Cheese, 20 años

Como seguramente muchos fieles lectores de Slow Food ya conocen, del 15 al 18 de septiembre se celebrará en Bra la undécima edición de Cheese, el gran acontecimiento de marca Slow Food dedicado al mundo de los quesos.

La de este año será una edición especial por cuanto festejamos el vigésimo cumpleaños del evento, que en su edición de 2015 se clausuró con cifras récord: 270.000 visitantes y más de 300 expositores de 23 países. Pero Cheese no es solo una ocasión para dar a conocer éxitos. Es también el escenario para divulgar enérgicos mensajes políticos.

El tema de la edición 2017 es “Estado general de la leche cruda”, un asunto potente, comprometido, elegido por su vinculación a una de las batallas históricas de nuestra asociación, y porque hoy como ayer, hablar de leche cruda tiene más sentido que nunca. Porque los quesos de leche cruda son mejores, porque están íntimamente ligados a su territorio de origen, porque son expresión de biodiversidad.

Por tanto, volvemos al tema, y lo hacemos concediendo a los “Estado general de la leche cruda” el marco en el que circunscribir toda actividad de esta edición de Cheese: las Conferencias, el Mercado, que por primera vez acogerá quesos de leche cruda exclusivamente, y la gran apertura de esta edición, donde daremos voz a todos los productores que convergerán en Bra para aportar su experiencia, para compartir sus problemas y para proponer soluciones y panoramas futuros.

En representación del “Estado general de la leche cruda” hará acto de presencia una amplia delegación estadounidense. De hecho, Estados Unidos será el país sobre el que Cheese 2017 va a centrar un foco, con la presencia de producciones queseras a partir de leche cruda provenientes de Oregon, Vermont, Virginia y Wisconsin en el Mercado, en la Gran Sala de los Quesos y en un Laboratorio del Gusto, pero también con una conferencia que llevará por título “Raw in the USA”, donde los fundadores de un auténtico movimiento de los quesos de leche cruda estadounidenses, nos contarán su historia y sus batallas, los obstáculos y desafíos que afrontan a diario, incluidos los reglamentos estatales y, en general, el escaso apoyo público para este tipo de producción.

Otro tema candente, profundamente vinculado a las producciones de leche cruda, es el de lo “natural”, tratado en conferencias abiertas al público, Laboratorios del Gusto, encuentros entre técnicos, productores y especialistas, y en una gran área temática: el “Spazio libero”. En efecto, para nosotros es cada vez más vital la exigencia de someter a debate todos estos alimentos –no solo los quesos, sino también las chacinas, panes, vinos y cervezas- elaborados con ausencia de fermentos industriales, nitritos y nitratos, sulfitos y levaduras seleccionadas… Libres, de hecho.

No es una cuestión menor. Volviendo al mundo de los quesos, basta con saber que en la naturaleza los fermentos se encuentran en la leche, en las manos del quesero, en las ubres de los animales, en el cubo usado para el ordeño, en los utensilios de madera. Pero los tiempos han cambiado, y en la busca de un ambiente higiénicamente perfecto, donde la mayor parte de los ganaderos no ordeña ya a mano, donde la madera se ve a menudo proscrita de las queserías, donde la leche pasa de tubo en tubo, de acero en acero, ha determinado el progresivo empobrecimiento de la flora bacteriana. También en este caso se trata de una pérdida de biodiversidad, mucho menos evidente pero igualmente grave.

Pero Cheese es también muchas otras cosas: las Conferencias, los Laboratorios del Gusto dedicados a las producciones queseras italianas, a los vinos y al mundo de los alimentos naturales, los encuentros en la Casa de la Biodiversidad. ¡Dentro de unos días estará disponible en línea una primera y ya riquísima lista de eventos, que también podrá ser adquirida en nuestra tienda.

¡Y además habrá numerosas oportunidades de encuentro, debate y convivencia! Cheese es una ocasión importante para hablar de desafíos para quien continúa produciendo a partir de leche cruda no obstante las dificultades, para comprender dónde se dirige el mundo de los productores de pequeña escala y qué podemos hacer todos para enaltecer su labor al máximo. Y es también la ocasión para catar nuevos quesos y volver a catar aquellos que ya se conocen (y se adoran). Es la oportunidad de ubicarse en el centro del mundo de los quesos de calidad durante cuatro días. Cuatro días que, ya lo sabemos, serán espléndidos.

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