Cocinas mexicanas de humo

20 Abr 2018

Cocinas mexicanas de humoLas cocinas de humo en México son espacios en zonas rurales y semiurbanas para la preparación y cocción de alimentos utilizando como principales combustibles leños, ramas, naturaleza muerta, olotes, etc.

En la región central de México las cocinas son modestos espacios con paredes de tapia, adobe, madera, láminas, palos, cortezas de árboles, carrizos, telas, costales o cualquier otro material; los techos son de tejas, láminas o carrizos y a veces únicamente están sostenidos con horcones.

Las cocinas de humo tienden a la arquitectura y el diseño funcional, la improvisación, la reutilización de materiales y mucha, mucha creatividad. Por eso algunas familias tienen dos cocinas, la cocina de humo y la cocina contemporánea donde se sirve lo que se prepara en la cocina de humo, la primera casi siempre se ubica al final de la casa.

En las cocinas de humo encontramos accesorios y utensilios variados, entre los accesorios fundamentales destaca el tlecuil (fogón o brasero), el corazón del fuego donde se cuecen principalmente el nixtamal (granos de maíz con cal que se convierten en masa), las tortillas, los frijoles y otras leguminosas, las carnes, los tamales, las barbacoas y los moles, originalmente el tlecuil se formaba con tres piedras a nivel del suelo pero ahora se utilizan blocks o ladrillos que sostienen el comal de barro o lámina a la altura de una mesa y en la parte trasera se deja un espacio para una olla. ¡Qué tal si le digo que se puede montar un tlecuil sobre una tina de lámina llena de grava!

Por mucho tiempo las cocinas de humo carecieron de chimeneas, el humo se esparcía por doquier ocasionando enfermedades respiratorias, afortunadamente la cultura del cuidado de la salud ha hecho que se instalen chimeneas desde los tlecuiles para expulsar el humo y esta se utilice para lo estrictamente necesario.

Un utensilio típico es el metate, pieza rectangular de piedra con un metlapil (pieza de piedra cilíndrica) para moler el nixtamal, los chiles, las leguminosas, etc., parte de la molienda ha sido sustituida por molinos eléctricos para nixtamal y molinos manuales que facilitan las tareas culinarias.

Los hornos de leña, casi siempre ubicados en las cocina de humo se utilizan para elaborar pan casero, pan de muerto (hojaldras), asar calabazas de castilla, etc.; los anafres o braseros de lámina que antes fueron de barro no pueden faltar en la cocina, los hay grandes y anchos, altos, pequeños; los comales de barro, grandes y pequeños son elementos para la cocción de tortillas, tatemado de chiles y granos.

Entre otros utensilios encontramos ollas y cazuelas de barro, chipequextles (cestos para guardar tortillas), cucharas y palas de madera, bateas de madera, escobetas de fibra natural, etc. La cazuela de barro para mole de campana y media campana es el utensilio más sorprendente de las cocinas de humo creado por los alfareros; entre los utensilios que se han ido adaptando a las cocinas de humo por el surgimiento de nuevos materiales encontramos tamaleras, botes de lámina, cazos de cobre, sartenes y ollas de peltre.

Las cocinas de humo no se entenderían sin las cocineras tradicionales y el cúmulo de sus saberes, auténticas estrategas de la cocina, conocedoras de los alimentos cotidianos, de temporada, festivos y hasta en peligro de extinción.

En México tener una cocina de humo es un privilegio de saberes y tradiciones.

Ana Teyssier

[email protected]
Horticultora, foodie o comidista, investigadora cultural gastronómica, miembro Slow Food México y cronista de México para Slow Food internacional

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