Chile en nogada: Emblema de la gastronomía mexicana

El chile en nogada es un chile poblano autóctono (chile de tiempo), tatemado y sin piel, relleno de un guisado llamado picadillo, elaborado a partir de la mezcla de frutas frescas, frutos secos y carnes, tradicionalmente capeado con claras de huevo a punto de turrón; cubierto de salsa nogada a base de nueces de castilla, leche, queso de cabra o crema, azúcar, canela molida y vino de Jerez sobre la que se colocan algunos granos de granada y ramitos de perejil. El montaje generalmente se hace en un amplio plato trinche y se acompaña con trozos de pan llamados torta de agua.

El chile en nogada es un platillo tradicional de temporada que se elabora en los meses de agosto y septiembre, su origen se remonta a 1821 aunque se dice que otrora existieron versiones más modestas, según la versión más reconocida, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en la ciudad de Puebla (México) lo elaboraron por primera vez con motivo de la visita de paso de Agustín de Iturbide y su Ejército Trigarante o de las Tres Garantías por la Ciudad de los Ángeles rumbo a Veracruz para firmar los Tratados de Córdoba que consumaban la independencia mexicana, si bien suele asociarse con el 28 de agosto, onomástico de Don Agustín de Iturbide, la historia relata que el comandante del Ejército Trigarante en realidad estuvo de paso en la Ciudad de Puebla el 2 de agosto de 1821.

La salsa nogada desde entonces simboliza el color blanco de la bandera mexicana y contrasta con el color rojo de la granada y el color verde del perejil sobre el chile capeado, de ahí el nombre de chile en nogada que al parecer en sus inicios fue un postre, un platillo del que no existe una receta original y que con los años ha ido incorporando ingredientes y se ha convertido en un plato principal e inacabado en constante evolución.

La Ciudad de Puebla ofrece este platillo emblemático en la mayoría de sus restaurantes, fondas o por encargo con estilos y sazones únicos, atrayendo a miles de turistas gastronómicos. En las últimas décadas los municipios de Calpan, San Nicolás de los Ranchos, Huejotzingo y otros ubicados en las estribaciones de la sierra nevada bajo los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, donde se cultivan los ingredientes tradicionales, han creado ferias temáticas del chile en nogada donde además de deleitarse con este platillo es posible adquirir los ingredientes recién cortados de las huertas en su punto exacto de maduración: peras, manzanas panocheras, duraznos, nueces de castilla y granadas.

Cuando se pregunta a los poblanos cuáles son los mejores chiles en nogada, suelen responder que los que se elaboran en su casa familiar, quizá porque implican una lenta elaboración en la que colaboran varios miembros de la familia, por ejemplo en los hogares de la región en que se produce la nuez de castilla es común que la mayoría de los integrantes de una familia, principalmente adultos mayores o niños colaboren rompiendo la corteza dura de las nueces (mesocapio) y retirando manualmente la fina piel amarilla pálida o parda (tegumento), este proceso puede tomar varios días o semanas. Sin embargo, existen numerosos y reconocidos lugares para comilones con preparaciones tradicionales o fusión que conviene visitar.

El chile en nogada es un platillo tradicional, sensorial, simbólico, emblema de la gastronomía poblana y mexicana con sabor a historia y a los ingredientes que se cultivan en nuestra Madre Tierra.

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Horticultora, foodie o comidista, investigadora cultural gastronómica, miembro Slow Food México y cronista de México para Slow Food internacional