Comunidades Slow Food & Proyectos sobre la Biodiversidad Alimentaria

Las Comunidades Slow Food están dando a conocer el mensaje de la biodiversidad, las prácticas agroecológicas y la justicia a lo largo de la cadena alimenticia. Proyectos como el Arca del Gusto o los Baluartes de Slow Food ofrecen a las comunidades herramientas para promover sus productos y preservar sus tradiciones. 

Con más de 5000 productos registrados en el Arca del Gusto, y más de 500 en los Baluartes, Slow Food tiene como objetivo arrojar luz sobre estos productos únicos que proceden de todo el mundo y son un ejemplo de biodiversidad. Mediante estos programas, Slow Food activa su red para apoyar la biodiversidad agrícola. Abogamos por sistemas de producción de alimentos a pequeña escala y centrados en la familia, los cuales se encuentran en peligro en todo el mundo debido a la industrialización, la erosión genética, los patrones cambiantes de consumo, el cambio climático, el abandono de las áreas rurales, la migración, y los conflictos. 

Estos proyectos y comunidades representan tanto la diversidad como la riqueza de la Red Slow Food; también su deseo de revivir los productos locales, esenciales para las comunidades en sí mismas y para el ecosistema que las apoya, para así salvarlas de la extinción y la pérdida de su legado cultural.

Ahora veremos ejemplos de comunidades de trabajo que están detrás de proyectos relacionados con la biodiversidad alimentaria y que trabajan para promover esa mentalidad de lo bueno, limpio y justo por todo el mundo. Slow Food quiere mostrar su apoyo para difundir el mensaje de la biodiversidad y la importancia de abogar por la agricultura a pequeña escala.

Comunidad Slow Food Saberes Ancestrales de Nariño

En la región colombiana de Nariño, situada al suroeste del país, entre el océano Pacífico y la frontera con Ecuador, la Comunidad Slow Food Saberes Ancestrales de Nariño es un claro ejemplo de la diversidad y riqueza que caracteriza la Red Slow Food. El objetivo de esta comunidad es contribuir al bienestar social, económico y ambiental de las comunidades rurales y urbanas.

Nariño, al igual que el resto de Colombia, es una región rica en biodiversidad. Desde la exuberante vegetación de las llanuras cercanas al océano, seguido por los bosques de niebla al pie de las montañas, hasta las abruptas serranías de los Andes, con picos que alcanzan hasta los 4700 metros. Antes de que los españoles llegaran a Colombia, Nariño tenía numerosos pueblos indígenas, incluyendo los quilancingas, awa, chinches, abadaes, chapanchicas, entre muchos otros que también habían vivido de la tierra durante siglos. Hoy en día, la biodiversidad se extiende hasta los pueblos de esta región. Desde los descendientes africanos en el municipio de Tumano, una ciudad cercana al océano, hasta las numerosas comunidades indígenas que viven en extensos terrenos de Pasto, la capital, y en sus alrededores, así como en la ciudad de Ipiales.       

La Comunidad Slow Food Saberes Ancestrales de Nariño tiene un compromiso con el avance de los programas educativos agroambientales. Su objetivo es destacar la importancia de la protección y conservación de los recursos naturales, preservar la biodiversidad y dar apoyo a las comunidades locales. También el pagar un precio justo a las comunidades indígenas y rurales que cultivan y venden sus productos en los mercados locales. Estos esfuerzos contribuyen de manera significativa al desarrollo agrícola, la reducción de la pobreza y la seguridad alimenticia de la comunidad.

Históricamente, Nariño ha sido un lugar de convergencia para las culturas andinas y mesoamericanas, y tiene una de las herencias más ricas tanto genética como culturalmente en lo relativo al maíz, entre otros. Las comunidades rurales, indígenas y afrodescendientes han preservado y cultivado diferentes variedades de maíz autóctono utilizando sus propios sistemas de producción, y estas variedades han asumido un papel esencial para garantizar la seguridad alimenticia y la soberanía del pueblo colombiano.

Nariño es una región agrícola que, en las llanuras, produce maíz, café, trigo, cebada, judías, patatas y plátanos. La agroindustria está aumentando su presencia en la región y muchos productos autóctonos se encuentran amenazados. El Arca del Gusto de Slow Food ha establecido ciertos productos vitales agrícolas como productos en peligro de extinción debido a su falta de uso. Esto incluye una antigua variedad de maíz conocida como canguil, que significa niebla o neblina en quechua, y que ha caído en el olvido debido a la introducción de híbridos de maíz procedentes de otros lugares.

Fortaleza dos Queijos de cabra com leite cru do Planalto Norte (Fortaleza de Queso de Cabra con leche cruda procedente del Altiplano del Norte)

Con menos de 75 mm de lluvia al año, el conjunto de las diez islas volcánicas de Cabo Verde sufre una sequía severa. Estas terribles condiciones han obligado a muchos nativos a emigrar y abandonar las islas que carecen de vegetación.

En las zonas del Altiplano del Norte que estaban prácticamente deshabitadas, la severa escasez de recursos llevó a un pequeño grupo de pastores a valerse de la sencilla cabra de Cabo Verde, que había sido importada al archipiélago por los portugueses casi 200 años antes. La pequeña cantidad de leche que producen estas cabras se utiliza para hacer en cabañas de piedra un queso de leche cruda de cabra, coagulada con cuajo, y de color marfil y sabor herbáceo. Cada paso del proceso de producción exige un cuidado extremo, especialmente en cuanto al uso del agua ya que su escasez hace que sea un recurso más que valioso para la comunidad.

Los métodos utilizados para criar estos animales y para la producción de queso demuestran la capacidad de la comunidad para aguantar las duras condiciones ambientales a la vez que protegen su tierra y sus tradiciones.

Fue este impulso, junto con el perfil de sabor y procesos de producción diferentes, lo que hizo que se incluyera el Queso de Cabra del Altiplano Norte en el Arca del Gusto. Además, se le concedió el premio «Slow Cheese Award» en 2017. Alentados por el reconocimiento y la exposición que les proporcionó Slow Food, los pastores están trabajando con el objetivo de conseguir una certificación para este producto único.

La cabra de Cabo Verde, clasificada como raza local, es capaz de sobrevivir con muy poco, permitiendo así que sea un medio sostenible para que estas comunidades aisladas puedan ganarse la vida. Es evidente que los ganaderos han establecido una relación muy valiosa con estos animales. Estos animales están reservados principalmente para el consumo de la comunidad y solo se llevan al mercado para que los vendan en caso de dificultades financieras extremas.

Comunidad Slow Food Community: Hualien – Taiwan por la Preservación de la Biodiversidad Indígena

El fomento de las variedades de semillas indígenas y el apoyo a sus portadores es fundamental para alcanzar el objetivo de Slow Food: garantizar un alimento bueno, limpio y justo para todos.

Taiwán por la Preservación de la Biodiversidad Indígena, ubicada en Hualien, en la costa este del país, ha trabajado sin descanso para extender las semillas de los pueblos indígenas y la conservación de la vegetación. Entre 2017 y 2019, la comunidad plantó 28 variedades de plantas indígenas con éxito, y espera alcanzar las 50 variedades para finales de 2020.

Crédit photo Zhan Boren

Cada tres meses, la comunidad Slow Food organiza actividades sobre el intercambio y la conservación de semillas junto con otros eventos que permiten a los portadores de esas semillas compartir sus experiencias para transmitir las bases del conocimiento de toda la comunidad.

Según el portavoz de la comunidad, Wu Hsueh-Yueh, su deseo actual es construir «una p0lataforma de verduras tradicionales Amis (ingredientes) y (se comprometen a) su conservación e intercambio». La comunidad también se ha unido al programa del Hualien Tribal College para trabajar hacia la conservación de semillas y plantas silvestres.

Una de estas plantas es un género de helechos llamado Diplazium. Las tres especies son comestibles pero el Diplazium esculentum es el que más se cultiva. Los otros dos, el Diplazium dilatatum y el Diplazium muricatum, a menudo se encuentran en las regiones montañosas. Estos helechos se consumen en su etapa temprana y, dado que tienen una hoja áspera y enrollada, pueden confundirse fácilmente durante su cosecha. Por lo tanto, es esencial saber distinguirlos de las otras especies Athyriaceae. Han ido ganando popularidad y han crecido hasta convertirse en un símbolo de las culturas culinarias de las tribus que viven en estas montañas.

No obstante, el helecho tiene que tratarse con cuidado. Contiene una alta concentración de ptaquilósido, especialmente en su etapa temprana. El ptaquilósido es cancerígeno y está científicamente demostrado que causa cáncer de estómago. Sin embargo, se disuelve en el agua y se descompone cuando está a altas temperaturas; por ello, suele comerse hervido.

Actualmente, las granjas locales como Hualien Bay, Shoufong and Tafalong, sirven como puntos específicos para las actividades de plantación, cultivo y conservación. La comunidad Slow Food se dedica al mapeo de la biodiversidad local de la región, así como a nominar más productos para que formen parte del Arca del Gusto.

Navet du Pardailhan (Francia)

Pardhailhan es una pequeña ciudad situada al sur de Francia, en la región de Languedoc. La comunidad está formada por personas que no son agricultores como tal, sino que practican la agricultura como una actividad secundaria. Su objetivo es salvaguardar y defender el nabo negro de Pardailhan, un producto vital para la comunidad.

A menudo, el nabo se vende bajo el nombre de Navet de Pardailhan, lo que conlleva un precio más alto. Sin embargo, la singularidad de este producto se debe al suelo y al clima, lo que le da un sabor especial a la raíz.

El nabo de Pardailhan es famoso desde la Edad Media, e incluso aparecía en la literatura de aquellos tiempos. Después de las Guerras Mundiales y el desplazamiento de la gente a las grandes ciudades, la producción del nabo ha ido disminuyendo poco a poco hasta el punto de encontrarse en peligro de extinción.

La crisis climática está afectando al ciclo de producción del nabo de Pardailhan. Las lluvias de agosto han sido cruciales para la germinación de las semillas plantadas para la cosecha de otoño e invierno. No obstante, las lluvias se han convertido en algo impredecible y, en ocasiones, muy poco frecuente.

El nabo suele cocinarse con grasa de ganso y azúcar para hacer un delicioso caramelo de nabo, difícil de imitar.

Elian Robert es el presidente de la comunidad y lleva años intentando fomentar este producto. Le apasiona compartir conocimientos y recetas que utilizan el Navet de Pardailhan.

La implicación de la comunidad es clave para el desarrollo de una red más fuerte que valore y proteja la biodiversidad local, la tierra, y la soberanía del pueblo. Slow Food seguirá apoyando a las comunidades de todo el mundo y continuará con su lucha para proteger su alimento y su legado cultural; trabajando siempre hacia un sistema alimenticio bueno, limpio y justo.

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