Alarmas por la carne roja y la procesada. Carlo Petrini: «¿Podemos estar satisfechos con tal simplificación?

El hecho de que la Organización Mundial de la Salud haya puesto también negro sobre blanco que existe una correlación entre el consumo de carne roja (y aún más de carne procesada) y algunos tipos de cáncer, confirma cuanto muchos científicos, médicos y epidemiólogos afirmaban desde hace tiempo.

De hecho, no se puede decir que el estudio dado a conocer en estas horas, y ampliamente anticipado en los últimos días, tenga el efecto de un rayo caído del cielo sereno. Lo que llama la atención, en todo caso, es que a partir de hoy parezca no existir ya la marcha atrás, no se puedan ya imaginar cambios de opinión, de rumbo, o fracturas claras en la comunidad científica: la carne roja es probablemente cancerígena; la carne procesada (würstel, salchichas, carne enlatada, etcétera) es cancerígena.

¿Pero podemos de verdad estar satisfechos con tal simplificación? Obviamente no, y es la misma OMS quien claramente lo subraya: es la cantidad la que hace la diferencia, ese es el meollo de la cuestión. Hay que tener cuidado, porque propagar alarmismos a “un tanto el kilo” es insensato además de estúpido.

No en vano muchas organizaciones de todo el mundo, entre ellas Slow Food, teorizan desde hace años que la disminución del consumo de carne es un camino obligado, no solo para la salud humana sino también para la de los recursos naturales que se utilizan para su producción (o mejor, se sobreutilizan). Y esto va de la mano con la calidad de la carne que termina en nuestras mesas. Calidad en términos de seguridad y calidad en términos de impacto ambiental.

Es evidente que la producción de carne en un mundo en continuo crecimiento, y en el que su consumo se halla en constante ascenso, impulsa en la búsqueda de soluciones rápidas, de atajos que permitan una producción veloz, estandarizada y mecanizada. Y he ahí pues las ganaderías de centenares o directamente millares de cabezas (hablando obviamente de bovinos, porque en lo que respecta a las aves se alcanzan tranquilamente las decenas de miles), en las que la proximidad de los animales y los espacios angostos obligan a un uso masivo de antibióticos para limitar la aparición de enfermedades, donde se requiere la amputación de astas, picos o colas para evitar que los animales se hieran, donde los excrementos son tantos que resulta impensable utilizarlos como abonos (entre otras cosas porque no existen dehesas a abonar cuando los animales viven recluidos en jaulas y establos lo más reducidos posible para optimizar el espacio), donde la alimentación del ganado es rica en grasas para favorecer un crecimiento rápido y constante.

Es necesario disminuir el consumo y diversificar nuestras dietas, redescubriendo las proteínas de origen vegetal que pueden fácil y muy eficazmente sustituir a las animales. No solo, pero hemos de dar prioridad a aquellos productos que menos se prestan al uso masivo de aditivos, conservantes, edulcorantes, colorantes. Porque hoy estas sustancias son, a todos los efectos, parte integrante de nuestras dietas, a menudo sin saberlo o por nuestro descuido e imprudencia.

En este sentido, es necesario que crezca la sensibilidad en torno al hecho de que seleccionar aquello que se lleva a la mesa no es una opción indiferente y, sobre todo, incide sobre la calidad de la vida, nostra in primis, pero no solo. Desde este punto de vista el estudio elaborado por la OMS puede ejercer un fuerte impacto sobre las personas, que finalmente encuentran a la más alta autoridad en materia de salud pública expresándose de forma tan clara sobre un producto de consumo tan extenso y difundido.

Consumir menos carne es bueno para nuestra salud, es bueno para el medio ambiente y bueno para los animales. Así que nada de histerias, de lo contrario volveremos de nuevo al mal camino y a ser incapaces de aprovechar una gran oportunidad de educarnos a nosotros mismos a comer mejor y, más en general, a consumir mejor.

El estudio publicado ayer nos ha de servir de estímulo para afirmar una vez más que sobriedad, diversificación y consciencia han de ser nuestro norte para encarar la alimentación de forma madura, informada y respetuosa. De otro modo no estaremos sino corriendo tras la última tempestad en un vaso de agua.

Carlo Petrini

[email protected]

Publicado en “La Repubblica” el 27 de octubre de 2015

Visita nuestra sección dedicada a la carne, y en particular por qué limitar su consumo.