Catorce pistas para encontrar el tradicional chile en nogada

Existen diferentes versiones de chiles en nogada con más o menos ingredientes para todos los gustos, con estilos y sazones únicos.

Aquí algunas pistas para encontrar el mejor y tradicional chile en nogada:

1. Degustarlo a mediados de agosto (segunda y tercera semana), cuando los ingredientes tradicionales se encuentran en los puntos cúspide de maduración. La temporada de chiles en nogada inicia a mediados de julio y termina a mediados de septiembre.
2. Incorporar ingredientes frescos y tradicionales de las fértiles huertas ubicadas en las estribaciones del volcán Popocatépetl: peras (lechera y mota), manzanas panocheras, duraznos criollos amarillos, chiles autóctonos o chiles de tiempo (chiles poblanos) y nueces de Castilla.
3. Sopesar tamaño, precio y calidad.
4. El picadillo o guiso debe permitir identificar las frutas picadas uniformemente y sus colores naturales. Algunas versiones de chiles en nogada omiten picar las almendras en trozos pequeños o medianos o simplemente no las incorporan.
5. Debe existir un equilibrio entre las frutas y las carnes (picadas, molidas o deshebradas), sean de cerdo, res o una combinación de éstas.
6. El picadillo no debe tener la consistencia de papilla ni tonalidad oscura.
7. El chile debe ser autóctono, chile de agua de intenso color verde oscuro, y de singular olor y picor.
8. El chile en nogada va capeado, cualquier otra versión es aceptable pero no puede llamarse chile en nogada.
9. La nogada debe tener una consistencia densa y granulada a base de nueces de Castilla.
10. Elegir lugares tradicionales, caseros, ferias temáticas o reconocidos restaurantes locales; tener apertura a nuevos establecimientos y versiones contemporáneas que conserven los ingredientes tradicionales.
11. El montaje del chile en nogada exige creatividad, no basta colocar sobre el chile capeado la salsa nogada, granos de granada y perejil, el montaje es la representación de los colores de nuestra bandera nacional.
12. El chile en nogada es una joya de la gastronomía y por lo tanto debe servirse de forma solemne, esto es, debe servirse en un plato trinche y de preferencia en un plato de talavera poblana sobre una mesa preparada expresamente para tal fin y con los complementos necesarios.
13. El pan tradicional que acompaña al chile en nogada es la torta de agua o un pan similar, jamás un pan salado.
14. Los postres tradicionales que han acompañado al chile en nogada son el mollete poblano (pan redondo relleno de crema pastelera, bañado con dulce de pepitas de calabaza), las tortitas de Santa Clara, la torta de Santa Catalina y los tradicionales dulces poblanos; los postres contemporáneos son los helados de nogada con granos de granada y los helados de maíces (pinole).

Consideramos que el mejor chile en nogada es aquel que incorpora los ingredientes tradicionales, deja una grata experiencia en boca, evoca las memorias culinarias familiares y hace recordar a Puebla o un pedacito de ella. Entre los mejores chiles en nogada están aquellos en que las personas convidadas intervienen en su elaboración, un proceso laborioso que exige un arduo trabajo colaborativo bajo la guía de las excelsas cocineras tradicionales y/o los profesionales de la gastronomía.

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Fotografía: María RN Ortiz

Horticultora, foodie o comidista, investigadora cultural gastronómica y cronista de México para Slow Food internacional.