Calpan: Cuna de extraordinarias cocineras tradicionales

Calpan es un municipio del estado de Puebla-México asentado en las laderas de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, conserva su nombre prehispánico, es un lugar apacible y festivo, de vocación frutícola y con una multiplicidad de costumbres y tradiciones.

Las moleras, son cocineras tradicionales reconocidas en la localidad, mujeres que desde antaño y por generaciones han cocinado el mole poblano para las festividades sociales y religiosas (mayordomías, fiesta de santos patronos, etc.), habitualmente invitadas o contratadas a cocinar mole en grandes cantidades con pagos en dinero o en especie, para ello existe un ritual que consiste en llevarles una palangana, es decir, una charola o canasto con diversos obsequios: frutas, galletas, panes, dulces y otros.

El 16 de mayo de 2004 se realizó el 1er. Concurso de Mole Poblano en la explanada frente a la presidencia municipal y en 2014 inició la Feria del Mole de San Lucas Atzala, junta auxiliar de Calpan. En 2021, el mole poblano de Calpan obtiene el segundo lugar en la categoría colectiva del concurso nacional ¿A qué sabe la Patria?

El 7 de octubre fue declarado el “Día Estatal del Mole Poblano” a propuesta de la Comisión de Cultura del H. Congreso del Estado de Puebla en 2019. El mole es uno de los platillos más representativos del arte culinario poblano.

Las cocineras del chile en nogada heredaron la maestría de sus antecesoras y desde 2004 comparten sus sazones en la Feria del Chile en Nogada de Calpan aprovechando los frutos de temporada que se producen en la comunidad: peras lecheras, manzanas panocheras, duraznos criollos amarillos, nueces de Castilla y chiles poblanos. El chile en nogada es joya y emblema de la gastronomía poblana y mexicana, cada año arriban paladares de principiantes, glotones o exigentes a degustar este icónico platillo. Algunas de las cocineras tradicionales han participado en concursos estatales y municipales presentando sus mejores versiones de chiles en nogada, destacando con sus saberes y sazones. Otras difunden y promocionan la gastronomía local dulce o salada y el encanto de los frutos de temporada en sus establecimientos abiertos al público.

Las cocineras tradicionales de Calpan, mujeres reconocidas o anónimas, que mantienen viva la cocina tradicional: mole poblano, chiles en nogada, tamales, tlapaxtamales, atoles, tlatlapas, chileatoles, quelites, huazontles, nopalmoles (nopales con mole), tlacoyos, tortillas, pipianes, huaxmoles, panes, licores, dulces (ates, mermeladas, almíbares, pinoles, muéganos y jamoncillos) y más.

Por Ana Teyssier, [email protected]

Horticultora, foodie o comidista, investigadora cultural gastronómica y cronista de México para Slow Food Internacional.