Baluartes de Yucatan, Conocimiento Ancestral

Quizás más que en otros lugares de México, las tradiciones, costumbres y ritmos antiguos forman parte de la vida cotidiana en Yucatán. En algunas partes de la región, la lengua maya prevalece sobre el español, o inclusive el español no se habla en absoluto.

La península es rica en muchos sentidos: en términos culturales, al ser hogar de la civilización Maya, en términos de biodiversidad, ya que cuenta con un estrecho vínculo con la selva y además cuenta con un suelo rico en minerales, formado principalmente por roca caliza. Como resultado de estas características culturales, geológicas y biológicas tan particulares, la comida yucateca se encuentra en uno de los primeros tres peldaños dentro de las comidas regionales mexicanas.

Photo credit Tripinyourshoes.com

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Los elementos de la dieta yucateca provienen principalmente del sistema agrícola tradicional que es la milpa, que intercala cultivos de maíz, calabazas y frijol, además de contar con una gran variedad de frutas y verduras de temporada. Las proteínas más utilizada son el huevo y el cerdo.

Slow Food, en colaboración con las organizaciones locales U’Yits Ka´an y Hombre Sobre la Tierra, ha trabajado durante casi 4 años en Yucatán apoyando a más de 100 productores locales que le dedican su esfuerzo y trabajo a 3 alimentos tradicionales considerados como Baluartes Slow Food de Yucatán: las pepitas de calabaza criollas, la miel de las abejas Meliponas y la carne de cerdo pelón de libre pastoreo. El apoyo a los Baluartes consiste en la protección de regiones y ecosistemas únicos en los cuales se apoya la elaboración de un producto en peligro de extinción, se recuperan métodos de procesamiento tradicionales y se protegen las especies endémicas y variedades de plantas locales.

Uno de los principales retos que enfrenta la población maya es no contar con acceso a mercados donde se puedan vender los productos a un precio justo y de manera rentable. Por otro lado, para los consumidores cada vez es más relevante saber de dónde proviene su comida, como se cultiva o produce y quién es el productor. Esto representa una gran oportunidad para mostrar el arduo trabajo que se realiza para poder contar con productos buenos, limpios y justos en la mesa, por lo cual Slow Food decidió cerrar este círculo, ayudando a los productores a valuar su producto, transformarlo, acercarlo al consumidor y contarle la historia detrás del alimento a los consumidores.

Para empezar el trabajo, se realizaron capacitaciones y costeos con los productores para que comprendiera en que consiste la cadena de valor. Se diseñaron empaques y etiquetas nuevos para los productos, donde cada productor escribe su nombre y origen para generar un vínculo entre ellos y los consumidores. Y finalmente se realizaron videos que narran gráficamente el origen de cada producto y las persona que están detrás de ellos, y el trabajo y dedicación que ponen en cada gramo.

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Pepitas de Calabaza

Tal es el caso de Don Manuel, agricultor por tradición, productor de la comunidad del Baluarte de la pepita de calabaza, quien heredó la milpa de su padre, y utiliza semillas criollas que se han cultivado en la península de Yucatán durante al menos 4,000 años. Don Manuel trabaja largas jornadas bajo los rayos del sol esperando que Chaac (Dios de la lluvia) le permita tener un buen año de cosecha. Después de varios meses de trabajo realiza la cosecha en colaboración con su familia y compañeros procesan la pepita para darle un valor agregado. La pepita se tuesta, pela a mano y después se envasa. Esta actividad les ha permitido incrementar significativamente su ingreso y hoy en día se encuentran motivados para seguir adelante.

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Abeja Melipona

Al igual que la milpa, la meliponicultura es una herencia de los abuelos mayas. En el período prehispánico, la miel se usaba en la medicina tradicional y como moneda comercial. Doña Nevy, quien forma parte de la comunidad de productores del Baluarte de la miel de la abeja melipona (Melipona Beecheii), cada año realiza un ritual pidiendo por floración y alimento para sus abejitas. Además ahora, con sus compañeros, ha retomado una antigua celebración maya en la que se realizan varias ofrendas para agradecer por la cosecha. A la miel melipona se le atribuyen un gran número de beneficios y se usa para tratar problemas de los ojos, de la piel, del sistema digestivo y respiratorio. Ésta abeja sin aguijón tiene una relación especial con la selva ya que muchas especies de plantas dependen de ella para la polinización y por lo tanto su reproducción, del mismo modo, la abeja no podría sobrevivir sin la selva.

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Cerdo Pelón

El cerdo pelón es el tercer Baluarte Slow Food de Yucatán, ésta animalito de color oscuro es criado bajo condiciones de libre pastoreo y es tradicionalmente usado para la preparación de uno de los platillos más representativos de la gastronomía yucateca: La cochinita pibil. La cría de cerdo pelón en libre pastoreo es una actividad con un bajo impacto ambiental, los animales viven sin crueldad y fuera de cualquier confinamiento, comiendo solamente vegetales y subproductos de los cultivos, lo cual permite ofrecer una carne de gran calidad y baja en grasa. A lo largo de estos años de colaboración con tan valiosas personas hemos sido testigos de la colaboración entre grupos y especialmente entre familias. Un claro ejemplo es la familia de Doña Mari, Don Primitivo y su hijo Willen, donde la preparación de la cochinita Pibiles una actividad familiar.

Estas historias son unas cuantas de la realidad que viven cada uno de los productores de los Baluartes, no sólo en Yucatán, sino en todo México.

Nuestro compromiso ha sido el de contar su historia y proporcionarles las herramientas para ofrecer sus productos en un mercado cada vez más competitivo, donde lejos de entrar en una guerra de precios puedan destacar por ser realmente productos buenos, limpios y justos.

A partir de aquí la decisión está en cada uno de nosotros, ahora ya sabes que, al comprar productos hechos con Baluartes, estas apoyando a personas trabajadoras y al sustento de sus familias.

Articulo escrito por Diego Pinzón Mañé, Coordinador de Proyecto en Yucatan para Slow Food. 

Estos Baluarte se iniciaron en 2016, en colaboración con W.K. Fundación Kellogg, como parte del proyecto Slow Yucatán, que promueve un sistema sostenible de producción y consumo de alimentos para mejorar la vida de las comunidades indígenas mayas y brindarles beneficios económicos, culturales, sociales y de salud.

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