Chefs y Agricultores: Un Viaje hacia la Sostenibilidad

Dos libros que inspiran conocimiento y acción

La alimentación es mucho más que lo que comemos; es un sistema complejo que entrelaza el medio ambiente, la economía, la sociedad y la cultura. Comprender e interpretar este sistema, a la vez intrincado y fascinante, puede ser un desafío, pero los libros sirven como valiosas guías. Hoy recomendamos dos lecturas perspicaces que destacan las historias de chefs innovadores y prácticas sostenibles en la ganadería.

El libro The Sustainable Meat Challenge de Marianne Landzettel explora cómo la producción de carne de calidad puede ir de la mano con el bienestar ambiental y animal. Por otro lado, Chefs, Restaurants, and Culinary Sustainability de Carole Counihan y Susanne Højlund ofrece una visión general de las prácticas sostenibles adoptadas por figuras clave en la industria de la restauración. Este libro incluye un capítulo sobre la Alianza de Cocineros Slow Food en Kenia, una historia conmovedora de compromiso colectivo y activismo narrada por Michele Fontefrancesco y Dauro Mattia Zocchi, investigadores de la Universidad de Ciencias Gastronómicas.

¡Feliz lectura!

Construyendo la Sostenibilidad Alimentaria en la Cocina

El capítulo 13, bajo el tema Diversidad, Equidad y Activismo, se centra en la rama keniana de la Slow Food Cooks’ Alliance. Los antropólogos Michele Filippo Fontefrancesco y Dauro Mattia Zocchi estudiaron esta red entrevistando a once chefs que trabajan en diversos entornos, incluidas escuelas, cafeterías de oficinas y restaurantes tanto de alta cocina como informales. Estos chefs defienden la sostenibilidad ambiental, económica y cultural al recuperar ingredientes locales que fueron olvidados durante el período colonial. A través de sus esfuerzos, fomentan una mayor conciencia y orgullo por la cultura gastronómica keniana, enseñan métodos de cocina tradicionales y fortalecen la economía agrícola local.

A pesar del liderazgo de Kenia en el turismo del África Oriental, sus tradiciones culinarias y la industria de la restauración han recibido poca atención históricamente. Fontefrancesco y Zocchi señalan que, incluso en la década de 2020, la mayoría de los restaurantes kenianos siguen presentando principalmente cocina occidental y franco-británica. Sin embargo, en la última década, el sector ha reconocido cada vez más el valor del patrimonio alimentario local como motor del desarrollo económico.

Esta investigación demuestra cómo los cocineros pueden influir en las prácticas alimentarias de una manera que respalde la sostenibilidad, ayudando a remodelar la escena gastronómica local al revivir ingredientes y métodos de cocina que fueron pasados por alto después del período colonial.

Todos los miembros de la Alianza de Cocineros Slow Food en Kenia defienden activamente la cocina tradicional, sirviendo platos como ugali de mijo (polenta hecha con harina de mijo), matoke (guiso de plátano) y mursik (leche fermentada de vaca, oveja o cabra). También utilizan ingredientes autóctonos, especialmente verduras de hoja como la solanácea negra, amaranto, planta araña y hoja delgada. Este enfoque fortalece la conexión entre consumidores y productores, permitiendo a los comensales experimentar la diversidad de tradiciones culinarias de las distintas tribus y regiones de Kenia.

Los miembros de la Alianza de Cocineros Slow Food en Kenia se diferencian de los chefs famosos en que no dependen de los medios de comunicación masivos o las redes sociales para promover la gastronomía. En cambio, interactúan directamente con las comunidades, esforzándose por integrar los alimentos tradicionales en la vida cotidiana. Al revivir los alimentos y recetas indígenas, están transformando la cultura alimentaria de Kenia. Esto sirve como un valioso ejemplo de cómo apoyar sistemas alimentarios sostenibles en países desarrollados y en desarrollo.

Una Perspectiva sobre The Sustainable Meat Challenge

Reproducimos aquí la reseña que apareció en el sitio web de Slow Food en el Reino Unido, escrita por David Matchett.

The Sustainable Meat Challenge presenta una visión informada y convincente de un enfoque ético y ecológicamente sólido para la producción de carne, que resuena fuertemente con el enfoque de Slow Food en los sistemas alimentarios locales, estacionales y artesanales. Una de las muchas fortalezas del libro es su capacidad para destacar etapas esenciales, aunque a menudo pasadas por alto, del sistema alimentario.

La defensa del libro por la agricultura regenerativa se alinea con los principios de Slow Food, demostrando cómo los animales en pastoreo contribuyen a la biodiversidad y juegan un papel vital en la salud del suelo al fomentar ecosistemas que apoyan una amplia variedad de vida. Esto contrasta con los sistemas intensivos de engorde predominantes en la agricultura industrial, que degradan el medio ambiente y agotan los recursos naturales.

El libro resalta la importancia de tratar a los animales con respeto, asegurando un final menos estresante y más digno para sus vidas. El caso de los mataderos locales está claramente vinculado a la práctica del sacrificio humanitario, lo que contrasta fuertemente con los métodos industriales a menudo asociados con la producción intensiva de carne. La fotografía del libro nos acerca visualmente a las realidades de la vida y la muerte de los animales como nunca antes, animándonos a reflexionar sobre la vida y la muerte de los animales que consumimos como alimento.

The Sustainable Meat Challenge es un volumen indispensable para agricultores, responsables de políticas, chefs, compradores de alimentos, cocineros caseros y estudiantes de gastronomía – cualquiera que esté interesado en aprender sobre soluciones prácticas tanto para productores como para consumidores, mientras desafía el paradigma dominante de la agricultura industrial.

Sustainable Food Trust, una organización benéfica británica registrada y fundada en respuesta a la crisis humana y ambiental asociada con la gran mayoría de los sistemas actuales de alimentación y agricultura, también publicó un extracto del libro de Marianne. En él, comparte las experiencias de varios agricultores en Alemania, quienes discuten los métodos más humanitarios para el manejo y sacrificio – en pastoreo y dentro del rebaño.

Paola Nano

Sobre los autores

Carole Counihan es profesora emérita de antropología en la Universidad de Millersville y redactora jefe de la revista Food and Foodways.

Susanne Højlund es antropóloga especializada en el gusto y la cultura alimentaria, la educación de los chefs y la percepción del gusto por parte de los niños. Dirige FOCUS, el Centro de Estudios de la Cultura Alimentaria de la Universidad de Aarhus, y es la impulsora de los dos simposios interdisciplinarios Creative Tastebuds.

Michele Filippo Fontefrancesco es profesor asociado de antropología cultural en la Universidad Católica del Sagrado Corazón de Milán (Italia) y miembro honorario del Departamento de Antropología de la Universidad de Durham (Reino Unido).

Marianne Landzettel es periodista y cubre temas de alimentación, agricultura y políticas agrarias en el Reino Unido, la UE y Estados Unidos.

Dauro Mattia Zocchi es investigador de geografía en el Departamento de Lenguas, Literaturas y Culturas Extranjeras de la Universidad de Bérgamo.