiente y la sostenibilidad alimentaria.

Sin duda, la participación cubana en el evento de Slow Meat 2015, en Denver, Colorado, fue el motor impulsor para acompañar la versión local de esta iniciativa.

Los procesos de producción y consumo de alimentos de origen cárnico presentan una compleja situación a nivel global, dada por el desarrollo de prácticas no responsables, poco éticas e insostenibles, todo lo cual tiene impactos negativos en la salud humana y planetaria.

En Cuba la producción pecuaria y agroindustrial, principalmente del género cárnico, se sustenta sobre métodos de crianza, alimentación y bienestar animal que tributen a mejorar la calidad del producto para el consumo humano, evitando daños al entorno.

Específicamente, el ganado porcino ocupa el primer lugar en el consumo de la población cubana, fundamentalmente por la conservación de prácticas de crianza muy arraigadas en la estructura agraria tradicional, así como por las preferencias alimentarias del cubano que privilegian a la carne de cerdo. La avicultura ocupa también un lugar preponderante, por la producción de huevos y carne; la cunicultura se desarrolla gradualmente y crece el consumo de carne de conejos en el país.

La carne de cerdo se procesa a nivel industrial en mayor escala, y en la cocina los asados ocupan un lugar preferencial. Es extensiva la cría y autoconsumo de los cerdos, por lo que se deben fortalecer los conocimientos sobre bienestar animal y aplicarlos, pues no en todos los casos las condiciones del entorno del animal son adecuadas. Una de las problemáticas a resolver es su método de matanza a nivel local, en el que debe predominar el sacrificio de manera compasiva.

En el caso del ganado bovino, tradicionalmente una de las zonas más ganaderas está ubicada en la provincia de Camagüey, por ser la región más llana de la Isla. Vale destacar que el consumo de carne de res es relativamente bajo en el país. En la actualidad hay un mejoramiento productivo, debido a que existe un aseguramiento de la base alimentaria mediante la introducción de pastos y forrajes más provechosos y de mayor calidad nutritiva. Se adecua la alimentación de este tipo de ganado a los recursos locales producidos en la propia finca. Para intensificar la recuperación ganadera, se intercalan las leguminosas; se utiliza la Leucaena en los pastos ya que ofrece resultados productivos superiores, tanto en la primavera como en tiempo de sequía. En la época de escases de lluvia, la caña de azúcar troceada se mezcla con mieles y minerales para una mejor alimentación. No se permite el sobrepastoreo, que destruye las áreas de pastos, estanca el desarrollo del ganado bovino e influye desfavorablemente en su salud y capacidad de resistencia contra las enfermedades.

Plan estratégico y buenas prácticas

A pesar de que en Cuba no predomina una ganadería moderna de alta tecnología y productividad, los planes estratégicos y buenas prácticas para su mejoramiento tienen como premisa:

1. Producción pecuaria con métodos y técnicas tradicionales, pero con estándares superiores de desarrollo.
2. Desarrollar las pequeñas fincas, lo que permite una producción ganadera de mayor calidad.
3. Promover una conciencia de alimentación ética, sostenible y responsable, reduciendo su impacto ambiental.
4. Desarrollar políticas encaminadas a lograr el bienestar animal.
5. Instalar en los lugares de crianza, sistemas de biodigestores, lo que permite el saneamiento ambiental, además de la obtención de biogás y fertilizante orgánico.

Comer poca carne pero buena

Los miembros de Slow Food en Cuba se han sumado a la campaña de Slow Meat, en aras de apoyar y luchar por la conservación del medioambiente y la sostenibilidad alimentaria. El plan de actividades propuesto se va cumpliendo y se caracteriza por el trabajo integrado de especialistas, productores, cocineros, campesinos y profesionales pertenecientes a diversas entidades cubanas, como la Asociación Cubana de Producción Animal (ACPA), el Centro de Estudios de Desarrollo Agrario y Rural (CEDAR), la Universidad Agraria de La Habana y la Facultad de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana, así como a proyectos comunitarios y fincas agroecológicas.

Taller Slow Food y Slow Meat

La realización del Taller Slow Food y Slow Meat en la sede de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, del 2 al 4 de marzo de 2016, ha sido la actividad más importante que se ha realizado en ese contexto. Este taller fue diseñado mediante un programa docente, que incluyó conferencias sobre la carne, su consumo y sus efectos en el cambio climático, el desarrollo de una práctica de cocina y la visita a una finca agroecológica con producción animal. Con más de 30 participantes, se lograron un fructífero intercambio y nuevos aprendizajes en un camino que marca pautas para un futuro mejor.

* Por Acela Matamoros Traba (M.Sc. Ing. Chef de cocina y profesora de cocina internacional, cubana y caribeña) y Madelaine Vázquez Gálvez (M.Sc. Ing. Madelaine Vázquez Galvez, Consejera internacional de Slow Food)

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