Comida Y Salud: Lo Que Sienta Bien Al Medio Ambiente, Nos Sienta Bien A Nosotros

El Baluarte de las zanahorias de Polignano. Fotografía: Giuseppe Cucco.

No es la primera vez que nos preguntamos sobre la relación entre la comida y la salud. En el fondo, lo hemos hecho siempre a través de nuestros múltiples proyectos y publicaciones. Sin embargo, el 2018 es un año especial en este sentido, hasta el punto de que la conferencia “Comida y Salud” inaugurará el Congreso Nacional de Slow Food Italia y Slow Food Editore ha publicado el volumen La felicidad tiene el sabor de la salud, escrito a cuatro manos por el investigador Luigi Fontana y el cocinero Vittorio Fusari.

Pero este año contamos con otros asuntos importantes en el programa. Comida y salud es, de hecho, el título de uno de los 5 espacios #foodforchange que estamos diseñando para el próximo Terra Madre Salone del Gusto.

Esta es la fórmula de los espacios #foodforchange: un espacio de degustación dedicado a los Laboratorios del gusto; un espacio de experimentación para los Foros de Terra Madre y un recorrido en el que grandes y pequeños tendrán la oportunidad de aprender muchas cosas nuevas.

Foros: desde grandes peligros hasta el redescubrimiento de los buenos alimentos

El primer foro del programa de nuestro espacio examina un gran peligro, la resistencia a los antibióticos que, a través de los residuos de los animales, llegan a las aguas subterráneas, contaminan el medio ambiente y llegan hasta nosotros, que los asimilamos cada día sin darnos cuenta. Otro problema que debemos afrontar urgentemente son las moléculas químicas que envenenan nuestros platos y han invadido nuestra vida cotidiana y nuestra alimentación. Existe también el problema de la comida basura, muy extendido tanto en África (donde las nueces, el queso y la leche en polvo han sustituido en muchos países a sus homólogos naturales) como en las zonas socialmente vulnerables de las ciudades del mundo occidental, donde el acceso a los alimentos frescos, sanos y locales se ha vuelto una utopía; y, por último, las bebidas azucaradas, que podríamos contrarrestar introduciendo impuestos al azúcar o proponiendo la alternativa de los snacks slow.

No todos los dulces, todas las grasas ni todas las sales nos hacen daño. Estos alimentos, escogidos con cuidado y consumidos con moderación, no deben demonizarse. Dedicamos tres eventos a estas categorías: No toda la grasa es peligrosa, Saber de sales: historia del sabor y Los dulces alternativos.

Dado que la educación sobre salud es también un estilo de vida, proponemos: Comida, salud y espiritualidad, donde exploraremos la implicación de la comida y de la alimentación en la búsqueda constante de la profundidad y de la espiritualidad como estrategias de resiliencia colectiva contra estilos de vida no sostenibles; La dieta mediterránea, que, en sus múltiples versiones patrimonio de los países que se extienden por todas orillas del Mare Nostrum, sigue considerándose la más saludable y adecuada desde el punto de vista nutricional, y por último un recorrido que va Desde la paradoja de los Masaai hasta el sistema del maíz.

Hay dos categorías más: Las hojas, las hierbas, las algas y las setas, presentadas en un encuentro dedicado a descubrir la variedad y a revisar otras opciones de alimentos silvestres saludables y Baby Food, dedicada al alimento slow foodpor antonomasia, la leche materna, la primera comida -rica en diversidad- que el neonato encuentra durante su largo recorrido alimentario.

Por último, fuera del espacio temático, pero siempre siguiendo el hilo del argumento, se encuentra el gran foro Cantinas en las escuelas: buenas prácticas y situación actual, programado para el 22 de septiembre en la Sala Blu.

Los laboratorios: los sabores de la salud

Empezamos por Vittorio Fusari, protagonista de un evento doble el domingo 23 de septiembre y el lunes 24 de septiembre. Degustando sus recetas podremos entender cómo, si basamos nuestra dieta en una combinación de productos de calidad, locales y de temporada, y basada sobre todo en verduras, cereales y legumbres, nuestra salud se beneficiará.

El de Fusari, sin embargo, no es el único nombre de cocinero que hemos convocado. En Hierbas, musgos y líquenes bajo las estrellas colaboran Mariangela Susigan y Alessandro Gilmozzi, ambos invitados de honor y dedicados a propuestas de una cocina selvática, muy relacionada con el uso de hierbas silvestres. Es interesante también la experiencia de Marta Foglio, alumna de Pietro Leeman y representante de la cocina macro-mediterránea de Franco Berrino: en Historia de una Foodopía posible nos enseñará cómo cocinar sirve para cambiar el mundo, porque la comida vuelve a conectar al hombre con la tierra más que cualquier otra cosa. También tendremos a Manuel Costardi, chef de repostería en el nuevo restaurante Edit de Costardi Bros en Turín. En el evento  El cocinero dulce Manuel propone un laboratorio de dulces no dulces (a base de verduras, frutas y semillas) que resalta su perfil de gran experimentador. Por último, siguiendo en Italia, conoceremos la interesantísima visión de Chiodi Latini, cuya cocina vegetal integral tiene como protagonistas indiscutibles a los alimentos de origen vegetal en la forma más cercana posible al estado natural (alimentos llamados «íntegros»), y prohíbe todos los productos refinados.

Queda también espacio para la pizza y para las masas y levaduras de masa madre, como propone Caterina Alberoni en su pizzería Al cavallino di Gorizia. Y para los panes: desde los de corteza oscura como el café o la avellana o el ámbar y los colores amarillo intenso hasta el gris… Son fragantes e intensos, son panes de fermentación natural, elaborados con harinas de granos antiguos.

Serán también muchas las presentaciones de cocineros y de productores internacionales. Desde Austria, la productora Andrea Unterguggenberg y él médico Georg Lexer traen los gustos montañeses de Carintia, como el queso producido con leche de heno y el pan de fermentación natural de la Lasachtal (Baluarte de Slow Food). La hierbas ucranianas de Podolia son especialidad de Tatiana Iablonska, que nos mostrará sus propiedades beneficiosas. Desde España, Yelel Canas traerá el gazpacho en sus variaciones. Muchos eventos vendrán de África: desde Etiopía probaremos la njera, una especie de focaccia suave y delgada utilizada como plato, cubiertos y pan que se sirve con distintos ingredientes: huevo, carne, verduras, especias o una mezcla de especias llamada berberé y descubriremos el papel de la biodiversidad local como el verdadero soporte para el futuro y la salud del planeta; desde Sudáfrica, Filippa Harrington y Lubie Rusch, de la Alianza de cocineros de Slow Food, traerán una muestra de las hierbas y de los vegetales silvestres que crecen en las costas al oeste de Ciudad del Cabo. Entre estos se encuentran la sandkool y la veldkool, dos plantas herbáceas perennes que figuran en el Arca del Gusto y que constituyen un gran descubrimiento reciente para los cocineros locales. Desde Senegal, Pierre Thiam, que trabaja en New York desde hace años, participará en un evento sobre los Árboles del medio, como la moringa y el baobab, y en otro sobre Cereales olvidados, como el fonio y el mijo.

Y por último, sin ningún orden determinado: desde Corea, lo jang y las salsas fermentadas y el sikhye… naturalmente dulce; desde Argentina, la cocina sin fuego; desde el Líbano Líbano, las especias y las hierbas, desde Japón, el arte de preparar el shima tofu; desde Europa del Este, las leches fermentadas; desde Rusia, las verduras fermentadas del restaurante Mark i Lev; desde México, la combinación de legumbres y cereales, una combinación perfecta que se encuentra de forma constante en las cocinas de todo el mundo.

No ofrecemos otros tres enlaces porque se trata de eventos pasados: Los fritos permitidos, Israel: la otra orilla de la dieta mediterránea y México: mole poblano, todas las propiedades del cacao. Así que, si os gusta alguna de nuestras propuestas, ¡daros prisa!

Silvia Ceriani

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El espacio #foodforchange Comida y salud cuenta con el apoyo científico de Andrea Pezzana, SC Nutrizione Clinica Città di Torino

Con el patrocinio de ASL Ciudad de Turín y de la Asociación provincial de cirujanos y odontólogos de Turín

Y con el apoyo organizativo de: Slow Medicine, FADOI, AMD, ADI