Colombia: la pequeña revolución del queso ya está en marcha

En Colombia crece un bonito movimiento en un sector inesperado: la producción de quesos artesanales.

Productores jóvenes y determinados, preocupados por el estado del arte de la fabricación de queso en su país, se han puesto manos a la obra y han comenzado una pequeña revolución que pretende llamar la atención sobre la producción artesanal de lácteos en la actualidad, una práctica que, incluso aquí, está estrangulada por la industria.

Los productores a pequeña escala de Colombia ofrecen actualmente una amplia variedad de productos. Además, ahora han ​aviado la producción quesos de leche cruda, una elaboración que, ya sea por las reglas del mercado o por las estrictas regulaciones sanitarias, no está muy extendida. Hasta ahora, el país ha seguido unas normas sanitarias parecidas a las vigentes en Estados Unidos, sin analizar, entre otras cosas, la situación de la producción colombiana:

«Hay un problema de sanidad inicial que radica en el control y el seguimiento del ganado colombiano. El Estado no ha logrado implantar un sistema global y eficiente para saber cuántas cabezas de ganado hay, quién las posee, cómo se cuidan, y el contrabando que ocurre en zonas fronterizas. Además, el principio de “precaución lógico” obliga a pasteurizar la leche para evitar cualquier riesgo de enfermedad transmitida por ganado enfermo, que no haya sido localizado y tratado desde el inicio» explica André Barreto, productor de quesos curados en Ubaté, fundador del proyecto Papa Pacho Lechería.

La ley sanitaria que regula la producción de lácteos incluye un organismo de vigilancia que impone numerosas restricciones sin preocuparse por establecer controles microbiológicos en la producción de leche y ni por crear programas de concientización sobre las buenas prácticas de cría. Uno de los quesos simbólicos de la cultura gastronómica colombiana es el queso Paipa, un producto que cuenta con una denominación de origen y que forma parte del Arca del Gusto de Slow Food. Es un queso de leche cruda, curado durante 21 días y producido en el distrito de Boyacá. Catalina Alvarado, una quesera que trabaja en Sotaquirá (Boyacá) y vende su producción bajo la marca Kilo Alimentos, nos presenta los tres desafíos que este queso tiene que afrontar para sobrevivir. El primero es la pérdida de la tradición de elaboración de este queso por parte de los productores a pequeña escala. Según Catalina, los productores a pequeña escala «prefieren vender su leche a grandes empresas, confiando en un mercado que garantice una mayor seguridad en lugar de elaborar queso de forma independiente, generando cultura, tradición, historia y productividad en la región». El segundo es la inestabilidad del precio de la leche debido a la imposición de precios por parte de las grandes empresas que «cuando tienen una mayor necesidad de leche, aumentan el precio y luego lo bajan nuevamente cuando el mercado está saturado». Para los productores es complicado competir de esta manera ». Esta inestabilidad penaliza a los productores que también deben enfrentar un tercer desafío: aumentar la calidad de los productos curados, adoptar buenas prácticas de ordeño y obtener leche saludable, porque a veces el queso tiene altas cargas microbianas debido a la falta de buenas prácticas agrícolas y de cría: «tenemos el gran reto de generar la consciencia de buenas prácticas de ordeño y la importancia de entregar una leche sanitaria» agrega Catalina. Todas ellas son acciones básicas para poder entrar a formar parte del mercado de quesos artesanales y de leche cruda y para lograr una legislación sanitaria inclusiva que sea sensible con las técnicas tradicionales de los procesos artesanales. Pero el camino ya ha comenzado: los quesos que han elaborado productores jóvenes del territorio no tienen nada que envidiar a los grandes quesos estadounidenses o europeos. De hecho, de ellos han aprendido técnicas de producción que les permiten obtener un producto de alta calidad, bueno y saludable.

Este proceso tiene la impronta de Slow Food y de la red de Colombia, que trabaja para brindar ayuda concreta a las poblaciones rurales. Un claro ejemplo es el Mercado de la Tierra de Bogotá, que es mucho más que un simple mercado: a lo largo de los años el mercado se ha convertido en un espacio de encuentro entre productores y consumidores que, gracias a la relación directa con quienes producen su comida, mejoran sus conocimientos y aumenta su concienciación. El Mercado de la Tierra de Bogotá es también un espacio educativo donde todo el mundo puede vivir experiencias que promueven un consumo y una producción sensatos, es un espacio donde juntos aprendemos a proteger la biodiversidad y difundir la gastronomía local y tradicional. Justo aquí, el 22 de septiembre, mientras se celebraba el Cheese 2019, el evento internacional más importante dedicado a la leche cruda y a los quesos lácteos que tiene lugar cada dos años en la ciudad de Bra (Italia), se realizó una versión en miniatura del evento (Slow Cheese Bogotá), que presentó las mejores producciones artesanales de Colombia. Además del mercado del queso, los visitantes pudieron asistir a una conferencia en la que se profundizó sobre la cultura quesera tradicional que corría peligro de desaparecer en Colombia. «Nos estábamos acostumbrando a un queso homogéneo, a un único sabor, porque solo tenemos acceso a quesos de leche pasteurizada, de manufactura industrial. Pero en el evento Cheese que se celebró en Bogotá nos dimos cuenta de la diferencia absoluta entre un queso de leche fresca, de varias regiones con un queso empacado y fabricado por máquina» dice Eduardo Martínez, cofundador del restaurante Mini-mal (en Bogotá), investigador y promotor de la gastronomía colombiana y miembro de la Alianza de cocineros de Slow Food. Antonuela Ariza, cocinera, cofundadora de Mini-mal y líder del Convivium Slow Food de Bogotá ​y de la Alianza de cocineros/as de Colombia le hace eco: «Es un lujo que podamos volver a comprar el queso a directos productores campesinos, que saben hacerlo desde hace décadas, y que aprendieron estos saberes de sus madres y abuelas».

El evento permitió medir la respuesta del consumidor: «Un primer resultado es conocer la receptividad del consumidor quesero, que si empieza a valorar los quesos autóctonos de nuestro país, reconociendo su valor gastronómico e histórico, valorará nuestras fortalezas, sobre todo en un mercado tan saturado de productos importados», dijo satisfecho David Rincón, cofundador de Bodubri, una empresa de queso de cabra. Sobre todo, fue un evento que dio confianza a los productores: ha aumentado el número de personas que quieren socavar las reglas del mercado y ofrecer calidad, sobre todo el de los jóvenes que desean trabajar adecuadamente. Este éxito ha hecho que este espacio de diálogo y encuentro dentro de la red de Slow Food en Colombia se mantenga y se expanda: ahora, por ejemplo, hay mucho interés en la primera semilla de maíz transgénico producida en Colombia. Entre otros proyectos está el de organizar una segunda edición de Cheese en Colombia, centrada esta vez los quesos maduros con el objetivo de difundir el conocimiento sobre técnicas de maduración entre los productores. Pero el verdadero desafío es la educación de los consumidores, que junto con el crecimiento de los productores permitirá que se desarrolle una producción láctea sostenible e innovadora en Colombia. Si tomamos los recursos naturales de nuestro país y logramos transformarlos de manera sostenible, la contribución al producto interno bruto será directa e importante.

Redacción por Yurany López
Coordinadora del Mercado de la Tierra Slow Food Bogotá
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