COMEDORES ESCOLARES KM 0 DE GALICIA

En el 2019 se empezó a crear la red de Comedores Escolares Km 0 de Galicia. Comenzamos con un solo comedor, pequeño, de unos 80 comensales diarios, pero que representaba a la perfección el espíritu que buscábamos en la alimentación de los más pequeños. Un año después, ya tenemos 3 comedores más añadidos y otros tantos interesándose por la misma. La verdad es que, de todos los proyectos que llevamos a cabo, este es sin duda el que más interés despierta.

Durante este año de recorrido, nos hemos encontrado con tantos modelos de comedores como colegios visitados, pero en el fondo da igual que sean públicos o privados, estatales o municipales… lo importante es el afán por dar a los niños la mejor alimentación posible.

Sandra Varela Amado (CEIP Os Muíños) y ayudante de cocina

Pero aunque para cualquiera sería fácil empatizar con esta premisa, llevar a cabo la gestión de un comedor escolar no es una tarea sencilla.

Al contrario que en un restaurante a la carta, en un comedor escolar contamos con un presupuesto muy limitado, en muchos casos no pasa de dos euros por niño y día, lo que lleva a tener que planificar cada comida pensando en cómo casar el presupuesto mensual, sin olvidarnos del balance nutricional. Por si todo esto fuera poco, suele ser la propia dirección del centro la encargada de lidiar con las facturas de los distintos proveedores que lo abastecen de manera regular. Después de todo esto no es de extrañar que muchos colegios hayan optado por externalizar servicios y hayan contratado un catering externo que les sirva la comida ya preparada.

Imagen Adrián Viñas Nión-CEIP Vicente Otero Valcárcel

Aun así, nos encontramos con responsables de comedores que luchan cada día para cambiar a un sistema más justo para los niños, porque como nos decía la directora del colegio de Muxía: “¿acaso los niños no tienen derecho a tener una alimentación saludable?”. Poco a poco nos vamos encontrando colegios en los que el interés por proporcionar una alimentación de calidad es una prioridad, y en los que se invierte tiempo y dinero para cambiar su sistema de comedores.

Los primeros en liderar este cambio son los responsables de cocina. Y no es una tarea fácil. La gestión de un comedor escolar suele estar ligada a una carga de trabajo importante. De media, un cocinero tiene una ratio de 100 niños, y en estas condiciones, primar el alimento fresco al precocinado, supone asumir aún más carga de trabajo. Pero a pesar de esto, nos encontramos cada vez con menos botes de salsas preparadas y más tomates frescos en las cocinas.

Imagen credito Adrián Viñas Nión

La implicación del cocinero en este proceso es fundamental, pero la de los responsables de dirección del centro no lo es menos. El paso de un modelo de comedor de proveedor único, a lidiar con los pequeños productores de manera directa, supone más trabajo administrativo y, en este sentido, la implicación que nos encontramos por parte de los directores de los colegios sigue siendo encomiable.

Como decía, nuestra pequeña red cuenta actualmente con 4 comedores escolares, cada uno con una casuística diferente, pero en todos ellos con la misma implicación con el objetivo de darles a los más pequeños el mejor alimento.

Situados todos en la provincia de A Coruña, norte de España, el primer comedor que distinguimos fue el Centro Público Plurilingüe Xacinto Amigo Lera. Este pequeño colegio, perteneciente a la localidad de Portomouro, está en un enclave rural, en una parroquia de apenas 700 habitantes, y sirve cada día 74 menús que se reparten entre 65 niños y los docentes que allí trabajan. Óscar, su único responsable, le pone pasión a todo lo que hace y disfruta sobre todo trabajando con los más pequeños, ya que nos dice que “no hay nadie más sincero y agradecido”. Desde que empezó su labor como responsable de cocinas escolares, hace ya 15 años, no ha cambiado su manera de trabajar, ya que para él la calidad del plato está en el origen y su responsabilidad siempre ha sido para toda la cadena alimentaria.

El segundo comedor en unirse a la red fue el C.E.I.P Os Muíños, situado en Muxía. Este centro cuenta con aprox. 120 alumnos usuarios del servicio de comedor, y con un equipo de cocina formado por dos personas: Sandra Varela Amado, como cocinera, y Asunción Mosqueira Amando, como ayudante. Sandra, con 15 años de experiencia como responsable de comedores escolares, fue testigo del cambio que estos sufrieron en los últimos años, donde el alimento fresco y la primera gama fue desplazada por productos precocinados de baja calidad nutricional.

Óscar Fernández Paz-CEIP Xacinto Amigo Lera

Es por eso que en el año 2013 empieza un proyecto en el que implica a la dirección del colegio y empieza a formarse en temas de salud y sostenibilidad, hasta llegar al día de hoy en el que ha conseguido ayudar a crear en la zona de A Costa da Morte, una red de productores de cercanía que nutre de alimentos frescos al centro (Eco- comedores) con el fin de conseguir un circuito corto. “No está siendo fácil implicar a la gente, pero estamos satisfechos de que los que somos, podamos iniciar ese cambio y que más gente se vaya uniendo al ver lo positivo para nuestros pequeños, ya que #somosloquecomemos!”

Poco después se unió el C.E.I.P Vicente Otero Valcárcel, en Carral. Este colegio, ya de mayor tamaño, alimenta cada día a 350 niños y cuenta con un Jefe de cocina, Adrián Viñas Nión, y 3 ayudantes, Esperanza, Ana y María, así como 12 madres colaboradoras en comedor. Desde que empezó en 2004, Adrián ha evolucionado en esta dirección hasta empezar en 2009 a trabajar con productos ecológicos e ir reduciendo los alimentos procesados y los plásticos como residuos. Desde los responsables de este comedor, consideran no solo importante la educación formal en las escuelas, sino el potencial que tienen los niños para educarse en ecologismo y el paladar con el buen comer.

José Castro Facal – CEIP López Ferreiro

El último centro en ser distinguido como Km 0 es el C.E.I.P. López Ferreiro de Compostela. Cuenta con 320 usuarios de comedor y una media diaria de 250 menús entre niños, profesores y personal no docente. El equipo de cocina está compuesto por un jefe de cocina (Susana Fondo Bouzas), un cocinero (José Castro Facal) y 2 ayudantes. Cuando comenzó el proceso de cambio, no fue un cambio en sí, sino una evolución progresiva para mejorar día a día. En su cocina no disfrazan los alimentos para ser más apetecibles, sino que se enseña a los niños a apreciar los sabores y a reconocer lo que comen.

Por esto tiene mucha importancia el trabajo de los cuidadores del comedor ya que no solo sirven la comida y la recogen, sino que trabajan con niños para que los alimentos que habitualmente no consumen en casa (como pueden ser determinadas verduras y pescados) los vayan introduciendo poco a poco, terminando su ciclo escolar comiendo de todo. Tanto la contratación de personal de cocina como de comedor, depende directamente de la ANPA que evita la rotación de personal siendo la mayoría de los contratos fijos.

De este modo, un niño durante los 9 años que pasa en el colegio, es asistido por personas que ya conoce desde los 3 años.