Cuatro recetas con una misión: Comida para el Cambio

21 Oct 2020

La agrosilvicultura, la agricultura regenerativa, la soberanía alimentaria, el conocimiento tradicional, los ingredientes autóctonos y las técnicas de pesca sostenible son algunos de los temas que influyen cada vez más en los menús de todo el mundo.

Los restaurantes juegan un papel importante en el sistema alimentario, impulsando la demanda, cambiando las percepciones de las personas sobre los alimentos e impulsando las tendencias alimentarias. Los chefs de hoy en día están profundizando en el impacto de sus elecciones, tomando decisiones social y ambientalmente responsables para sus menús, como ha sido la misión de la Alianza de Cocineros de Slow Food durante más de una década.

Con esa misma mentalidad, la campaña Food for Change en asociación con Relais & Chateaux celebró su tercer año con doscientos chefs que participaron en el desafío “Un chef, un ingrediente” mostrando los productos del Arca del Gusto para crear conciencia sobre la importancia de proteger la biodiversidad y luchar contra el cambio climático con nuestros tenedores.

Cuatro chefs de Relais & Châteaux de diferentes rincones del mundo compartieron sus ideas en vivo en Instagram, cada uno en una conversación con el activista gastronómico y educador Charles Michel. Nos enseñaron nuevas técnicas sobre cómo utilizar ingredientes exclusivos de su ecosistema.


HAWAII Y ULU 

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Image credit Hotel Wailea

Kuleana – la palabra hawaiana para «un sentido de responsabilidad personal» es la base del abastecimiento de alimentos de la chef Krista García, para buscar y apoyar ingredientes que se cultivan localmente y de temporada. Rodeada de exuberante vegetación en el Hotel Wailea, Krista profundizó en la importancia de Ulu, o fruta del pan, en las islas hawaianas.

Krista explica, “Ulu es uno de los cultivos clave que puede traer soberanía alimentaria a la comunidad hawaiana. El árbol es vital en la agrosilvicultura biodiversa, ya que se considera la planta adulta que proporciona sombra a otros cultivos. Además, su importancia espiritual está ligada a la herencia cultural de Hawai, es una planta sagrada y, a través de ella, nos conectamos con lo divino».

El sabor intrigante y la evolución de la textura de Ulu a medida que madura permiten muchas aplicaciones, desde la fruta verde dura perfecta para un plato gratinado hasta la pulpa suave y madura con una consistencia similar a una natilla. Para esta receta, Krista cosechó la fruta verde, la cortó en rodajas finas y la horneó hasta gratinarla con hinojo, cebolla, ajo y leche de coco.

ULU GRATINADO
454gr Ulu firme, cortado ⅛ ”en una mandolina
225gr de cada uno, bulbo de hinojo y cebolla dulce, en rodajas de ⅛ ”en una mandolina
8 dientes de ajo, en rodajas finas
400 ml de leche de coco
5 g de sal marina

  • Cubra el interior de una fuente para hornear de 9×13 pulgadas con aceite de coco o mantequilla. Coloque las verduras en rodajas, espolvoree con sal marina y cubra con leche de coco.
  • Hornee a 375F (195C) hasta que la leche de coco se reduzca y las verduras estén tiernas a cuchillo y comiencen a dorarse, termine de dorarlas debajo del asador durante un minuto.

ARGENTINA Y AMARANTO

El amaranto, uno de los cultivos más antiguos del mundo, es uno de los ingredientes favoritos del chef Pedro Bargero y una forma de conectar a los consumidores de su restaurante Chila con los productores de la alta montaña de los Andes que cultivan y cuidan este nutritivo grano.

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Image credit Chila Restaurant

Según Pedro, “Como cocineros, somos un vínculo, podemos ayudar a generar cambios con una dieta y un menú más diverso, mostrando la vida de los productores, después de todo, son los custodios de la tierra y protectores de la biodiversidad”.

El amaranto ha sido eclipsado por la quinua, especialmente después de que la FAO nombró 2013 como «Año Internacional de la Quinua«. Sin embargo, el amaranto es tan nutritivo como la quinua, y tan versátil, como señala Pedro, se puede cocinar como risotto, usar como harina para galletas alfajor u otros productos horneados, o reventar, como palomitas de maíz.

PUERRO EN COSTRA DE POP AMARANTO CON YOGUR 

  • Para hacer estallar el amaranto, coloque las semillas en una olla caliente, cubra con una tapa y agite ligeramente, hasta que las semillas de amaranto comiencen a explotar.
  • En este plato, Pedro cuece 8 puerros tiernos en 250 ml de suero con sal durante 25 minutos para infundir cremosidad, luego los asa a la parrilla sobre carbón y los sumerge en el amaranto reventado.
  • Servido con una quenelle de yogur y rábanos en escabeche, y rociado con aceite de puerro – hecho blanqueando 50 gr de hojas oscuras, enfriándolas y mezclándolas con 100 ml de aceite suave y colando.

JAPÓN Y SHOTTSURU

Desde técnicas de pesca sostenibles hasta la acidificación de los océanos y el equilibrio del ecosistema, el chef Shinobu Namae del restaurante L’Effervescence promueve el Shottsuru, una salsa de pescado tradicional japonesa hecha fermentando capas de sal y hatahata (pez de arena), para crear conciencia sobre los crecientes problemas en nuestros océanos.

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Image credit L’Effervescence

Al igual que otros peces, hatahata fue objeto de sobrepesca hasta casi extinguirse en la década de 1980. Después de detener la pesca para llevar la población a niveles normales, como explica el chef Namae-san, ahora la acidificación del océano y el calentamiento de las temperaturas están amenazando la supervivencia de hatahata junto con el cultivo de algas, tan omnipresente en la cocina japonesa.

“En Japón, dependemos de las algas marinas como parte de nuestra dieta, pero con el aumento de las temperaturas, el ecosistema está muriendo lentamente, dañando los hábitats para el desove y las zonas de reproducción de los peces, por lo que el pez hatahata está en peligro de extinción junto con la tradición de hacer shottsuru, pero también la biodiversidad de las algas que comemos ”, advierte Namae-san.

El shottsuru tradicional corre el riesgo de perderse no solo debido al cambio climático, sino también a medida que los productores cambian a métodos de producción más modernos, el chef Shinobu Namae ha desarrollado una estrecha relación con su productor de shottsuru para apoyar la producción de esta salsa de pescado fermentada ancestral, y el ecosistema a partir del cual se desarrolló.

Obtén la receta completa de Bonito Sashimi glaseado con Shottsuru aquí.


ITALIA Y LA CALABAZA MARINA CHIOGGIA

El gracioso y verde exterior de la calabaza marina Chioggia contrasta el perfil de sabor profundo y complejo de su pulpa naranja, exhibiendo notas dulces y minerales.

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Image credit Le Calandre

El chef Massimiliano Alajmo de Le Calandre, explica que «Suca Baruca» – el nombre original de esta calabaza – solía ser prolífica en el siglo XVIII alrededor del pueblo pesquero de Chioggia cerca de Venecia, donde la gente la consumía como comida callejera. Massimiliano mira a la comida por las tradiciones y el respeto por los ingredientes. De hecho, el paso del tiempo es en sí mismo un ingrediente importante, ya que las tradiciones y la nostalgia evolucionan a lo largo de generaciones.

En las propias palabras de Alajmo, «a veces es mejor no hablar, sino sentir». La filosofía de Alajmo es escuchar el ingrediente, dejar que diga su verdad, interpretar el producto para permitir que el trabajo del agricultor y de la naturaleza brille.
Para esta receta, asa la calabaza y las semillas para incorporarla al risotto, haciendo lucir este humilde ingrediente, ya que cree que el arte de cocinar no se trata de las campanas y los silbidos.

RISOTTO DE CALABAZA MARINA CON CANELA
Para 4 personas
1 kg de calabaza marina Chioggia
320 gr. Arroz carnaroli
12 gr. aceite de oliva virgen extra
70 gr. vino blanco seco
Una pizca de sal
15 gr. cebolla blanca picada
40 semillas de calabaza
2 lt. caldo de verduras o de gallina
60 gr. mantequilla
80 gr. Parmigiano-Reggianno rallado
5 gr. jugo de limon fresco
Una pizca de canela en polvo

  • Cortar la calabaza en trozos de 4 cm de grosor y quitar la piel. Ase en un horno a 180 C grados durante 50 minutos con semillas de calabaza.
  • Tostar el arroz en el aceite en una olla ancha a fuego medio-alto, agregar el vino blanco y dejar evaporar. Agregue unos 160 gramos de calabaza cocida, cebolla, 24 semillas de calabaza y una pizca de sal, continúe cocinando, agregando el caldo caliente, un cucharón a la vez.
  • Una vez que el arroz esté al dente, agregue un poco más de calabaza guisada y agregue la mantequilla, el parmigiano y el jugo de limón.
  • Sirve con una pizca de canela en polvo, pipas de calabaza y una cucharada de puré de calabaza.
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Graphic credit Relais & Chateaux

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